Gault & Millau: vodnik prihaja jeseni

Po slovenskih gostilnah in restavracijah kroži sedem »inšpektorjev«. V nekaj mesecih bodo ocenili več kot sto naslovov, različnih tipov in ravni, oktobra pa bo kompilacija prvič izšla kot samostojni slovenski vodnik znanega Gault & Millau.

tor, 09.01.2018, 18:00

Francoski vodnik je ob Michelinu drugo najbolj znano podjetje, ki se sistematično in z več desetletno tradicijo ukvarja z ocenjevanjem restavracij in gostiln. Kuharji o njem govorijo kot o »haubah«, saj ocene grafično označujejo s kuharskimi kapami. Poenostavljeno, Gault & Millau bolj poudarja odkrivanje novega in tudi bolj dostopnega, Michelin izbira in proslavlja samo najboljše. Z drugimi besedami: pride dve leti kasneje, pravi Côme de Cherisey, elegantni lastnik družbe in glavni urednik, ki je včeraj v Ljubljano prišel, da je pomagal naliti ta »aperitiv«, to napoved izida.

V čem je ta vodnik drugačen od Michelina, pa od lokalnih kuharskih kritik, ki jih ni malo? Ocenjujejo anonimni poznavalci. Pri nas jih je sedem, pravi Mira Šemić, ki je direktorica slovenskega vodnika in hkrati eno najbolj znanih imen na slovenski enološko-gastronomski sceni: legendarna lastnica restavracije Monroe, someljejka z vrhunsko izobrazbo in tudi kilometrino. Ne pa tudi ena od inšpektoric. Zagotavlja, da tudi drugi niso imena, ki jih v povezavi s kulinarično kritiko že poznamo. »Težko mi gre sicer z jezika ta izraz, ampak to so fudiji: ljudje, ki jih poznam in ljubijo vino in hrano in si privoščijo, pripravljeni pa so tudi prispevati svoj lasten denar, da gredo v dobre restavracije po svetu. Da imajo primerjavo.« Vsak, ki bo gostilno ocenil, bo poročilo (slike računa, razrez ocene in podobno) poslal v skupni register, gostinci bodo o oceni obveščeni, lahko pa jim bodo tako tudi utemeljili, od kod seštevek točk.

Šemićeva meni, da bo v slovenski izdaji, ki izide predvidoma oktobra, objavljenih med 100 in 120 gostiln različnih tipov. Napoveduje, da bo to velik dogodek, kajti izbrali bodo tudi najboljšega mladega kuharja, najboljša chefa in chefinjo. Zadnjih nekaj let je bilo za šopek slovenskih restavracij objavljenih kot apendiks avstrijski izdaji vodnika, precej pripomb se je slišalo na ta račun, češ da so narejene preko palca. Največje število točk, 17 od 20, pa sta do zdaj dobila Hiša Franko Ane Roš in mariborski MAK Davida Vračka. To je ocena za tri kuharske kape, mnogi dolgo niso niti vedeli, da jih obstaja pet, kajti najvišje so zelo redke: zanjo mora restavracija dobiti vsaj 19,5 točk, dolgo časa pa je bila politika Gault & Millau, da popolnosti, s čisto 20, nek smrtni kuhar sploh ne more doseči. Vodnik se ustavi na različnih tipih restavracij, tudi na kmečkih turizmih, tistih, ki so ocenjeni z 10 ali manj, pa ne objavijo.

Vse ocene, ki jih bo sedmerica vpisala, bodo dostopne, pravi Šemićeva, prek brezplačne aplikacije, za »romantiko« pa, ocenjuje, še kakih sedem, osem tisoč tiskanih izvodov: »Sem starega kova. Dokler nimam v roki knjigice,...«. Vsaj kakih petdeset strani bo namenjenih tudi predstavitvi slovenskih enoloških in gastronomskih posebnosti posebnosti, vodnik pa bo izšel v slovenskem in angleškem jeziku, kar pomeni, da bo uporaben tako za domače bralce kot za naraščajoče število turistov.

Prilagoditve, pač. Namreč: dobro vedno radi jemo, ampak kako se časi spreminjajo! Ko sta francoska kulinarična kritika Henri Gault in Millau v šestdesetih letih prejšnjega stoletja opazila, da se mesečne revije, v katerih objavljata ocene, kar dobro prodajajo, sta leta 1972 prvič izdala knjižno zbirko. Ljudjo so razgrabili: 150.000 izvodov. Danes predstavljajo knjižni vodniki pravzaprav samo še, kot se reče, »sredstvo komunikacije«. Drugače: manj kot pet odstotokov prometa, ki ga ustvari Gault & Millau, pravi glavni urednik, lastnik in CEO de Cherisey. Družbo, v kateri je šest let delal kot direktor, pred dvema letoma pa jo je tudi odkupil, pelje v 21. stoletje, razvija v široko kulinarično blagovno znamko: glavni kanal je zdaj brezplačna aplikacija, vodniki pa se lokalizirajo, tako da Gault & Millau najdemo v 22 državah. Terroirja, torej okusa, ki simbolno in dejansko izvira iz posamezne lokacije, ne more ocenjevati nekdo, ki tu ni doma, zdaj pravi de Cherisey.

Prijavi sovražni govor