Kuharji brez meja, na pomoč!

Tokrat so bili v Sloveniji. Kaj so skuhali in za koga?

K. K. Yau iz Malezije. Ray McCue iz ZDA. Willment Leong iz Tajske. Tony Khoo iz Singapurja. Thomas Gugler iz Bavarske, ki že leta kuha za kronane glave v Saudski Arabiji. Oliver E. S. Thet iz Burme. In Jožef Oseli iz Slovenije, ki je vse skupaj »zakuhal«. Vsi člani upravnega odbora sekcije Kuharji brez meja – po vzoru Zdravnikov brez meja – pri svetovnem združenju kuharskih chefov.

Jožefa Oselija se še vedno drži nalepka Titovega kuharja z Brda, ki ga je posebno cenila Jovanka. Bil je tudi šef kuhinje hotela Lev, po upokojitvi pa je dal duška svoji potovalni in raziskovalni žilici in v večnem lovu za novimi recepti in tehnikami obiskal vse od znamenitega Burdž al Araba v Dubaju do Japonske, Sejšelov in še in še. Letos februarja je ustanovil tudi Kulinarično akademijo Slovenije – kar je še en poskus, da bi obudili takšno nacionalno ustanovo. Na povabilo varovancev Centra Dolfke Boštjančič, ki zaradi motenj v duševnem in pogosto tudi telesnem razvoju živijo in se usposabljajo za samostojno življenje v Dragi pri Igu, je bil gostujoči kuhar v njihovi zelo priljubljeni restavraciji Druga violina na Starem trgu v Ljubljani – in takrat je sklenil povabiti nekaj svojih prijatel­jev, članov Kuharjev brez meja, da bi v Sloveniji pomagali s kuhanjem zbirati sredstva za dom na Debelem rtiču. Tam bodo dobili življenjski prostor varovanci, ki končajo šolanje in s tem bivanje v Dragi, potem pa nimajo kam. Po osred­nji Sloveniji že deluje več takih hiš, v katerih lahko živijo samostojno, seveda ob strokovni pomoči.

Svetovni golaži

In tako se je že v ponedeljek pred Drugo violino kadilo iz kotličkov, v katerih so se kuhali »svetovni golaži«: iz slovenskih sestavin je Yau pripravljal goveji golaž s kardamomom, Wilment s karijem, Tony jagenjčkovega z jogurtom, Ray s čičerko, Thomas s temnim pivom, kako bi drugače kot Bavarec, Oseli pa seveda bograč. Stregli so varovanci iz centra, poskrbeli so tudi za živo glasbo. Radovednežev in pokuševalcev ni zmanjkalo tja v popoldne, ko so morali svetovni kuharji na sprejem k županu.

V torek so pripravili dobrodelno gala večerjo v hotelu Toplice, saj je Sava Turizem prevzel donatorsko skrb nad bivanjem chefov v Sloveniji. Sopokrovitelji, slovenski rotarijci, so poskrbeli, da je bil večer dobro obiskan. In kaj se je kuhalo?

Predvsem se je pokazalo, kaj v preobremenjeni kuhinji pomeni dobra organizacija topliškega chefa Simona Bertonclja. Vsak tuji kuhar je imel štiri pomočnike, hkrati pa je morala usklajeno delovati še matična hotelska kuharska ekipa, ki je tik pred gala večerjo nasitila še redne hotelske goste.

Prigrizki, losos in kokosova juha

K. K. Yau je pripravljal uvodne prigrizke k stoječemu aperitivu – v posodicah so stregli tunov karpačo z majonezo, spomladanske zvitke, drobno kitajsko cvrtje, kozarčke fine grahove pene s šunko. Njegovi vtisi o slovenski kulinariki? »Sinoči smo večerjali pri Krištofu v Predosljah, bil sem navdušen nad njihovo kreativnostjo in zlasti nad tem, kako domiselno znajo uporabljati povsem naravne sestavine!«

Willment Leong je za hladno predjed pripravil 200 porcij debelih rezinic mariniranega lososa s holandsko omako po tajsko, v sočni družbi kremnega koprca na kumarični in grahovi peni, okrašeni z ikrami. Ob spominu na krepko popoldansko malico, ki so je bili deležni v koči na Voglu, je samo zavil z očmi in se potrepljal po trebuhu: »Tista vaša reč, ki se maže na svež kruh, je božanska!«

Nad zaseko, joto, ričetom in svežimi hlebci kruha v višavah nad Bohinjem je bil navdušen tudi Oliver E. S. Thet, ki mi je med pripravljanjem kokosove juhe s piščancem (objavljamo njegov ekskluzivni recept) priznal, da je slovenska hrana »težka, a tako dobra, da se ne moreš ustaviti!« Pred Drugo violino je prvič v življenju kuhal v kotličku, čeprav je skoraj desetletje deloval v Nemčiji, preden se je, tudi kot mednarodni kuharski sodnik, ustalil v Burmi. »Pripravil pa sem že golaž, in to po burmansko, kot zelo gosto omako z zrezki in rezanci,« je recept pokazal v svoji kuharski knjigi The Food in Myanmar.

Morski ježek in zapletena govedina

Po Oliverjevi juhi je bila na vrsti topla predjed Singapurca Tonyja Khooja. Svežega morskega ježka, skritega v posebni omaki miso, v kateri so bili tudi koščki popečenih gosjih jeter, so postregli v skodelicah. Ko sva se pogovarjala v brenčeči kuhinji, je najbolj navdušeno omenjal polento, ki je spremljala golaže pred Drugo violino. Polenta je zanj gotovo nekaj neobičajnega? »Sploh ne, tudi v hotelu v Singapurju jo včasih pripravim, imam različne recepte, a se mi zdi, da jo imajo gostje najraje popečeno s sirom.« Kaj pomeni biti chef, je z mnogimi zanimivimi recepti opisal tudi v svoji kuharici, ki je v letu izida obveljala celo za najboljše profesionalno knjižno delo na svetu. Kaj pa recept za njegovo dobrodelno predjed? »Potrebujete očiščene morske ježke brez lupine, po enega na osebo, gosja jetra, piščančjo jušno osnovo, jajce, japonsko majonezo, omako miso, vasabi in sok japonskega citrusa juzu. Pa sol in beli poper. Jetra narežete na kocke in jih na suho na hitro opečete na zelo vročem ognju. Jajce, majonezo in sok dobro premešate in začinite. Zmes vlijete v skodelice in v vsako dodate nekaj kock jeter. V pečici zapečete – dovolj bo deset minut –, nato na vsako na vrh dodate morskega ježka in prelijete z omako miso. Če imate karamelov liker, lahko z njim prelijete jed in jo pred gosti flambirate.«

Veseljaka, ki ne vpijeta

Največja veseljaka sta na oko Ray McCue, ki je profesor na Johnson & Wales University v Providenceu v ZDA, dolgo pa je bil glavni kuharski mojster hotela Ritz-Carlton v New Yorku, in Thomas Gugler, ki živi v Džedi, kuha za Saudijce (med jedci, ki jih je že razveseljeval, pa lahko našteje tudi Angelo Merkel ali Madonno in Eltona Johna, če sta vam ljubša) in je ustanovitelj nekaj bližnjevzhodnih kulinaričnih akademij in šol. »Zakaj drugi kuhajo svoje jedi samostojno, midva sva pa za glavno jed dva, sprašujete? Zagotovo ne zato, ker ne bi bila vsak zase kuharja, ljubosumna na svoje znanje! Ampak najine glavne jedi ni mogoče pripraviti vnaprej – sprotno kuhanje za dvesto ljudi pa zahteva vsaj štiri roke!«

Raya je od slovenske kuhinje v gostilni pri Krištofu navdušila »kombinacija lokalnih sestavin in svetovnih kuharskih tehnik«, Thomas se je strinjal, je pa svoje priznanje izrekel tudi bohinjski zaseki. O golažih, ki sta jih kuhala pred Drugo violino, sta bila enega mnenja, da je to jed, pri kateri so osnovne sestavine sicer vedno enake, z malo domišljije pa je lahko vsakič čisto drugačna. Kakšna sta kot učitelja? »Konec je časov, ko so chefi v kuhinji povzdigovali glas! Pa tudi sicer je prevladalo vodilo, da je na prvem mestu gost, ki mora biti zadovoljen in se ga ne smejo dotakniti trenja v kuhinji.«

Njuna glavna jed se je na svečanih jedilnih listih brala zelo zapleteno: goveji file v skorjici pikantnega sira s plemenito plesnijo, položen na pire iz gomolja zelene. Zraven frikase z zelenim beluši in jurčki (grobo narezane sestavine v lahki omaki), konfit (redka marmelada) iz paradižnikov in marinirana rdeča čebula v redukciji portskega vina. Prezapleteno za domačo pripravo.

Labod in tortica

Labodji spev je pripadel Jožefu Oseliju – in tako se je sladica tudi imenovala: krožnik je krasila elegantna čokoladna silhueta laboda, ki je varoval tortico iz bele in temne čokolade, za lajšanje okusov pa je poskrbel sladoled iz gozdnih sadežev, predvsem borovnic.

»Svoje mednarodne kuharske povezave, članstvo v odboru Kuharjev brez meja in novo slovensko kulinarično akademijo si želim povezati predvsem z namenom, da bi lahko pošiljali mlade slovenske kuharje na krajši ali daljši uk v čim bolj raznolika kuharska okol­ja. Samo tako si bodo lahko razširili obzorja in znanje in s tem dvignili tudi domačo kulinariko,« je sklenil Oseli, zadovoljen z bogatim odzivom Kuharjev brez meja. Varovanci Centra Dolfke Boštjančič, ki so ob pomoči osebja stregli tudi na gala večerji v Toplicah, so po tem večeru korak bliže svojemu domu na Debelem rtiču.