Mastno, bolj mastno, frika

Tradicionalna jed, ki jo je Posočje uvozilo iz sosednje Furlanije - Julijske krajine.

Objavljeno
14. avgust 2014 12.59
Besedilo in fotografije Blaž Močnik
Besedilo in fotografije Blaž Močnik
Tradicionalna jed frika, ki jo je Posočje z največjim veseljem že zdavnaj uvozilo iz sosednje Furlanije - Julijske krajine, očitno nima posebne komercialne veljave, če bi sklepali po tem, v koliko tamkajšnjih restavracijah bi jo sploh našli na jedilniku. Zato pa jo od nekdaj spremlja nekaj romantike, saj se domorodcem ob omembi tega imena oči zasvetijo tako, kot se zaradi maščobe sveti njihova brada po obroku. To je jed, ki mora kljubovati vdoru sodobne in menda (bolj) zdrave kuhinje – da bo večno ostala tako okusna.

Osnovna definicija frike bi se glasila, da je to na maščobi ocvrt sir z različnimi dodatki. Morda zveni precej preprosto, toda ker se zna debata o tem, kaj prava frika sploh je in kako jo pravilno pripraviti, razgreti do vrelišča, bi lahko rekli, da gre za edinstven kulinarični presežek. Kar v resnici tudi je.

Toda ena in edina prava frika ne obstaja, kakor ne univerzalen recept zanjo. Vsak del Soške doline ji je vtisnil svoj značaj, na vsakem kosu doline pa so jo pripravljali spet malo drugače od vasi do vasi in ne nazadnje od hiše do hiše, od gospodinje do gospodinje. Pravilo je, da pravil ni, prav tako v glavah ne sme biti zavor glede maščobe. Logično je bila to nekdaj jed predvsem za gozdarje ali kosce. V nasprotju z današnjim časom, ko tudi večja družba ne zmaže tolstega obroka, kar je sicer smrtni greh, frike zaradi pragmatičnega varčevanja gospodinj pogosto ni bila deležna cela družina.

Prvi recept iz leta 1450

Slovenski etnolog Janez Bogataj pravi, da ni naključje, da je ta okusna jed znana zgolj na območju Posočja, saj je sosednja Furlanija domovina ocvrtega sira. Tam mu pravijo frico (friko), torej so posoški predniki posvojili tudi ime. Najbolj izvirna oblika se sicer nekoliko razlikuje od tradicionalne priprave. Včasih so več kot leto in pol nariban sir montaž razpustili v vroči ponvi in previdno popekli na obeh straneh. Nato so ga z vilicami položili na steklenico, da je dobil valjasto obliko. Jed so zaužili šele, ko se je sir ohladil in postal krhek. Najstarejši dokumentiran recept se je ohranil iz leta 1450. Po zapisu kuharja oglejskega patriarha Martina bi morali dodati tudi sladkor. Po Bogatajevem mnenju je sicer karnijski oziroma furlanski friko velika posebnost tudi v evropskem merilu, saj da je navada cvrtja sira doma le v tej sosednji deželi, malo pa tudi na Spodnjem Koroškem v Avstriji in seveda v Posoč­ju.

Frika izpod mogočnega Montaža se je nato virusno širila in dobivala nadgradnje. Zdaj jo večinoma pripravljajo kot sir in krompir (t'minska frika), sir in jajce (Volarje) ali kot kombinacijo vseh treh sestavin (Poljubinj, vasi na Kobariškem). Naša kulinarika prav posebne pozornosti friki ni namenjala. Mirjam Perovič je leta 1995 izdala knjigo Tipične tolminske jedi, medtem ko se v knjigi Tolminska je pesem iz leta 2000 omenja kot »golcarska« jed. Zakladnica je knjiga Marije Benko in Božice Špolad Žuber Jedi na Kobariškem. Zakladnica že zaradi tega, ker razkriva, koliko različic frike so nekoč pripravljali zgolj v tem delu Posočja, kjer so se končni izdelki razlikovali tudi glede na zajtrk, kosilo ali večerjo. Tako so v Breginjskem kotu pripravljali friko »zgolj« kot ocvrt sir, v Kobaridu pa so siru dodali močno slano skuto, na primer. Nekaj više v Drežnici so menda primešali še rman in koprive, na Livškem so na ocvirke dodali jajca in sir, lahko pa so enake sestavine dodali že prej na masti prepraženi čebuli. Na Bovškem so jed naredili iz polente, zaseke, ocvirkov in ovčjega sira. Zgodba frike gre še dlje – dodajajo se še klobase, salama, slanina, jabolka, zelišča in tudi por. Samo da osrednji element jedi ostaja top­ljen sir. Neredko pa se na koncu prilije še kanec kisa. To naj bi ubilo nekaj maščobe, kar pa je slaba tolažba. Frika mora mašiti žile.

Vse te kombinacije so za zaprisežene frikoljubce, ki prisegajo zgolj na eno izvedbo, najverjetneje bogokletne. Treba je le priznati, da kakršno koli zelenje k friki pač ne sodi. Morebiti so takšni eksperimenti zametki posoške avantgardne kuhinje, po kateri zdaj slovi Hiša Franko? Menda ena sodobnejših različic vsebuje – se opravičujem za kletvico – bučke. Frika je najboljša kot samostojna jed, kjer je ob strani dovolj kruha ali polente. Nekateri zraven na mizo silijo solato ... Ampak bo treba za to na zagovor.

Priprava frike ni posebej zahtevna, resda pa se vse skupaj premosorazmerno zaplete s količino sestavin. Priporoč­ljiva je (naj)večja ponev, tudi kakšen električni teflonski picopek bo konkurenčen, toda če imate doma litoželezno ponev, si le vzemite čas in pripravite še nekaj drv. Najprej jo segrejte, da bo postala siva, nato očistite in še enkrat dodobra pregrejte.

Pa poskusimo

Medtem olupite slaba dva kilograma krompirja in ga narežite na tanke lističe. Rajši kakšen gomolj več, čeprav se bo zdelo, da ste pretiravali, ko ga boste stresli na vročo mast. Med pečenjem se bo namreč precej stisnil. Med rezanjem naj bo v hladni vodi. Nato v ponev desetkrat kapnite nekaj olja, nato dodajte še vsaj žlico, še bolje dve, zaseke. Na takšno opojno vročo posteljico položite krompir in ga le narahlo posolite. Krompir je treba ves čas po malem mešati, da se enakomerno zapeče. Nekateri imajo pri pripravi težave, ker mu ne pustijo svojega časa v ponvi in zato ostane še nekoliko surov. Drugi iz njega naredijo nekakšen pire, ki pa v friko ne sodi. Če bo temperatura pravšnja in masti dovolj (če ste v dvomih, nikar odlašati z dodatkom zaseke), boste pripravili nekaj vmes med čipsom in pomfrijem, kar pa je zmagovita kombinacija.

Med pripravo naj vam pribočnik na kocke nareže sir. V mnogih receptih za friko boste sicer dobili navodilo, da ga naribajte. Sir naj bo seveda tolminc starejšega datuma, če vam ga le kje uspe najti. Vsaj dober kilogram naj ga bo. Če je sir res star, del količine nadomestite z nekaj mlajšim, da frika ne bo premočna. Ko je krompir pripravljen, sir enakomerno natrosite po njem. Nato je več možnosti, kako jed dokončati. Nekateri zgolj počakajo, da se sir stopi. Drugi vse skupaj premešajo. V tem primeru dvig­nete ogenj, da spodnji sloj zakrkne, in poskušate zmes še obrniti (ali pa tudi ne). Tu je potrebna zvrhana mera previd­nosti, saj je maščoba zelo vroča.

Na koncu dobimo fantastično jed, ki bo plavala v lastni masti, saj precej maščobe seveda odda še sir. Lahko jo ponudimo na krožniku, lahko pa friko komunsko požremo iz ponve. Nikar pozabiti kruh izdatno pomakati v maščobo med obrokom in tudi potem, ko o friki ni več ne duha ne sluha. Nazadnje si lahko skočite v lase še ob vprašanju, katera pijača se najbolj poda zraven – belo ali rdeče vino. Toda odgovor je samo eden – mrzlo pivo.