Nedelo izbira, Altrokè, Ljubljana

Matjaž Čok, magister MBA v globalnem podjetju za informacijske tehnologije, je tudi kmet, vinar, oljkar in gostilničar. Kaj pa drugega, seveda, logično oziroma altrokè, kakor pravijo Istrani! Zato je Altrokè istrska konoba, ki pa ni ob morju, temveč ob Ljubljanici, ne na deželi sredi ničesar, temveč v Ljubljani, sredi njenega bermudskega, ne trikotnika, temveč pravokotnika, kjer je konkurenca največja. Zato je Altrokè tudi bistro, vinski bar, hitro kosilo, degustacijska večerja, popoldanski burger in še celodnevna trgovina. Zakaj pa ne!

Narezek za dva predstavi štiri kmetije, tri države, dva pršuta in po eno klobaso, salamo, slanino, ovčji in kozji sir. Na sredini je poširano jajce, med »beljakom« hrenove smetane in pikantnostjo japonskega hrena. Kruh pečejo vsak dan sproti. Malo preveč se skorja drobi in sredica lepi, toda to je eden najbolj pristnih narezkov, kar jih ponuja gostinsko okupirana Ljubljanica, na obeh bregovih in v vseh stranskih ulicah. Slanina je beli lardo z zeliščno začimbnostjo, pršut je italijanski iz San Daniela in hrvaški iz Tinjana, s prepoznavno sušeno različnostjo in skupno topljivostjo, klobasa je istrsko sušena in salama je debelo narezan Trčekov šalam iz Hrastovelj, oljke so Čokove in Zadelove, kozji sir je iz Krkavč in ovčji z Vremščice, oba pa sta dovolj starana, da je sredica dišeča in skorja sladka. Vse to vam postrežejo pod opečnatimi oboki. Vseeno pa dvomim, da ste v Altrokè, ki je sicer na Gornjem trgu začel s tapasi, a se jih je hitro naveličal, prišli (le) zaradi tega.

Bakalar v kornetu

So, namreč, tudi stoli, ki so lupine, na njih pa je za razstavo pregrinjal. Stene so prav tako črne, na njih pa so ob vinih na kozarec, ki jih imajo le redke vinoteke toliko, še lahka in močna piva. Je tudi trgovina, ki je bila včasih stojnica Istrska hiša, zdaj pa so je polne police, z olji, kisi, marmeladami, namazi, vloženo zelenjavo in gospodarjevimi vini.

Po narezku tudi ni treba že vstati, saj internetni radio ponuja moderne zvoke, natakar dobro govori angleško, jedilni list pa je sicer kratek, a ponuja »vse«, od dveh hodov poceni kosila do štirih degustacijskega menija, od istrskega boškarina do ljubljanskih letečih žgancev (perutničk), od tartufov do jabolčnega zavitka. Oziroma, od istrskega pjata do istrskega burgerja, s tem da so pjati s kmetij, burgerji pa z boškarinom (starim istrskim delovnim govedom) ali krodeginom (istrsko klobaso kožarico). Kaj je, torej, Altrokè?!

Tatarec boškarina je, pravilno, nezačinjen, saj je nabavna cena njegove pljučne zasoljenih 30 evrov. A meso ima moč in okus, po katerih se razlikuje od množične konfekcije, na kamniti ploščici pa so gorčica, paprika in preveč blagi feferoni. Ker zraven lahko popiješ kozarec velikega vina – ob drugem obisku so ponujali celo Gravnerjev beli Breg, 2007, na kozarec, kar je celo evropska redkost, ki pa ima seveda svojo ceno, a je ta še vedno sedemkrat ugodnejša kot za steklenico –, Altrokè s takšno ponudbo uspešno konkurira vinskim barom. Zato ima zraven, v hrustljavih večbarvnih kornetih, med kosmi poletnih tartufov, tudi bakalar, za katerega je vnuku recept zaupala nona Lidija. Zanj je potrebna posebna trska (ragno) in prav nič smetane, kuhane ribe ali kupljenega ribjega namaza.

Ker pa ta Čokova nona, ki je imela nekoč v Semedeli pri Kopru gostilno, v enem dnevu zvalja, napolni in zvije tudi do sto kilogramov tortelinov – vzorčno smo jih poskusili z bučnim nadevom in premočno so zmagali v konkurenci pašt in »zakuh iz dnevne ponudbe lokalne tržnice« –, je Altrokè tudi bistro z istrskim pridihom. Pri mizi sicer ne riba tartufov, ker jih raje spremeni v prah, a žal brez učinka, zato fregolo premalo začini, da je s parmezanovim čipsom in lisičkami prav dolgočasna, in enemu kuharju bolj ležijo fuži, drugemu pa žar, a seznam jedi je dovolj kratek, da se je težko odločiti, in dovolj pester, da se lahko loči od ponudbe levo in desno na najdaljši slovenski, za turiste pogrnjeni ulični mizi.

Boškarin v burgerju

Da pri Altrokèju še ni tako polno kot levo in desno, je treba iskati razlog prav v tej nedoločljivosti. Čeprav je za Istr(ij)anevse altrokè, se tukaj res težko odločiš. Morsko? Brodet je v simpatičnem emajliranem loncu, pod pokrovom katerega z žlico dovolj globoko zajemaš dovolj prepoznavno paradižnikovo omako iz lignjev in sip, a da bi bil boljši od popečenega hlebca bele polente s kremno sredico in zapečeno skorjo, mu zmanjka še kaj ribjega in še kaj obljubljenih vongol (lepotk). Ker je bilo kovača le še za en file, smo izbrali file jadranskega tuna, ki je imel pod seboj popečeno zelenjavo z baziliko, na sebi lep vzorec žara, po robu pa okusno ujemajoč se posip iz črnega sezama. File je bil velik kot največji steak, a za 22 evrov bi potreboval več kuharske domišljije (kak­šne omake in bolj domiselne priloge). Toda, da v Altrokèju ne cvrejo lignjev in ne odmrzujejo brancinov, jim štejemo v čast!

Mesno? Altrokè! Pa čeprav se s tem najbrž ne bodo strinjali sosedje, ki imajo boškarina izvorno zaščitenega. V burgerju je bil polpet avtohtonega istrskega goveda deležen le pohval in kot pljučni file se je izkazal s sočnostjo in polnim okusom, a ne z družbo, saj je premalo zgolj opisno ločiti »črno« in ajdovo kašo, porisati krožnik in ponuditi mesu svežo jagodno alternativo. Ajdova kaša z mehkimi lisičkami je preveč spustila ceno ponosnemu bifteku, ki je bil tudi v meniju štirih jedi dovolj velik, da bi potreboval manj spremljave, a zato toliko bolj domiselno. Velja pa omeniti redukcijo refoška in peno malvazije, saj hkrati poživi krožnik (črna kaša, temno rjavo meso) in ponudi obe gospodarjevi vini.

Čeprav na tako prometni ulici in v tako turistično obleganem mestu nikoli ne veš, kako se bodo gostje odločili, si vseeno upamo prerokovati, da bo mladi Altrokè doživel prihodnost predvsem kot urbana istrska konoba. Tudi zaradi jabolčnega štrudlja (z rabarbaro in figami v nadevu ter kremo črnega ribeza), ki je po narezku in noninih raviolih sklenil pristni tris Altrokèjevih specialitet, zaradi katerih vam ne bo žal niti, če boste pri sosedi pokusili topljivo čokoladno kroglo (s tonkinim sladoledom in vročo vaniljevo omako), pri sosedu pa trojček domačih sladoledov (zeleni čaj, figa, spet tonka).

Zakaj obiskati?

Tistega, kar Altrokè ponuja v prodajo za domov, ne boste našli naslikanega v vašem nabiralniku. To ni le s kmetije Čok in ne le iz slovenske Istre; predvsem pa vse to njegov kuhar tudi uporablja! Sredi ljubljanske modnosti irskih, japonskih in ameriških krav je stari, pridni in avtohtoni istrski vol prava popestritev, od tatarca do burgerja, od rostbifa do pljučne. In ob vsem tem ne trpiš (vinske) žeje! Urbana gostilna z iskrenimi lokalnimi sestavinami in noninim pridihom je še dovolj mlada, da bo bolj ciljno poudarila razloge, zakaj prav njo obiskati na Gornjem trgu, kjer mrgoli kulinarične podjetnosti.

Prihodnjič: Rosenbar, 
Gorica, Italija