Kamnik, slovenski Bamberg

Obiskali smo butični pivovarni v v Kamniku, Maister Brewery in eksperimentalno Barut Brewing and Blending
Objavljeno
09. junij 2018 08.38
Posodobljeno
09. junij 2018 08.38
Največja posebnost pivovarne Barut Brewing And Blending je, da za svoja večinoma kisla piva uporabljajo kvas, ki ga delajo in množijo sami. FOTO: Mavric Pivk
Kako hitro se pri nas uveljavlja kraft pivo? Kako Slovenci sprejemajo novosti, nove okuse? Utrip smo preverili v Kamniku, ki je postal slovenska mikropivovarska prestolnica.

V Sloveniji je po zadnjih podatkih Pivopisa 87 pivovarn. Samo v zadnjem letu (od marca 2017 do marca 2018) se jih je odprlo 23. Mikropivovarne so v istem obdobju proizvedle 1,25 milijona litrov butičnega piva, druge manjše pivovarne pa 850.000 litrov, skupaj torej 2,1 milijona litrov. Kljub veliki rasti je njihov tržni delež še vedno le 2,25 odstotka. Skupna količina pri nas proizvedenega piva v zadnjem letu je namreč 93 milijonov litrov, uvoženega je bilo 56 milijonov litrov.

»Kar zadeva novosti in velike spremembe, smo Slovenci zapečkarji, saj večinoma pijemo hmeljna piva. Sem in tja kdo pokusi kislo pivo, za zdaj pa je to le niša znotraj niše,« pove Davor Mišmaš, velik poznavalec piva in pivovarstva, eden od ustanoviteljev portala Pivopis in vodij ekipe zanesenjaških strokovnjakov za pivo. Je pivovar po nacionalni poklicni kvalifikaciji in nagrajeni domači pivovar ter avtor knjige Pivo, pijača doživetja. Sebe sicer opiše kot strokovnjaka za odnose s kvasovkami. »Trg je neizprosen in tržni deleži se hitro spreminjajo v smeri, ki bi jih težko napovedali pred nekaj leti. Segment kraft piv je mlad in še vedno preboleva porodne krče. S kakovostjo je podobno. Ta je precej relativna, vendar se s časom in količino zvarjenega piva pri povprečnem malem pivovarju veča,« opaža Mišmaš. Kakovost je zdaj še bolj pomembna kot prej, ko ni bilo konkurence, se pa z malimi pivovarji, kot ugotavlja, dodana vrednost piva povečuje tudi velikim pivovarjem, ki jim je zato lažje dvigovati standarde.
 

Dobra kamniška voda


V občini Kamnik domuje pet pivovarn, zato jo poznavalci že primerjajo z Bambergom, manjšim mestom v Zgornji Frankovski na severu Bavarske, ki ima enajst družinskih pivovarn, skupaj z okolico pa kar 60. Dve med kamniškimi pivovarnami, Maister Brewery in Mali grad, sta se že uveljavili, v mestu obratujeta še Barut Brewing and Blending in pivovarna Lampelj, peta pa je domača pivovarna Pod Menino – na Češnjicah v Tuhinju.

Pri vseh so povedali, da je kamniška voda dobra za vse stile piva, saj da ne potrebuje veliko obdelave: za lagerje ji morajo odvzeti nekaj kamna, za ale pa ji večinoma dodajo le malo mineralov in soli. Ker pri nas ni proizvajalca ječmenovega slada, ga kupujejo v Angliji, Nemčiji in Belgiji. Hmelj, ki ga uporabljajo, je slovenski ali češki za grenčino, za aromo pa večinoma ameriški ali nemški. Kvas kupujejo v tujini, razen pivovarne Barut Brewing and Blending, ki ga proizvaja sama. Vsi stavijo na kakovost in čistočo ter na kombinacijo pravih sestavin za posamezne stile piva.
 

Previden začetek, hitra rast


Pod Malim gradom, v neposredni bližini najožjega središča Kamnika, od lanske jeseni domuje butična pivovarna Maister Brewery. Pivovarna nosi ime generala Rudolfa Maistra, po katerem se imenuje tudi njeno prvo pivo, General Maister. Njen ustanovitelj Janez Skok nam pove, da si je ime pivovarne sposodil od gostinskega lokala svojih staršev. Odločitev podkrepi še s tem, da je majster (mojster) nekdo, ki obvlada svoj posel.

image
Janez Skok, ustanovitelj pivovarne Maister Brewery, se je hitro naučil osnov pivovarstva in sam zvaril svoje prvo pivo. Že na prvem tekmovanju, ki se ga je udeležil, je dobil nagrado za najboljše pivo tistega večera. FOTO: Mavric Pivk


Vsa njihova piva so nefiltrirana in nepasterizirana. »So iz najboljših sestavin in narejena po skrbno izdelanih recepturah, predvsem pa z veliko ljubezni do dela. Poimenovana so po velikih Slovencih, zgodovinskih osebnostih, ki nas združujejo in na katere smo ponosni,« pove Skok.

Pivo ga je začelo zanimati že nekaj let pred uradnim odprtjem pivovarne. Ko je vodil lokal Bar pri Maistru, je tam ponujal kraft piva, in ljubezen do piva je kmalu prerasla v ljubezen do pivovarstva. Od lastnika pivovarne Carniola iz Žirovnice je kupil 50-litrsko kuhinjo za domače varjenje piva. Hitro se je naučil osnov pivovarstva in sam zvaril svoje prvo pivo. Pridružil se je društvu domačih pivovarjev in ga dal oceniti. Že na prvem tekmovanju, ki se ga je udeležil, je dobil nagrado za najboljše pivo tistega večera.


Ciganski pivovar


Pot navzgor je bila odprta. Začel je delovati kot »gypsy« pivovar – tak, ki nima svojih proizvodnih zmogljivosti. Po njegovih receptih je pivo varila pivovarna Vizir iz Črnomlja. Ugotavlja, da je bil takšen začetek pametna odločitev, saj se je s tem izognil tveganjem, ki jih ima novi pivovar z investiranjem v opremo.

Ko je prerasel dotedanje okvire, je lani jeseni v središču Kamnika postavil svojo pivovarno. Preuredil je enega od propadajočih objektov kompleksa nekdanjega Alprema. Trenutno zvarijo od 13.000 do 20.000 litrov piva na mesec, kar jih uvršča na vrh med kamniškimi pivovarji. Že prvo leto po odprtju dosegajo stoodstotno rast, trenutno pa so na tretjini končne zmogljivosti pivovarne.

Kraft pivo se uveljavlja, ne pa tako hitro, kakor so pričakovali. Po Skokovem mnenju je slovenska kraft scena na visoki ravni, pivci so vse bolj zahtevni, vendar bo boj za preživetje neizprosen. Glavnino piva prodajo v Ljubljani in okolici, prav tako usmerjajo moči v Maribor. »Še veliko bo treba narediti, da bodo takšno pivo pili tudi na podeželju. Smo med tremi, štirimi največjimi kraft pivovarji v Sloveniji, pa nas še vedno veliko ljudi ne pozna, celo v lokalnem okolju ne.«

image
Pivovarna Maister Brewery trenutno zvari od 13.000 do 20.000 litrov piva na mesec. To jo uvršča na vrh med kamniškimi pivovarji. FOTO: Mavric Pivk


Med kamniškimi pivovarnami konkretno sodelujeta le tisti, ki smo ju obiskali. Maister Brewery za Barut Brewing and Blending kuha pivino, v prihodnje pa bo od nje kupovala kvas, ki bo še boljši od angleškega, ki ga uporabljajo zdaj, je prepričan Skok.
 

Pivo iz smodnišnice


Pivovarna Barut Brewing and Blending od lani deluje na območju nekdanje smodnišnice na severnem obrobju mesta. Prostor, kjer stoji še nekaj razpadajočih objektov iz obdobja obratovanja smodnišnice, deluje kot postapokaliptična scena iz kakšnega filma in se zdi ravno pravšnji za navdih pivovarjem, ki varijo eksperimentalna piva.

image
Največja posebnost pivovarne Barut Brewing And Blending je, da za svoja večinoma kisla piva uporabljajo kvas, ki ga delajo in množijo sami. FOTO: Mavric Pivk


Pivovarno so ustanovili Aleš Ogrinec, Miha Tome in Luka Kranjc – znanstveniki, ki so se spoznali med študijem na katedri za mikrobno biotehnologijo na ljubljanski biotehniški fakulteti. Zrasli so iz garažnega pivovarstva, prva eksperimentalna piva so javnosti pokazali lani, njihova prva prava sezona pa je letošnja, pojasni Tome.

Največja posebnost pivovarne je, da za svoja večinoma kisla piva uporabljajo kvas, ki ga delajo in množijo sami. Proizvodnjo kvasa nameravajo povečati in ga ponuditi tudi domačim pivovarjem, dolgoročno pa postaviti središče mešanih fermentacij za celotno regijo.

image
Aleš Ogrinec in Miha Tome, dva od treh ustanoviteljev pivovarne Barut Brewing And Blending. FOTO: Mavric Pivk


Piva, ki jih delajo, tudi starajo, in sicer v lesenih sodih, kjer morajo v razmeroma stabilnih razmerah stati vsaj pol leta, lahko pa tudi več let. Tome pričakuje, da bodo letos napolnili 14.000 litrov piva v sodih in 25.000 litrov v steklenicah. Za svoja piva uporabljajo hmelj z mehkejšo grenčino. Hmelji z ostrejšo grenčino se namreč v kombinaciji z divjimi kvasi lahko »tepejo«.
S svojimi pivi sežejo v Ljubljano in na druge konce države pa tudi čez mejo. Ker imajo njihova piva potencial, bi se radi še bolj usmerili na tuje trge. Po Tometovih besedah je domače pivovarstvo bistveno bolj razvito na Hrvaškem, predvsem v Zagrebu. Z mnogimi sodelujejo, si izmenjujejo znanje in izkušnje, povezujejo jih tudi dogodki v obeh državah.

Pivo je varna pijača
Kako preverjajo kakovost in ustreznost piva? Alkoholna fermentacija je tako močan selekcijski pogoj, da nič, kar preživi v pivu, ne more škoditi človeku, poudarja Miha Tome. Pivo je bilo zato v tem pogledu vedno varna pijača. Kakovost preverjajo z vzorčenjem in občasno z mikrobiološkimi analizami. Ker delajo svoj kvas, nadzorujejo čistost kulture od ene kolonije in vse do nekaj litrov. Ko pivo okužijo, spremljajo potek fermentacije. Opravljajo tudi senzorično analizo. Veliko so se že naučili v društvu domačih pivovarjev, kjer so analizirali napake v pivu.

 

Pazljivi pri kvasovki


V Šmarci pri Kamniku stoji pivovarna Mali grad. Danes druga največja v občini je s svojimi pivi že pred leti presegla lokalni okvir. Varijo različne stile, v svoji Točilnici, lokalu v isti stavbi, pa je mogoče pokusiti še kakšno pivo, ki ga ne stekleničijo. Kot nam povesta ustanovitelja, zakonca Urban in Anja Florjančič, je dobro, aromatično in obstojno pivo rezultat več dejavnikov. Poleg sestavin oziroma njihove obdelave je zelo pomembna higiena v vsakem koraku procesa. Poudarjata, da je vsaka sestavina pomembna, voda in kvas pa imata še posebno pomembno vlogo. Najbolj problematična je lahko kvasovka, ki potrebuje uravnotežene razmere (temperatura, čistoča), da svoje delo opravi tako, kot je treba.

Pozimi zvarijo okoli deset tisoč litrov piva na mesec, poleti številka naraste za polovico. Za pivce je najpomembnejša konstantna kakovost, da se pivo ne spreminja, pravijo v pivovarni Mali grad. Ugotavljajo, da so pivci za nove stile odprti, le za kisla piva bo treba še nekaj časa, da jih bodo razumeli in v njih uživali. V načrtu imajo optimizacijo in avtomatizacijo opreme, proizvodnje pa za zdaj ne bodo širili. Začeli so se ukvarjati tudi z destilacijo – nedavno so predstaviti svoj džin.

Približno leto in pol v Kamniku obratuje pivovarna Lampelj. Njen lastnik Aleš Lampelj, ki jo vodi sam in je edini zaposleni v podjetju, nam pove, da so iz konjička želje in ambicije pripeljale do odprtja lastne pivovarne. Trenutno varijo le piva zgornje fermentacije – proizvedejo jih okoli 800 litrov na mesec.

Lampelj stavi na kakovost sestavin, uravnoteženost okusov in pitnost izdelka. Nujno je treba biti pozoren na vse sestavine, kajti če pozabimo na eno, nam vsaka od njih spremeni osnovno senzoriko piva. S svojo ponudbo so navzoči v osrednji Sloveniji. Dober glas seže v deveto vas in dober izdelek je najboljša reklama, so prepričani.


Novi zvarki izbruhnejo pozimi


Domača pivovarna Pod Menino proizvaja pivo z imenom Menin'c. So družinska kmetija z dopolnilno dejavnostjo – pridelavo hmelja za lastno porabo in proizvodnjo piva. Pivovar Frenk Jeglič se z varjenjem piva ukvarja od leta 2012, prva piva so prodali pred tremi leti. Varijo piva zgornje fermentacije s petimi okusi. Da naredijo dobro pivo in ohranjajo njegovo kakovost, so po Jegličevih besedah poleg kakovostnih surovin nujni še ustrezne temperature posameznih postopkov, čistoča, stoodstotni pivovar in čas, ki ga potrebuje pivo, da »dozori«. Uporabljajo izvirsko vodo, ki je ne izboljšujejo.

Zmogljivost pivovarne je nekaj tisoč litrov, svoja piva ponujajo pri lokalnih ponudnikih piv. Jegličevo vodilo je delati dobro in kakovostno pivo in ostati v količinskih okvirih, ki bodo to še dopuščali. Novi stili in zvarki so vedno v glavi pivovarja in izbruhnejo pozimi, ko čas dopušča ustvarjalnost.
- V Sloveniji je po zadnjih podatkih Pivopisa 87 pivovarn.
- V zadnjem letu se jih je odprlo 23.
- Kraft pivo pridobiva priljubljenost, a ne tako hitro, kot so pričakovali.