Tiskane izdaje
Biti na zemljevidu držav, ki gojijo hmelj, in obenem zasedati pozicijo med prvimi petimi na svetu pomeni veliko več kot zgolj vrtnarjenje. Ne le, da se je hmelj izkazal za eno bolj zdravilnih in vsestranskih rastlin (potekajo raziskave uporabe tako na področju kozmetike kakor v živinoreji), temveč gre pri njegovem gojenju za nenehni znanstveni proces, ki je hrbtenica razvoja novih sort, obrambe pred škodljivci in visoke kakovosti.
Privilegij države, ki goji hmelj, pa ni zgolj priložnost za razvoj, turizem in industrijo, ampak prinaša tudi veselje ob trgatvi. Vsi, ki živimo v mali državi, ki je od vsega oddaljena le nekaj ur, spadamo med tiste srečneže, ki lahko pivo varijo tudi z nesušenim hmeljem.
Hmelj se obira ob približno istem času kot grozdje. Pri nas v Vipavski dolini se trgatve vedno veselimo, no, predvsem pogostitve trgačev po opravljenem delu. Ta vinarska tradicija je v Sloveniji nasploh precej močna, medtem ko se obiranja hmelja večina niti ne zaveda. Zeleno zlato se obira od jutra do noči, na sušenje gre še isti dan. Intenzivno in naporno delo, pa vendar hmeljarji vse leto najbolj čakajo prav trgatev, mogoče še bolj kot zasluženo pivo po delovnem dnevu v hmeljišču.
Nasad hmelja v Žalcu. Foto: Jure Eržen
Sveže obrani hmelj začne precej hitro izgubljati na kvaliteti, predvsem na stabilnosti. Kljub svojim antiseptičnim lastnostim, preprosto povedano, zgnije. Sušenje ga konzervira, hkrati pa med samim procesom eterična olja izhlapijo skupaj z vlago. Glavni mojster sušenja vedno bedi nad procesom, saj bolj kot na sušilnici diši, manj bo dišal hmelj in posledično tudi pivo v kozarcu. Sveži hmelj vedno bolj diši kot sušeni. Z vlago pa ne odidejo le dobre spojine, ampak tudi neprimerne arome, na primer klorofilna, travnata, zelena aroma. Lahko rečemo, da hmeljarji s sušenjem nekaj izgubijo, precej pa pridobijo.
Ker je pomembno, da se sveže obrani hmelj čim prej porabi, priporočljivo že v enem dnevu, smo ga v naši pivovarni z njive v pivino dodali v manj kot dvanajstih urah. Letos smo si po lanskem navdušenju nad svežim hmeljem sorte bobek v pivu Pelicon Harvest Moon izbrali bobka iz kar dveh terroirov, dveh različnih hmeljarskih kmetij − Bosnar in Rojnik.
Hmeljna sorta bobek je bila razvita na Inštitutu za hmeljarstvo in pivovarstvo Slovenije (IHPS) v drugi polovici sedemdesetih let. Je potomka angleške sorte northern brewer in avtohtonega moškega hmelja. Po videzu so kobule majhne, okrogle in spominjajo na male bobke, povprečno so dolge le 20 milimetrov. Ima tipično hmeljno aromatiko ter izvrstno grenčico, kar pa je za nas še bolj pomembno − višjo vsebnost limonena in linalola. Kombinacija eteričnih olj med dlanmi zmečkanih nesušenih storžkov neverjetno lepo diši. Najprej nas pri vonju preseneti cvetlična, tipično hmeljna, predvsem pa s citrusi prepojena vrsta asociacij.
Trgatev na hmeljišču v Savinjski dolini. Foto: Jože Suhadolnik
Zaradi povpraševanja in razvoja novih sort hmelja na IHPS v preteklosti štejemo večino slovenskih sort hmelja, ki se vse začnejo z imenom styrian ali po naše savinjski, za aromatične. Poznamo pa tri različne tipe sort: grenčične, aromatične in dišavne. Zadnje so v modo prišle predvsem v zadnjih letih, z odklonom ameriških pivovarn od masovno proizvedenih piv. V nasprotju s klasičnimi evropskimi sortami, kamor uvrščamo tudi bobka, so trenutno popularnejše sorte, ki imajo izrazit vonj po grenivki, mangu, bezgu, smrekovih vršičkih in podobno. Glede na sestav eteričnih olj uvrščamo hmelj v pet aromatičnih skupin: sadna, cvetlična, zeliščna, citrusna in tipično hmeljna.
Vse to nama da misliti, ali je res treba pivovarstvo praznovati skozi praznike, ki so jih uvozili trgovci in distributerji piva? Oktobra in novembra bodo pivske pipe po Sloveniji namreč preplavili zvarki, varjeni s sveže obranim hmeljem z malih kmetij s Savinjskega in Koroškega. Pivo se bo pilo sveže, da dobimo v kozarec čim več izmuzljivih aromatičnih komponent. Pivoljubi se bomo veselili vsakega zvarka, ker eden ne bo enak drugemu. Vsak bo v sebi nosil pečat hmeljarja in pivovarja in, kar je najpomembnejše, verjetno bo unikaten in neponovljiv. Vabimo vse, ki cenijo dragulje te države, da se nam v tem veselju pridružijo. Prva takšna proslava bo v štajerski prestolnici na mariborskem festivalu piva, ki pade na začetek oktobra, ko bomo že napolnili prve primerke wet hop/fresh hop ala ali po naše trgatvenega piva.
Morda je to najina posebnost, a žetev, trgatev in podobne besede v naju vedno vzbudijo nekaj negotovosti in nemira − skoraj kot pri Andreju Šifrerju in njegovi Špeli. Pa vendar nisva trgatvenega piva poimenovala po njegovih komadih, ampak Harvest Moon (žetvena luna) po pesmi Neila Younga, kjer se zvok strun sliši kakor jesenski dež, ki umiri vse in ohladi vreme ter ga ne vrne več vse tja do maja. Nam pa v kozarcu ostanejo opojne komponente svežega hmelja, zadnjega branika poletne vročine, in spominov na sproščujoče sprehode pod polnimi žičnicami hmelja, v hladu sedemmetrskih ovijalk, ter na mehak zrak z eteričnimi olji prepojenih sušilnic.
***
Anita Lozar in Matej Pelicon sta pivovarja in lastnika ajdovske craft pivovarne Pelicon.
V vlogi avtorjev naših kulinaričnih blogov, ki vam jih strežemo vsak četrtek ob 15. uri, jima družbo delajo še:
- Uroš Štefelin, kuharski mojster, Vila Podvin
- Klemen Rojnik, jedec, triatlonec in farmacevt
- Anja Korenč, oblikovalka embalaže, soustanoviteljica studia Fork.
- Alja Dimic, prehranska terapevtka, Center Holistic
- Gorazd Potočnik, slaščičarski mojster in lastnik podjetja Sladkozvočje.
Po dosjeju kulinaričnih blogov lahko brskate TUKAJ.
