Martin po Lukovo

Hladna predjed bi še nekako šla skozi: krvavica z jerebikovo marmelado in nastrganim hrenom, postreženo na kamnu. Pri naslednjem, kar je Luka Košir prinesel iz kuhinje, pa je bilo že jasno, da bo to daleč od serijskega martinovega: omamno lepa gomoljna zelenjava v črnem Emovem loncu, kuhana v gozdnem listju, na oglenem krožniku. Vabi: Brunarica Grič v Šentjoštu nad Horjulom.

Luka Košir je pravzaprav takoj rekel, da zanj martinovo ni nič drugačnega, kajti s takimi sestavinami dela vse leto. Hvala bogu, torej smo s tem opravili. Kajti preostanek zgodbe je tokrat veliko bolj zanimiv kot to, ali bomo raco jedli z mlinci in ali naj damo zraven še kostanj.

Visoka kuhinja na griču

Na koncu dolgega, ravno prav strmega griča, da ga še zmorejo kolesarji, že več kot dve desetletji stoji Brunarica Grič. Brunarica vzemite dobesedno. Med rekreativci celo iz Ljubljane je kar dobro znana; tam so se pogosto zgrudili in spili kokakolo, ko so prikolesarili na vrh hriba. V zadnjih letih pa postaja ta nenavadna gostilna lokacija za ljudi, ki iščejo novo, zanimivo zgodbo v hrani. Domov se je namreč po šolanju in vajenskem obdobju v Ljubljani vrnil Luka Košir s svojimi avantgardnimi zamislimi.

Še danes je hvaležen domačim, da mu niso očitali počasnih začetkov in nedobičkonosnosti, kajti visoko v grapah in gričih nad Horjulom preprosto že zaradi demografije ni moglo biti dovolj gostov, ki bi vedeli, kdo je Magnus Nilsson ali pa Rene Redzepi, Michel Bras. Zdaj je to edina gostilna na Notranjskem, ki ji slovenski ocenjevalci dajejo najvišje ocene.

Še vedno pa lahko v nenavadni brunarici, ki ima po kosih vgrajene številne lesene avtohtone podrtije s tega konca, pod šankom vidimo spomin na začetke: izrezbarjene lesene plakete športnikov, s katerimi je oče družine, športni obsedenec Hine, pred leti lokalu dal prvotno namembnost: hotel je, da je to »punkt«, kjer bodo zanesenjaki lahko gledali tekme, se veselili, družili ...

Družinski posel

Zgodba o Brunarici Grič in Luki Koširju je družinska zadeva. Luka – zdaj ima 29 let, ženo in fletnega otročka – sicer ne ve, kdo, oče ali mama, se je odločil, da bo kuhar. Sam bi po svoji izbiri postal orodjar ali kovač, saj obožuje kovino. Orodjar je bil do pred nekaj leti tudi oče; ko pa je v poslu zaškripalo, se je od mojstra poslovil prijateljsko, češ kaj čem tukaj, če imam doma dela za ves dan. Postal je profesionalni kmet, njegova glavna stranka pa je sin.

Oče vzgoji vso zelenjavo, in to uspešno. V kuhinji v gostilni najdem lepo domačo rdečo peso, celo nekaj jagod, čeprav smo novembra. Njiva, srce kmetije, je tik pod brunarico, od koder je dober razgled na še eno posebnost; nekoč očit­no ti garači niso imeli dovolj dela, pa so si na hitro ob njivi zgradili še plavalni bazen. Konstelacija se nadaljuje z gos­podarskim poslopjem, iz katerega moli traktor.

Mama Marija je še vedno šefinja vsega, meni Luka, ki je najstarejši otrok. Za njim je sestra Barbara, ki je po izo­brazbi restavratorka, po družinski vpletenosti pa v gostilni odgovorna za sladice. Njena je bučna pita na naslednjih straneh. Sledi Maruša, tudi kuharica, ampak v vrtcu, kar pa ne pomeni, da ne pobira krompirja na njivi, kadar je treba, pravi Luka. Najmlajša je Lucija in ona je šefinja strežbe v lokalu. Lukova žena Vesna ima na plečih težko delo: skrbi za papirje, je vidno olajšan. V širši družini pa imajo tudi prodajalca gostinske opreme. On je že pred leti sestavil Luki prvi sous-vide, počasni kuhalnik. »Imam tudi kotel za dušik,« se pohvali, ampak prizna, da ga veliko ne uporablja.

Lokalno in gozdno

Luka Košir kot kuhar? Eno je, kar poudarja ves čas: »Jaz želim ljudem približati naravo ter čas in ta prostor.« V bistvu je po filozofiji blizu Švedu Magnusu Nilssonu, ki se je v celoti obrnil k lokalnim sestavinam v kuhinji in hkrati ozavestil, da se pozimi mogoče nima smisla poditi za svežimi surovinami iz daljnih krajev, ampak se je treba znova posvetiti plemeniti umetnosti uporabe shrankov in odkrivanju čarov tistega, kar takrat je na voljo: krmežljavih, a zdravih gomoljev, korenov in zelja.

To je blizu tudi mlademu Koširju. Po srednji šoli je prve korake v svet visoke kuhinje naredil kot vajenec pri Janezu Bratovžu. V tistem času se je tudi zasvojil s kuharsko literaturo, se pregrizel skozi Le Grand Livre de cuisinne, Larousse gastronomique, Le Grand Livre de la pâtisserie et des desserts ... Na polici v kuhinji danes najdemo tudi nekatere najbolj trendovske revije o hrani, na primer odlični Lucky Peach in švedsko Fool.

Luka pa počne še nekaj, kar je zelo moderno; vrhunski kuharji te dni radi tavajo po divjini in smukajo razne jagode in vejice. Luka je v gozdu vsak dan dvakrat. Pravzaprav je kar malo nervozen, če ne more iti, prizna.

Tehnika

Našemu današnjemu sogovorniku se v bistvu pozna, da je tehnik (če že ni mogel biti orodjar). Z največjim veseljem govori o tem, kako kakšne stvari, ki jih dan na dan in leto za letom delamo na enak način, lahko obrnemo tudi drugače. Raca ali gos, na primer. Sam jih bo za martinovo pripravljal v kozarcu za vlaganje; rahlo popečeš, razlaga, zložiš v kozarec, ki se zatesni, doliješ fond do nekaj prstov pod vrhom kozarca, dodaš začimbe, potem pa zatesniš in pri temperaturi med 70 in 80 stopinjami Celzija kuhljaš v pečici 16 ur.

V enem od receptov, ki jih je natuhtal za OK, je ob rački in podlogi v lepi kombinaciji rdečega zelja in borovnic tudi privlačen kandiran gambovec, starodavno jabolko, ki ga nekateri poznajo tudi kot mošancelj. Luka je jabolka najprej olupil, potem potopil v vodo, ki ji je dodal živo apno, za približno štiri ure, kar je kandiralo zunanjo plast. Klasičen industrijski postopek, pojasni. Potem je jabolka skuhal še v sirupu, da imajo ravno prav debelo plast »na zob« in mehko sredico.

Da je tehnik v prvotnem pomenu besede, pa dokazuje tudi na druge načine: kot da nima dovolj dela s kuhanjem, dnevnimi odhodi v gozd in na polje, se zvečer ukvarja še s tem, da oblikuje krož­nike za gostilno. Mogoče je težko verjeti, ampak ožgana lesena bukova deska je osupljivo lep krožnik. Še posebno v kombinaciji z omenjenim Emovim loncem in pisano domačo zelenjavo. Rudimentarnost v najčistejši obliki.

Luka krožnike snuje skupaj z novimi jedmi: ožgani je nastal zato, da so na njem stregli sveže goveje srce, marinirano v surovem maslu, na katerem so potem zažgali še kupček listja, da je meso narahlo odimil. Luka ima v načrtu celo krožnik iz kosti, vendar prizna, da goste vseeno malo šparajo; sam bi sicer naredil še kaj bolj eksotičnega, ampak mora včasih še to svetovati, naj špeh za predjed – na katerega je, mimogrede, zelo ponosen – jedo z rokami.

Pod brezo

Če boste jedli v Brunarici, vas bodo, ob zanimivih krožnikih, verjetno najbolj osupnile sestavine. Vse je lokalnega izvora, Luka pove, da morajo »uvoziti« le kako desetino eksotike; ampak to dandanašnji niti ni tako posebno. Bolj nenavadne so stvari, ki jih Luka nabira in vari sam. Omeni recimo nekaj, za kar meni, da je mogoče res edini v Sloveniji, ki to počne: prideluje brezov sirup.

Javorov ni nič v primerjavi s tem, koliko se z brezovim zamudi Luka. Najprej mora v gmajni najti breze. Potem mora natančno ujeti čas, ko od sebe spuščajo sok. Lani so bili to trije tedni, letos samo eden, pravi. Potem je še kuhanje s količinsko zanemarljivim izplenom: iz stotih litrov surovega soka je pridelal kakih sedem deci sirupa. Ampak ta kompleks­nost karakterja, se razneži, je vredna truda. Do zdaj je tudi že ugotovil, da ima celo brezova voda sama svoj značaj: ko šele začne teči skozi cevko v vrečko, je blaga. V srednjem obdobju je sladka, na koncu pa že kisla. Brezov sirup dodaja po kapljicah k posameznim jedem ali z njim marinira prašička. Brezove veje in tudi lesko pa uporablja vse leto; iz njih naredi čaj, ki pride prav za poširanje, na primer. Letos se je lotil tudi svoje fižolove oziroma sojine omake, ki jo je delal iz fižola in ječmena. Ampak je ne zahtevajte; je je že zmanjkalo. Miso pa pripravljajo ves čas, že pet let. Za letošnji Sladolent je naredil kimči iz domačega zelja in povzročil obiskovalcem hude vetrove, se smeji.

Dober in čisto preprost za pripravo pa je njegov pepel iz borovih iglic: natrese jih v pekač, pokrije in porine v kmečko peč, da povsem zoglenijo. Potem jih zmelje in uporablja na primer pri mesu, kajti dodajo čudovit eterični in hkrati zemeljski, mineralni dodatek. Lukova zadnja ideja, na primer, je flank steak – slovenskega imena za to trebušno mišico še ni našel –, ki ga posuje s tem pepelom, doda nekaj kapljic borovega olja, na koncu pa na vrhu zažge gozdni mah. »Les, ogenj in pepel, to so komponente jedi, ki me privlačijo,« pravi kar malo zasanjano. »Sežgani mah da vonj po vlažnem gozdnem humusu. Ta je tisti, zaradi katerega tako obožujemo jurčke.« Zato si ga prizadeva spraviti tudi na krožnik.

Veliko vzameš – in je zima

Po martinovem – Luka pravi, da bo stregel tudi te jedi, ki si jih je izmislil za OK – bo skoraj verjetno kmalu prišla zima. »Zima je zame zakon; ponuja več izzivov, teže je delati. Pozimi skoraj najlaže prikažeš letni čas – samo veliko odvzameš in to je to. Znajti se moraš s koreninami, zeljem, kisanimi, konzerviranimi rečmi ... Pravzaprav, vzemite si za zgled čas pred 50, 60 leti ali še več, preden smo dobili hladilnike. To je tisto, kar se v tem času da dobiti v naši gostilni, samo da je v nekem 'konkretnem paketu'. Okusi pa: če so dobri, je to zmaga. Domač korenček ali repa, po možnosti taka, ki ju je z veseljem jedel tudi kak škodljivec, ne moreta zatajiti.«

Potem bo prišla pomlad in v Šentjoštu bodo znova opazili, kako Luka Košir išče kopne zaplate in brska za prvimi kislicami. Potem poletje in bo ves zmešan, kot pravi, ker bo toliko vsega z domače njive, da bo komaj sproti naštudiral ideje za porabo. To je tudi čas shrankov; premisleka o minevanju časa in pripravah na novo obdobje. In že spet jesen, ko je, kot pravi Luka, najboljši čas za tradicionalno slovensko kuho.

Kdo ve, kaj si bo še izmislil, mladi šef kuhinje iz brunarice. »Ko smo začeli, nismo vedeli, kaj naj, držal sem se navodila Janeza Bratovža, ki mi je povedal, kaj je prava smer, kdo so kuharji, po kateri se je dobro zgledovati, in kaj so buče. Najprej smo osvajali naravno, lokalno hrano, zdaj se vračamo k tradiciji. Najbrž je treba odrasti, da začneš razumeti. Razvoj se zame še ni končal, zdi se mi, da šele odkrivam značaj tega prostora,« se smeji dobrovoljni kuhar. Čez kakih pet let se spet napovemo; bo zanimivo, kako bo takrat videl martinovo ...