Moka, kvas, sol, voda in – pekova energija

Pri divjem kvasu Rustikalni kruh, kakršnega so pekli predniki, je lažje prebavljiv, dlje obstojen in primeren celo za ljudi s celiakijo

Sat, 26.03.2016, 12:00

Gorazd Kranjc nas sprejme pred vrati lično obnovljene dninarske hiške, že hip zatem pa se znajdemo v sobici s temno prepleskanimi stenami in nizkim obokanim opečnatim stropom. Edina osvetljena točka v njej je velika pekovska miza iz svetlega lesa, ob robu katere so razporejene košarice s pomokanimi prtiči. Na mobilniku Gorazd nastavi lahkotno glasbeno spremljavo in za magično druženje z divjimi kvasovkami je tako vse nared.

Iz sosednje, hladnejše sobe v dveh velikih posodah z okroglim dnom prinese fermentirano testo: ajdovo z orehi in pšenično-rženo z lanenimi semeni. Eno posodo z lepo nabreklim vlažno svetlečim se testom približa mojemu nosu in iz nje zadiši po kefirju. »Gre za podobno kulturo,« pritrdi moji oceni. »Privlači me fermentirani kruh z divjim kvasom,« pojasni, kakor da bi izdal zelo intimno skrivnost iz svojega življenja. Kaj je divji kvas? Tako se imenuje zato, ker ga pek vzgoji sam, iz moke in vode. »Kvasovke so povsod, v moki, na rokah …, le njihova koncentracija je tako majhna, da jo je za uporabo pri peki kruha treba zgostiti,« razloži Gorazd.

Postopek namnožitve divjih kvasovk traja približno en teden in, sodeč po številnih traktatih o njegovem poteku na spletu, niti približno ni tako preprost, kot opisuje Gorazd. Upoštevati je treba veliko dejavnikov, predvsem pa uporabiti tudi nekaj magije. »Prvi dan zmešaš moko in vodo, naslednji dodaš del nove moke. Moka oziroma škrob v njej je hrana kvasovk, ki jo razgrajujejo na sladkorje. Ker je kvasovk v divjem kvasu precej manj kot v komercialnem, jih je za kilogram kruha treba bistveno več kot 42 gramov, kolikor tehta kocka kvasa iz trgovine, ki po navodilih zadošča za kilogram kruha,« poudari Gorazd.

Od računalniških grafikov med peke

»Na kilogram moke je treba uporabiti 200 gramov divjega kvasa, pri čemer se ta bistveno razlikuje od komercialnega. Vsebuje namreč vinske in mlečne bakterije, zadnje delujejo kot probiotik.« Prav zaradi njih in dolge fermentacije testa je rustikalni kruh lažje prebavljiv, dlje ohranja svežino in se manj suši. Mnoge raziskave iz zadnjega obdobja kažejo tudi, da takšen kruh lahko uživajo celo mnogi ljudje s celiakijo, saj divji kvas in dolga fermentacija gluten predelata tako, da ni več škodljiv. Tudi Gorazd ima stranko s celiakijo, ki brez težav uživa njegove hlebčke.

S peko kruha, kakršnega so uživali naši predniki pred sto in več leti, se ukvarja četrto leto. Prej je 15 let risal računalniške grafike. Sličice futurističnih prizorov iz 3D-risank visijo tudi na steni ob lesenem stopnišču, ki pelje v prvo nadstropje hiše, v kateri se je rodil Gorazdov oče. »Ko je leta 2008 nastopila kriza, sem moral najti drugo dejavnost. Odločil sem se za peko kruha. Pekel sem ga že prej, vendar ne takšnega,« razlaga med razkosavanjem testa na polkilogramske hlebce.

Opravil je stourno izobraževanje o peki kruha v Biotehniškem izobraževalnem centru v Ljubljani, se poglobil v visoko literaturo o kruhu in predvsem veliko vadil. »Preštudiral sem delo precejšnjega števila zvezdniških pekov«, tudi Chada Robertsona iz pekarne Tartine v San Franciscu. Tega po Gorazdovih besedah poznajo tako rekoč vsi, ki se nekoliko bolj poglobljeno ukvarjajo s kruhom. Pri Tartinu na dan spečejo dvesto štruc, ki jih prodajajo od pol petih zjutraj pa dokler ne poidejo – kar se zgodi zelo hitro, saj ljudje na kruh čakajo v dolgi vrsti. Če si ga hočejo zagotoviti, se morajo nanj naročiti tri dni vnaprej. »Pravijo, da najboljša kultura kislega testa izvira prav iz San Francisca,« dodaja Gorazd. »Ljudje jo naročajo po spletu, čeprav se prej ali slej pretvori v lokalno, saj ji dodajaš lokalno moko.«

Le polnozrnata moka

Pri Tartinu prav tako pripravljajo kruh iz divjih kvasovk in kislega oziroma fermentiranega testa. »Vendar imajo ameriške moke več beljakovin kot evropske. Količina beljakovin v testu oziroma moki vpliva na to, koliko vode mu lahko dodaš. Američani delajo celo s testi, v katerih je 85 odstotkov vode.« Gorazd pri peki kruha uporablja visoko hidrirano testo, v katero na kilogram moke pride med 75 in 80 odstotkov oziroma tri četrt kilograma vode. Povedano drugače: v polkilogramskem hlebcu je približno 32 dekagramov moke, preostalo je kislo testo.

Starinski je tudi postopek priprave kruha. V njem je Gorazd združil različne tehnike znanih pekov. »Vse delam ročno, na star način. Brez kakršnih koli aditivov. Moka, divji kvas, sol, voda in peta sestavina – moja energija,« se nasmehne. Ker ima alergijo na prah, se je izpopolnil v tehniki, pri kateri testu med oblikovanjem dodaja čim manj moke. Uporablja le polnozrnato, »s kalčkom in ovojnico, v kateri se skriva esenca zrna«. Pšenico prideluje sam. »Valovi v dolini, ki jo gledam z ganka hiše.« Druga žita kupuje na ekološki kmetiji v Beli krajini. »V vsakem hlebčku je polovica pšenične bele in polovica polnozrnate moke, ki jo meljem tamle,« pokaže leseni mlinček pod oknom. Žita melje neposredno pred peko, saj vsebnost dobrih sestavin v moki hitro pada. »V treh tednih pade za 90 odstotkov, kar pomeni, da je moka, ki jo kupujemo v trgovini, prazna.«

Čim manj dotikanja z rokami

Cikel od priprave testa do peke kruha traja približno en dan. »Testo sem začel pripravljati včeraj ob 12. uri, ponoči je fermentiralo. V tem času se gluten razvije tako močno, da testo drži skupaj.« A ker je vseeno zelo mokro, ga obdeluje večinoma s plastično lopatko. »Z rokami se ga dotikam minimalno. Če bi hotel delati zgolj z njimi, bi se mi vse prilepilo na prste.«

Da bo pekel polkilogramske hlebčke, se je odločil potem, ko je ugotovil, da ljudem takšna velikost kruha najbolj ustreza. Počivati jih pusti 15 minut, nato sledi glavno oblikovanje. Z veščimi gibi, podobnimi tistim, s katerimi plesalka flamenka vihti pahljačo, z lopatko zajema hlebček in gib vedno konča pod njim. »Spodaj ga je treba zapreti, da se na vrhu ustvari koža. Lepo pregnetene hlebčke položi v pletene košarice s pomokanimi prtiči, v katerih vzhajajo dve uri.

Sveže spečenega kruha s fotografom nisva dočakala, saj je klicala nova naloga, a nam je Gorazd zaupal, da je »hrustljava skorjica kruha lepe, zapečene rjave barve«. Zakaj je rjava? nas zanima. »Kaj se zgodi, ko segrevamo sladkor? Čez čas se stopi in počasi začne nastajati rjav, dišeči karamel. Enako se zgodi pri peki kruha. Skorjica je pravzaprav karamel,« se nasmehne.

Kruh razvaža v nekaj trgovin in ljubljansko slaščičarno, v prihodnosti pa si želi na svoje. V Ljubljani bi odprl kavarnico, kjer bi za zajtrk postregli s svežim okusnim kruhom, aromatično kavo, domačimi rogljički in še čim. S kolegicama slaščičarko in sadjarko ter kolegom, ki predeluje čili, so za začetek ustanovili društvo, v okviru katerega bodo med drugim prirejali tečaje peke zdravega kruha.

Prijavi sovražni govor