Naj se leto obrne na čisto petico

Prihajajoče leto bo štirico na koncu zamenjalo s petico. Zato si malo želimo in tudi pričakujemo odličnost na kar nekaj področjih. Ker govorimo o kulinariki, smo za zadnjo predstavitev v tem letu izbrali najboljšega: odličnjaka med chefi – Janeza Bratovža.

Kaj je novega na področju sestavin, ki ste jih spoznali in uvedli v iztekajočem se letu? So se porodile kakšne nove zamisli?

Ena od mojih novih zamisli je, da se trudim pridobiti naravne sokove iz svežih sestavin, tudi iz plodov, o katerih smo mislili, da se iz njih ne da dobiti kakovostnih sokov. Celo iz trave, in to s posebnim sokovnikom, ki melje zelo zelo počasi in se nič ne segreva, tako da se v soku ohranijo čisto vse dragocene sestavine. Nato jih na hladno kombiniram z različnimi olji, denimo z oljem iz grozd­nih pešk, orehovim ali konopljinim. Iz teh kombinacij bom delal omake, ki jih bom dajal na osnovne sestavine, na primer na kapesante, marinirano govedino ali škampe.

Kaj hrana, ki je pripravljena v petih minutah, pomeni vrhunskemu kuharju? Je to izziv ali gledate na to malce podcenjevalno?

Zadnja leta raje kuham bolj počasi. Celo zelo počasi. So pa stvari, ki jih je treba narediti na hitro. Denimo, škampi, ki sem jih tokrat ocvrl v kadaifu. Zanje je potrebna le minuta cvrenja. Tudi vrhunsko jed lahko narediš v petih minutah. Ne, to zame zagotovo ni podcenjevalno.

Kaj je novega v vrhunski kuhariji pri vas in v svetu?

Stvari niso od letos in tudi niso novost. V mislih imam pravilo, ki velja kar nekaj časa. Gre za uporabo lokalnih sestavin, tistih, ki dišijo po domačnosti. Jed mora imeti okus po kakovostni sestavini, ne pa da jo preveč spreminjamo. Sam se ravnam po tem, da na en krožnik ne dam preveč različnih okusov. Raje eno in isto sestavino pripravim z različnimi tehnikami in tako dobim različne, a sila zanimive okuse na istem krožniku. Tako smo tokrat, na primer, naredili z rdečo peso.

Še vedno v pozno jesen uporabljate pridelke s svojega vrta. Prinesli ste pet gomoljev in naredili izvrstne in zanimive prigrizke.

Majhna črna redkev, koleraba, repa, redkvica in korenje. Skoraj minimalistični pridelki, a tako polni okusov. V zemlji so rasli skoraj pol leta. To so pridelki brez gnojenja, ki počasi dosežejo svojo najboljšo kakovost. Tudi zame so pravo presenečenje. Najbolje jih je zelo dolgo peči v foliji. Na mojem krožniku ležijo na fini kremi, narejeni iz zelišč, ki so prav tako z mojega vrta.

Kakšen je vaš pogled naprej? Kako vidite svojo kulinariko čez pet let?

Povedal vam bom, kar sem pred dnevi povedal tudi francoskemu veleposlaniku. Najprej je bila na prvem mestu francoska kulinarika, a jo je izpodrinila italijanska, ki uporablja preprostejše in lahkotnejše sestavine. Sledil je španski eksperiment z novo kuhinjo, zadnje čase pa je v ospredju skandinavska kulinarika. Predvidevam, da prihajajo zdaj dobri časi za trozvočje istrske, slovenske in furlanske kulinarike. To območje je kulinarično zelo zanimivo.

Katerih pet ljudi je v minulem letu vzbudilo vašo pozornost v profesionalnem življenju?

Nemanja Pešić, 29-letni kuhar iz Beograda, ki je bil pri meni na praksi in me navdušil s svojo željo po učenju in veseljem do dela. Velimir Cindrić, novinar iz Zagreba, ki piše za revijo Iće i piće, možakar, ki je imel intervjuje z večino najboljših chefov na svetu in se odlično spozna na kulinariko. Užival sem v njegovi družbi. Primož Krišelj, ker se mi zdi, da mu najbolj zaupam, da je resnično tisti pravi ekološki kmet. Pri njem nabavljam prašiče in precej zelenjave. Drago Bulc, upokojeni novinar, ki sem ga poznal bolj površno. Ko sem se na nekem potovanju več družil z njim, pa sem ugotovil, da sem imel o njem napačno mnenje. In še Marija Urankar, moja tašča, ki je, na žalost, letos umrla. Zelo jo pogrešam. Pogrešam njene izvrstne domače jedi in najine pogovore o kuhanju in vrtnarjenju.