Nedelo izbira: Al Leone di San Marco: Mestre, Italija    

Trg svetega Marka, Canal Grande, vožnja z gondolo, obisk muzeja, ogledovanje palač na lesenih pilotih in balvanih, preden se eno najlepših mest na svetu, do katerega je iz Slovenije tako blizu, pod težo milijonov obiskovalcev z vsega sveta dokončno ne pogrezne v blato lagune … Ravno zato je Benetke treba doživeti še drugače. V domačinskih vinskih barih (bàcari), ob majhnih prigrizkih (cicchetti veneziani), s senco (ombro) kozarčka lokalnega vina. Ali pa prepolne in predrage Benetke prepustiti turistom in raje ostati na trdnih tleh. Ker v Mestrah je še pristno in benečansko. Ker tam se kosilo pri Levu svetega Marka začne že, ko odbije poldne.

Italijani znajo uživati, a vedno polnih rok, v eni grižljaj, v drugi požirek. V Al Leone smo zavili, ker je v Benetkah deževalo, tam pa je nad vrati pisalo vineria, vinotoč, torej, sredi starega dela mesta, z dolgim barom in toliko domačini okrog njega, ki so jedli, pili, govorili, da se je bilo težko prebiti do hladilne vitrine, ki je razkrila pristno beneško cichetterio, z vsem, po čemer se sline najbolj cedijo, surovo, ocvrto, okroglo, marinirano, polnjeno, majhno, na kruhu, predvsem pa tako dišeče in vabljivo. Na Benetke smo kar pozabili, saj so bila vrata v kuhinjo odprta, zaradi vonjav in chefovega pozdrava, v vedru z ledom je bil že prosecco, ob njem pa vaza s šopkom treviškega radiča in mladi Levov lastnik s staro brado, ki je imel v levi dnevni meni, v desni pa dnevni ulov.

Beneško, nebeško

Ko bereš, se začne preprosta jedilnica, z reprodukcijami in spominki, rumenimi stenami in keramičnimi ploščicami, a s servirnim vozičkom, odlagalnimi mizami in belo natakarsko brigado, polniti tako s poslovnimi kot prijateljskimi pogovori. Surovi brancin in skuša, mehkužci v ponvi, marinirani sardoni s hrustljavo polento, kozice iz lagune na pari z lahko majonezo, špageti s srčankami iz Gradeža, rezanci s trljo in pekorinom, panirani sardoni z radičem in fižolom, brancinov file s pečenim krompirjem, skuša z limono v pečici, fritto misto rib in zelenjave, jogurtova krema z omako iz grozdnih jagod, torta z makom in kislo smetano, klasični tiramisu in jabolčna pita nimajo le črk, temveč tudi vonjave. Kuhinja dela s polno paro in dobro voljo, postrežba lupi, reže, deli in pripoveduje. Na krožniku sestavine ne dobijo le imen, temveč tudi življenjepis. Prevajanje je nujno, saj je benečanskih izrazov več od italijanskih. In je se večinoma z rokami!

Majhni sardoni so mesnati, toda kuhani v sopari, da so še bolj nežni, olje je deviško, toda pikantnost mu dodajo še čiliji, kruh je mehek, toda drobljiv. Okrogle mize se veselijo glasne družbe, plad­njem na sredi pa manjkajo krožišča, ki bi usmerjala promet rok. Spredaj vinotoč se zadaj spremeni v trattorio, v kateri se vsi poznajo, od gostov do kuharjev, od rib do vin, saj so vsi doma iz lagune. Pravil je malo, a ta so pomembna: iz morja, surovo ali kuhano, le iz Jadrana! Ali kakor pravijo za sardele Benečani: »Samo glavo ji daš stran, pa je odlična!«

Torej, surovo, na belem krožniku, zloženo v krog, ligenj s koromačem, karpačo brancina in zobatca, tun z belim tartufom, jadranski škamp, kozica s Sicilije in roparski gof. Vsak kos je imel svojo zgodbo okusov, občutkov, užitkov. Nič nismo govorili, a bilo je zelo glasno. Pa saj so tudi pri drugih mizah tako mlaskali. Levu dobavljajo ribe dvakrat, ne na teden, temveč na dan, zjutraj za kosilo, popoldne za večerjo.

Nato v sopari, po najboljši beneški navadi. Muškatna hobotnica, bogomolka, rakovica, morski polži, notranji del sipe, kozice iz lagune. Kuhar je le zavrel vodo, sopara je le ogrela morje, jedci smo le še grizli, sesali, glodali in predli. Ne, da ni treba kuhati, ko imaš takšne sestavine. Prepovedano je!

Vse, kar pride iz morja, mora biti čim bolj sveže in čim manj obdelano. Vse, kar pride s pašnika, mora biti čim bolj staro (zorjeno) in tem dlje kuhano. V tem je bistvena razlika med morskimi in mesnimi gostilnami. A zakaj jih to tako malo ve in zna? Zakaj ribe zamrzujejo, zrezke pa še tople pečejo?

Tombola

Toliko surovega in soparjenega, ki je bilo hkrati lahko, toda beljakovinsko polno, je že dalo občutek sitosti. Sledila pa je, seveda, pašta, ki je bila povrhu zelo mastna. Zelo rumeni domači rezanci so bili prevlečeni z omako iz jajčevcev, čez vse pa je bila zvrhana mera majhnih lagunskih školjk. Teža se je spremenila v lahkost, razpoloženje je oživelo, omizje pa zacvetelo. Kar je ostalo na dnu krožnika, so pomazali grisini, hrustljavo polni olja in soli. Res se klin s klinom zbija!

Školjke na pašti so avtohtono beneške, toda v laguni tako redke, da so se takoj oglasili sosedje: »Zakaj pa jih mi nismo dobili?« Suvereno jih je ugasnil gospodar: »Ker danes niste izvlekli srečne številke!«

A tudi srečni nismo imeli prave številke, da bi izvedeli recept omake. Uporabili smo vse zveze, tudi znanko, ki dela v kuhinji pri Levu, sicer hčerko vinarja, čigar vino nam je vse popoldne zmanjkovalo iz kozarcev. Prišli smo le do jajčevcev, druge podrobnosti so ostale tajne. Tudi vi morate, skratka, v Mestre.

Že zato, ker se finale imenuje fritto misto. Takšnega mešanega morskega cvrtja pa še ne! Škampi, kapelunge (nožnice), mini kalamari (lignji) in zelenjava s svetega Erazma, majhnega otoka sredi lagune, radič, paprika, bučke, rdeča čebula. Vsako živilo, vsaka živalca, vsaka rastlina, v svojem in drugačnem cvrtju, s pivom, vodo, mlekom … Recept? Ne izzivajte chefa Roberta Mescalchina, ki pove le: »Recept je zelo preprost, tipični pridelki, le iz lagune, vse, kar ne zahteva veliko kuharskega dela!«

Ker smo, ko smo polizali vse plad­nje in obe roki, zaploskali, se je gos­podar pošalil: »Molekularna kuhinja! Macerirali smo v Bregu.« Da bi mu bolj verjeli, je natočil Gravnerja in priznal: »Delam tako, kot me je naučil oče! On pa je delal tako, kot ga je naučila babica.«

Nismo šli v Benetke. Preveč smo se, namreč, spraševali. Zakaj je bil okrog šanka klub mestrskih upokojencev, na njem pa za avtobus cicchettov? Zakaj so bila vrata v kuhinjo ves čas odprta, da se je videlo, kako kakor da nič ne delajo? Predvsem pa, zakaj je v gostilni tako dišalo po morju, toda čisto drugače?! Zato smo šli zvečer še enkrat.

Zakaj obiskati?

V beneški laguni je na tisoče gostiln, toda le tri so res pristne, do konca iskrene in zato prave veneziane, nam je bil za vodnika pravi poznavalec beneške kulinarične scene, vinar Loris Follador. »To je zame velika kuhinja!« Zato ste zdaj spoznali Leva svetega Marka! Nima mišelink, kap in medalj, ima le morske jedi, toda iskrene!

Prihodnjič: Sedem, Maribor