Tiskane izdaje
#Rozman. Trta je na našem planetu že od nekdaj, že zato si zasluži spoštovanje. Večino grozdja resda spremenimo v vino, nekaj ga posušimo v rozine, malo ga pozobamo mimogrede, nekaj pa ga pokuhamo v ozimnico. A spoštovanje si grozdje zasluži tudi zaradi svoje zdravilne vrednosti. Je zelo bogato z rudninami – fosforjem, ki umirja živce, kalcijem za zobe in kosti, kalijem za mišice in še mnogimi drugimi. Tudi izabele je te dni v izobilju. Preveč naenkrat, da bi jo vso pojedli ali predelali v marmelado. Zato je prav, da si z njo popestrimo jedilnik, kolikor lahko. Zelo prijetne so lahko solate, ki nam v jesenskih dneh dodatno obarvajo življenje. Hitri namig – v Sloveniji tako zelo priljubljena krompirjeva solata naj bo tokrat obogatena z ovčjim sirom in grozdjem. Krompir operemo, skuhamo in ohladimo. Narežemo ga na kolobarje. Dodamo mu izabelo, sončnično olje, sol in poper. Potresemo še rdečo čebulo, in tik preden postrežemo, po solati obilno nadrobimo ovčji sir. Jurko lahko uporabimo tudi v omakah, odlično se recimo obnese v kombinaciji s perutnino. Prav tako je zanimiva pita z grozdjem, mandlji in oljčnim oljem. Ali pa doma pripravljena gorčica z izabelo, ki hitro postane neverjetno aromatična in za oko prijetna priloga k steakom. Za pogasitev žeje pa predlagam precej neobičajen in hitro pripravljen napitek, s katerim boste zagotovo očarali obiske. Zmešajte sok dveh limon, 1 kg stisnjene izabele, ščep cimeta, ščep soli in sodavico in napitek v kozarcu okrasite z rezino pomaranče in poprove mete. V resnici mi idej, kako porabiti izabelo, nikoli ne zmanjka.
#Furlan. Jesen je tudi čas trgatve, in ker je naša družina tesno povezana z vinogradništvom, se vsi skupaj tega časa še posebno veselimo. Večinoma grozdje predelamo v vino, nekaj malega še v sokove, a vedno nam po trgatvi ostane nekaj grozdov izabele. Marljive roke kraških gospodinj so ob takšnih zalogah navadno postregle s slastnimi kraškimi štruklji, ki so jim dodale izabelo in s tem še obogatile odlični posladek. Lani sem dobil fantastično idejo. Z izabelo sem nadeval krompirjeve njoke in bili so odlični. V resnici to pomeni, da sem slive ali marelice zamenjal z izabelo, ampak jed je res pregrešno dobra! In kar je najboljše, njoke si lahko naredimo na zalogo in jih imamo v skrinji tudi za zimske dni. Lahko jih ponudimo kot prilogo k dobri divjačini ali pa uporabimo za sladico ob koncu obeda. Recept gre tako: neolupljen krompir najprej operemo, damo v pekač in ga 45 minut pečemo v pečici, ogreti na 160 stopinj. Ko je pečen, ga še toplega olupimo in z vilicami zmečkamo, da se čim prej ohladi. Dodamo še jajca, maslo, sol in moko ter zgnetemo v krompirjevo testo. Za nadev vzamemo oprano in osušeno grozdje, ki ga izpečkamo in mu dodamo nekaj sladkorja, limonine lupine in prav malo cimeta. S tem nadevamo krompirjevo testo in oblikujemo lepe cmoke. Skuhamo jih takoj ali pač zamrznemo in jim s tem podaljšamo rok uporabe. Če bodo na krožniku kot sladica, nikar ne pozabimo na pražene drobtine in sladkor. Pa dober tek!
#Dolšak. Z domačo izabelo nas lahko čaka priprava različnih grozdnih predjedi, pa obloženih kruhkov z grozdjem, jurko lahko dodamo k solatam – še posebno okusna je sirna solata z grozdjem, orehi in svežim zeljem ali pa z jabolki, oreščki in grozdjem. Odlična kombinacija sta tudi kuhan brokoli in grozdje. Fino je, če za polivko uporabimo olje grozdnih pešk. Od juh priporočam takšno iz rdečega grozdja z mandeljni, za katero rdeče grozdne jagode, grozdni sok, namočene mandeljne, malo kisa, soli, popra zmeljemo v mešalniku in ponudimo. Lahko pa dodamo grozdje k drugim živilom. Odlično se ujame s paradižnikom, avokadom, tudi borovnicami. Kot priloga gre zraven tako k perutnini kot rdečemu mesu, divjačini ali celo ribam (pri slednjih je seveda v ospredju belo grozdje). Lahko pa z njim pripravimo tudi rižoto, testenine ali kuskus. Pa naj bo priloga ali samostojna jed. Ne nazadnje je izabela odlična za sladice, karkoli pa pripravljate, ne pozabite na tisto pravo, rujno kapljico vina.
#Družinec. Jaz bi izabelo z veseljem dal sosedu, a ker je noče, jo bom letos predelal v čatni. Spletni viri opisujejo čatni (chutney) kot aromatično omako indijske kuhinje, ki ima kašast videz in v njej najdemo koščke sadja ali zelenjave. Tradicionalni indijski čatni je sveže kuhan za vsak obrok posebej in ni kisel, kakršnega poznamo mi. V trgovinah ga namreč lahko kupimo konzerviranega, z dodatkom kisa, limonovega soka in seveda vseh konzervansov. Pri doma narejenem pa lahko poleg soli in popra uporabimo še koriander, orientalsko kumino, kurkumo, čili in svež ingver. Praviloma se čatni kuha kot marmelada. Nekaj različic pa se pripravlja z mečkanjem hladnih sestavin v kašo. Recept gre nekako takole: čebulo posteklenimo, dodamo še drobno nasekljan ingver in dušimo, da se zmehča. Dodamo olje, cimet, balzamični in jabolčni kis, rjavi sladkor, sol in nekaj vinjaka, recimo vinjaka pilon. Kuhljamo, da dobimo sirup. Šele potem dodamo olupljena in narezana jabolka in vse skupaj dušimo še 15 minut. Na koncu pride v nastajajočo omako še izabela. Na zmernem ognju vse skupaj dušimo uro in pol. Po okusu dodamo še malo sladkorja, a imejmo v mislih, da je čatni slajši, ko se ohladi. Na koncu še precedimo, da odstranimo pečke in olupek. Vroč čatni nadevamo v sterilizirane kozarčke in zapremo.
#Bertoncelj. Grozdje z domače trte je v kulinariki zaradi barve in aromatičnosti nasploh zelo uporabno. Lahko ga uporabimo pri pripravi skoraj vseh vrst jedi, le malo domišljije potrebujemo. Pri hladnih jedeh lahko iz jurke naredimo domač čatni z dodatki po izbiri – ingver, muškat, rozine, janeževa zvezda, poper. Odlično se poda k raznim gosjim jetrom, terinam vseh vrst, divjačini, govedini. Za tople predjedi si lahko omislimo recimo polnjene raviole, žepke, krape z dodatki, kot so pene, kreme, geli. Za glavno jed pa bi jurko uporabil predvsem v kakšni omaki k temnemu mesu, mogoče celo kot sufle ali pa kar – v krvavici. Nekaj predrznosti nikoli ne škodi. Najboljše pri jurki pa se mi zdi, da lahko iz nje naredimo skoraj vse vrste struktur, kar je odlično pri vseh vrstah sladic. Lahko nastane mousse, sufle, gel, omaka, sladoled, sorbet, krema, krokant, celo čips.
#Črnigoj. Prav v teh dneh sem tudi jaz od istrskega kmeta dobil večjo količino izabele. Naredil sem izabelin zavitek s figami, skuhal pa sem še približno 10 litrov izabelinega preliva, ki ga bom pozneje potreboval pri pripravi slaščic. Izabelo sem opral in razkoščičil, narezal fige, vse skupaj zmešal s kislo smetano, cimetom, sladkorjem in jajcem ter naredil zavitek, ki sem ga tik pred koncem pečenja še gratiniral. Za preliv pa sem izabelo in sladkor kuhal, zmlel in precedil. Tega bom uporabil za sladico s karamelizirano mlečno čokolado, medom in kostanjem. Iz grozdja lahko nasploh ustvarimo odlične jedi, z malo domišljije in nekaj volje zaradi razkoščičevanja lahko nastanejo odlične pite, sladoled, torte, kreme. Oktobra vas tako vabim na slastno sladico z izabelo, ki jo bom pripravil za Teden restavracij v Izoli.
