Odprta kuhinja: Inteligenca je energijsko potratna

Blog z naslovom Prehranska obžalovanja je bil lani najbolj bran članek, povezan s hrano, na spletni strani Delo.si.

ned, 26.02.2017, 12:00

Ko je dr. Klemen Rojnik v intervjuju za Nedelo pred natanko tremi leti predlagal, da se otresemo fobije pred maščobami in pretehtamo odnos od ogljikovih hidratov, je bilo to tisti čas udarno. V svetu prehranskih teorij in metod pa so prevrati na dnevnem redu in tako, nekako ob treh letih osorej, znova zastavljamo podobna vprašanja. Zanimivo, pri njem se pravzaprav ni kaj veliko spremenilo. Smo se pa drugi očitno res sprostili glede »špeha«, da je to celo del trenutno aktualne shujševalne metode.

Vaš blog z naslovom Prehranska obžalovanja je bil lani najbolj bran članek, povezan s hrano, na spletni strani Delo.si. Špekuliram: ljudje so pričakovali, da se boste samoobtožili in pisali, kako je bil vaš način prehranjevanja napačen in da zdaj to spoznavate ...

Verjetno gre tudi za to, da sem uporabil tehniko, ki se ji reče clickbaiting: senzacionalistični naslov, ki je namenjen pritegovanju pozornosti, potem pa sem res pisal na način, kakor da obžalujem svoj način in izbiro hrane, in vse prednosti predstavil tako, kot da so slabosti. Zelo se mi je, da je to malo bolj kreativen in hkrati inteligenten način, da predstavim dobre plati takega načina prehranjevanja. Čisto vsi tudi niso razumeli, saj sem pozneje dobival vprašanja, ali sem res odnehal. Tako pač je dandanes, beremo slike in gledamo tekst (smeh).

Zdaj se na ta specifični način, torej z malo OH in malo zadržki do maščobe in beljakovin prehranjujete že štiri leta in ves čas to tudi preučujete z analitičnostjo naravoslovca. Kaj ste vseeno zamenjali, spremenili?

Spremenile so se moje osebne okoliščine, saj sem se nehal tekmovalno ukvarjati s triatlonom in sem »običajen« rekreativec. Mogoče kake majhne spremembe pri načinu prehranjevanja res so, vendar je težko primerjati: pred tremi leti sem toliko treniral, da v treh obrokih sploh nisem mogel dovolj pojesti za pokrivanje vseh potreb in sem moral jesti petkrat na dan. To je zdaj odpadlo; jem dvakrat, trikrat na dan. Kalorij ne štejem, očitno pa jih pojem ravno prav, ker se nič ne zredim. Počutim se odlično, nikoli nisem lačen. Sicer pa se je spremenilo tudi to, da se mi ni treba več spopadati z željami po kruhu, kar je bil na začetku moj največji problem, saj sem se čisto navadil, da ga pač ni. Zdaj tu in tam pojem kako pica štručko, ampak brez dramatike.

V zadnjem času je najbolj priljubljena metoda hujšanja dieta z majhnim vnosom ogljikovih hidratov in visoko vsebnostjo maščob. Ker ste v bistvu veteran tega načina: na kaj morajo ljudje paziti?

Nerad delim opozorila, mislim pa, da ne bo nič narobe, če vseeno rečem tole: jejte pravo hrano. Pika. Vse drugo so malenkosti. To so reči, ki smo jih vedno jedli: ni špagetov, ni predpripravljenih omak, kock ... Nobenih »izdelkov« ne potrebuješ, sploh če si v osnovi zdrav. Malce bolj pa se morajo paziti tisti, ki ne štartajo iz zdravega stanja, predvsem na primer diabetiki in prediabetiki. V to skupino trenutno spada več kot polovica Američanov in tudi pri nas po mojem ni kaj dosti bolje. Ti bodo ob tem, da jedo pravo hrano, res morali omejiti vnos ogljikovih hidratov, ker jih njihovo telo ne presnavlja več dobro. Ampak, seveda, obstajajo tudi ljudje, ki čisto dobro funkcionirajo tudi na nizkomaščobni prehrani.

Mislim, da še ni jasnega odgovora, kako je v resnici z nasičenimi maščobami in njihovim vplivom na zdravje. Kaj menite?

Mislim, da je težko utemeljevati novodobne bolezni s starodobnimi vrstami hrane. Če ne bi bilo živalskih maščob, na primer, bi bila midva zdajle še vedno vsak na svojem na drevesu in se obmetavala z bananami. Poleg kuhanja so namreč živalske maščobe in beljakovine eden ključnih dejavnikov, da imamo take možgane. Ne vem, ali vsi vedo: možgani tehtajo dva odstotka telesne teže, porabijo pa dvajset odstotkov energije. Fino je biti inteligenten, samo je pa energijsko zelo potratno. Kar pa ni tako zelo fino, ko moraš veliko energije iz okolice nabrati in potem prebaviti. Izračunali so, da bi morale gorile, če bi hotele imeti ob nespremenjeni prehrani take možgane kot mi, torej približno dvakrat večje od svojih, 22 ur na dan iskati hrano. Investicija v inteligenco je velika energijska prepreka: da si jo lahko privoščiš, moraš imeti dostop do visokoenergijske prehrane. Kar živalske maščobe in beljakovine so, ali pa moraš izboljšati prebavo rastlinske hrane. Kar naredimo s kuhanjem.

Katere so bile v zadnjem času prehranske teme, ki so se vam zdele še zanimive?

Recimo črevesna flora je že ena takih. Na vsako našo telesno celico pridejo okoli štiri celice bakterij in drugih organizmov, ki živijo v nas ali na nas. Mi smo po svoje samo transportna sredstva za naše črevesne bakterije. Ne zavedamo se, da smo se razvili skupaj z njimi in kako močno lahko drug na drugega vplivamo. Človek ima v vsakem trenutku liter do liter in pol črevesnih bakterij. Zdaj prihaja na dan, da smo res izjemno odvisni od te simbioze v imunološkem smislu, bakterije pa vplivajo celo na naše možgane. Nekatere izmed študij kažejo, da znajo določene bakterije v našem črevesju povečati našo željo po vnosu enostavnih sladkorjev. Ki jih potem porabljajo za svojo hrano. Hudo, ne? To so stvari, ki se jih sploh ne zavedamo. Pa še cela kopica ugotovitev prihaja na dan, kako so celo naše psihiatrične motnje, kot je npr. depresija, povezane s sestavo naše črevesne mikroflore. Na katero seveda predvsem vplivamo s svojo prehrano.

Ko ste prvič spregovorili o tem, da jeste po principih prehrane z malo OH, vas je sicer maloštevilna skupina, ki se v Sloveniji resno ukvarja s prehrano, sprejela z nelagodjem. Kako je zdaj s tem?

Kar včasih berem o sebi, je, da sem guru in šarlatan, čeprav nisem nikoli nikomur govoril, kaj mora jesti. Poskušam le na drug način predstaviti celotno sliko o odnosu človeka in njegovega telesa do hrane. Ne počutim se kompetentnega, da bi komu zapovedoval, kako se mora prehranjevati. Mi je pa veliko do tega, da bi ljudje razmišljali o tem področju samostojno in kritično. Vedno pa pri svojem razmišljanju izhajam iz evolucijskih predpostavk: preživeli smo zaradi specifičnih mehanizmov, ki so nam v precej drugačnih okoljih omogočali preživeti in celo uspeti – in to poskušam prevesti v današnje bivanje. Recimo: narejeni smo tako, da se samonagrajujemo z za ali z? za ali z? mastno, sladko in slano hrano. Tega se je treba zavedati in prilagoditi okolje, da bo čim bolj podobno nekdanjemu. Kar mi ne gre v račun pri današnjih strokovnih mnenjih, je, da smo pametnejši od narave. Recimo: na trg prihajajo merilniki hidriranosti, ki bodo opozarjali, kdaj je treba piti. Kot da narava s tem, da nas naredi žejne, na to ne opozarja dovolj dobro. Prej ko se tega zavedaš, bolje je.

za ali z?za ali z?Predlagate, da zlezemo nazaj na drevesa (smeh)?

Po mojem ne bi nikomur škodilo, če bi sem pa tja res malo poplezali!

Opišite primer samonagrajevanja nekega človeka 21. stoletja in kako naj to obrne v svoj prid. Kot razumem, se vam ta koncept zdi zelo pomemben.

Seveda. Samonagrajevanje je to, da nas možgani nagradijo s prijetnim občutkom, ko imamo v ustih nekaj visokokaloričnega. Nekoč je to pomenilo evolucijsko prednost. Tisti, ki so bili deležni dovolj nagrade možganov, da so si upali nabrati med iz panja, so pač imeli večjo verjet­nost, da bodo preživeli. Če bi imeli na primer močno samonagrajevanje za uživanje navadne trave, ne bi preživeli, ker bi jedli veliko trave, učinek za nas bi bil pa slab. Enako velja za gibanje. Tisti, ki so z manj gibanja dobili več energije, torej hrane, so bili uspešnejši. V prejšnjem okolju, ko hrane ni bilo v izobilju in na vsakem koraku, so ti mehanizmi delovali precej dobro, glede na to, da smo pristali na vrhu prehranjevalne verige. Zdaj pa bi rekel, da delujejo proti nam. Če se tega ne zavedamo, se pojavijo smernice, da je treba »manj pojesti in se več gibati«. Ki gredo proti našim evolucijsko nastavljenim vzorcem obnašanja. Posledica je, da so seveda take smernice kapitalno neuspešne.

Zakaj, mislite, nimamo mehanizma, da bi prepoznavali in izločali hrano, ki je za nas slaba?

Ker v evoluciji prevelika količina hiper­okusne hrane ni bila nikoli problem. Današnje okolje, zadnjih petdeset, celo tam do petsto let, je drobtinica v primerjavi z dolžino človeške evolucije, ki domnevno traja okoli štiri milijone let. Nekdaj je bilo tipično okolje tako, kot bi danes taval po gozdu na Rožniku. Če so našli v gozdu panj medu, so tvegali pike in se ga dobesedno nažrli, pri ujeti živali pa so najprej pojedli hranljive dele, jetra na primer.

Podoben primer naše neprilagojenosti je na področju hidracije. Naši davni predniki izhajajo iz vroče Afrike in zato imamo za dehidracijo ustrezno evolucijsko razvit mehanizem. Laično mu pravimo žeja. Torej če telesu primanjkuje vode, postanemo žejni. Ko je spijemo dovolj, nismo več žejni. Zdaj pa poskušajo biti nekateri pametnejši od štirih milijonov let evolucije in pridigajo o pitju na vsako uro, se pravi na recept. Tako imamo neskladje med evolucijskimi mehanizmi in našim okoljem, ki nam pravi, da moramo piti, še preden smo žejni. To je privedlo do precej smrti na športnih prireditvah zaradi prevelike hidriranosti oz. hiponatriemije. Skratka, naše okolje nam nikoli do zdaj ni vsiljevalo razvijanja mehanizma proti prevelikemu vnosu tekočine.

Pred tremi leti ste navajali trditve, da je sladkor enako zasvojljiv kot heroin. Sem poskusila sama: v enem tednu sem vse, kar je vsebovalo rafinirani sladkor, zlahka izločila iz svoje hrane.

Od takrat sem malce spremenil mnenje o zasvojljivosti na splošno. Mislim, da je vprašanje zasvojljivosti veliko širše in bolj kompleksno. Obstaja poskus s podganami: v kletko so jim napeljali dva vira tekočine – vodo in vodo s heroinom. V prazni kletki so osamljene podgane pile tekočino s heroinom. In postale fiziološko zasvojene. Če pa je imela podgana v kletki še kolo za vrtenje in druge podgane za družbo, je sicer tudi poskusila heroin, ni pa postala zasvojena. Iz tega so sklepali, da je to, ali bo nekdo postal zasvojen, odvisno od številnih zunanjih dejavnikov. Podoben primer so opazili pri ameriških vojakih iz Vietnama, med katerimi jih je bilo menda okoli 15 odstotkov odvisnikov od heroina. Vendar se je ob vrnitvi v domovino kar 95 odstotkov odvisnikov brez težav odpovedalo drogi. Mislim, da se pri vprašanju zasvojljivosti premalo sprašujemo o raznovrstnosti med nami. To, kar bi mene naredilo odvisnega, vas mogoče ne bi nikoli. Vi recimo doživite občutek nagrajenosti, sproščanje dopamina, ob koščku čokolade, sam ne znam nehati, ko gre za ocvirke. Preprosta in praktična rešitev za te »slabe točke« vsakega od nas pa je, da teh reči nikoli nimamo v svoji bližini. Jaz na primer doma nikoli nimam velikih količin ocvirkov. Okolje si je pač treba ustrezno spremeniti. Vsekakor pa se je treba zavedati svojih »šibkih točk«.

Kakšen je po vašem pravi odnos do sladkorja?

To demoniziranje, ki se dogaja v zad­njem času, se mi ne zdi čisto pravično in je primerljivo s prejšnjim preganjanjem in izničevanjem vsake sledi maščobe v hrani. Sladkor je samo eden od dejavnikov, ki poganjajo epidemijo debelosti. Sicer bi rekel, da je eden glavnih, ampak težko je dati končne odgovore o pomembnosti posameznih dejavnikov. Vsekakor pa se še premalo ljudi zaveda, kako škodljiv je. Poglejte kdaj v trgovinah zaloge sladkih pijač na policah. Oz. zdaj kar na paletah na tleh, ker jih očitno kupujemo v takih enormnih količinah. Marketing je ustvaril ta mit o praznih kalorijah sladkorja, ki jih lahko bojda s športom odpravite. Pa seveda ni tako. Sladkor niso samo prazne kalorije. Poleg tega ima še številne druge presnovne negativne učinke.

Marketing prehranskih izdelkov temelji na razlagi, da smo debeli zaradi premalo gibanja in prenajedanja. Samo ta razlaga je neuporabna. Je enaka razlagi, da je v baru 20 ljudi zaradi tega, ker jih je 20 več prišlo, kot jih je odšlo. Kar je seveda neuporabna razlaga, ki ti ne bi mogla biti v pomoč pri praznjenju bara. Pravilna razlaga je, da je 20 ljudi v baru zato, ker tam strežejo pijačo.

Zato je pri debelosti treba najti odgovore na vprašanje, zakaj pojemo preveč hrane. In zakaj se premalo gibamo. Po mojem mnenju preveč hrane pojemo zato, ker je narejena tako, da nas zasvoji, človeško telo pa, kot sem že prej govoril, ni narejeno tako, da bi znalo regulirati vnos energije pri hrani, ki je zelo okusna. V večini evolucijskega razvoja pač temu nismo bili izpostavljeni.

Kaj je torej z vsemi nasveti glede zdrave hrane, ki jih dobivamo: kako naj jih posameznik izbira, glede na to, da smo različni, tako po fiziologiji kot psihološko, živimo v različnih okoljih ...

Še enkrat: ješ pravo hrano. Pika. Dobro spiš, se giblješ. S tem bi po mojem rešili 90 odstotkov vseh bolezni na svetu. Če pa nimaš empatije do samega sebe v prihodnosti in ti je pomembnejše trenutno zadovoljstvo v obliki tortice in mehurčkaste pijače … Potem pa, kaj naj rečem. Vsak po svoje, samo posledice svojih napačnih odločitev bi moral vsak nositi sam. Če bi vsak za svoje zdravstvene stroške plačeval, bi po mojem mnenju ljudje kupovali več brokolija.

Zdaj smo v edinem času leta, ko so tudi naši predniki planili po mastni hrani. Kakšna je vaša evolucijska misel o pustu?

Ne spomnim se, da bi na primer Janez Jalen v Bobrih pisal o pustu in nažiranju s hiperokusno hrano (smeh).

Kaj pa mislite o dobrem, doma ocvrtem krofu z domačo marmelado za pusta? Torticam očitno niste naklonjeni.

Bi rekel, da krof spada v tisto kategorijo hrane, ki ustreza vsem našim evolucijskim zahtevam. Sladko-mastna energijska bomba. V obdobju pusta na voljo na vsakem koraku. Ne vidim, kaj bi bilo lahko narobe s tem (smeh).

***

* Klemen Rojnik je doktor farmacije, rekreativni športnik in bloger, med drugim tudi na spletni strani Delo.si (Mastne kalorije).

Prijavi sovražni govor