Nedelo izbira: B-restaurant@bar, Ljubljana

Čebela iz 20. nadstropja pod štirimi sončki.
Objavljeno
12. marec 2018 12.05
Uroš Mencinger
Uroš Mencinger

Ni le hotel najvišje kategorije, tudi restavracija je najvišja v Ljubljani. Zgoraj se ti odpre pogled od Triglava do Jadrana, vsa Ljubljana je na dlani, restavracija je velika in elegantna, kuhinja je odprta in atraktivna, glavni chef ima mišelinko, tako da spodaj manjka le nova železniška postaja, pa bi mislil, da si kjerkoli na svetu. Zato restavracija B ljubljanskega Intercontinentala ni le za lačne, temveč še bolj za radovedne. Vabljeni z dvigalom na doživetje!

Pet (hotelskih) zvezdic je Ljubljana težko čakala. Na tej lokaciji se dolgo ni nič dogajalo, okrog nje pa veliko. Ti lastniki so bili povezani še z večjimi ljubljanskimi projekti, a od njih se je ures­ničil vsaj ta. Pričakovanja so bila, skratka, velika. Zaradi tega tudi prvi odzivi na Čebelo (B kot bee = čebela, najbrž kranjska) niso bili pretirano navdušeni. Kot da bi pričakovali A, dobili pa B.

Z oceno smo zato raje počakali, da so se oblaki razkadili in je ostalo le tisto, kar B-restaurant res opredeljuje: to je restavracija v hotelu, ta hotel ima največ zvezdic v Ljub­ljani in spada v verigo luksuznih svetovnih hotelov; restavracija je italijanska, ne le zaradi jedi, temveč še bolj zaradi chefa, ki se lahko pohvali z Michelinovo zvezdico; a to zvezdico ima v Italiji, v Ljubljani pa je spisal koncept in izšolal ekipo, ki zdaj njegove recepte ponavlja. Upoštevajte to, preden pritisnete gumb za najvišje nadstropje.

Barve zastave

Mize, stoli, zofe, pogrinjki, jedilni servis, odprta kuhinja, veličina in višina …, vse je na svetovni, ne ljubljanski ravni. Zvečer, v igri svet­lobe, ogledal in razgleda, je to še bolj izrazito. Čebela naredi vtis, pa četudi se zapelješ le v njen bar!

Restavracija je lepa, čeprav ni izvirna. Hotelske restavracije v 20. nadstropju so povsod po svetu tak­šne. Je pa B za Ljubljano presežek, dodana vrednost, posebnost. Je hkrati elegantna, a s tem ne pretirava. Je glamurozna, a ne prestraši.

V pogrinjku sta maslo s timijanom in svež domači kruh; ko je košarica napol prazna, natakar zamenja oboje. Pozdrav postreže osebno izvršni chef. »To je jed s podpisom chefa Russa,« oznani, ko z ostrigovim sorbetom prinese na mizo morje. Je tako amuse bouche (dražljivo) in fine dining (restavracijsko fino), da vlije upanje v prav takšno nadaljevanje. Zelo izrazit okus, z zanj nenavadno teksturo, ki brbončice postavi pokonci in nadraži pričakovanje. Hkrati pa pogumen pozdrav iz kuhinje, ki lahko preprostega gosta prestraši. A ravno zato tudi zelo dobro predstavi (trenutni) koncept B-restauranta. Dovolj mu je, da je najvišji, zato se ne žene, da bi bil tudi najboljši.

Pica obroč – brokoli z različnimi teksturami. Foto: Uroš Mencinger

Vseeno pa sous chef Gabriele Coltella ne zamudi nobene priložnosti, da bi pokazal, kaj zna. Krona iz testa okrog brokolija v različnih teksturah, s pretlačeno burrato iz okolice Apulije in inčuni iz Amalfija, je bolj tanka in hrustljava kot vsaka (prava) ljubljanska pica. To je italijansko, chefovsko in tudi z razgledom. A zato se dimljeni losos, z rožmarinom, hrenovo peno in kremo kislice, zadovolji že z odličnostjo surovine, sicer pa iščeš še kaj več kot le nekaj dodatnih kap­ljic Lisjakovega oljčnega olja. In paccheri so s takšno paradižnikovo omako, da bi bilo tudi brez barve italijanske zastave (češnjevi paradižniki, mocarela in bazilikin pesto) vsem jasno, da jo lahko skuha le Italijan, toda to je bolj všeč (mednarodnim) hotelskim gostom kot radovednim domačinom.

Pacheri – debele testenine v italijanskih barvah in okusih. Foto: Uroš Mencinger

 

 

Podpis na daljavo


Vse je (skoraj) brez napak, spretno, korektno in s takšnim učinkom, da se nikomur ne zvrti od višine, a vseeno prizna, da je bilo dobro. Zato, ker je tako tudi drugod po svetu v hotelih s petimi zvezdicami. Tudi v njih se chefi podpisujejo, a na daljavo, in tudi v njih je razgled skozi okno enakovreden pogledu na krožnik. Odgovor, zakaj je B kar za štiri sončke, a ni za več (za A), je zato le v odločitvi. Katera smer bo prevladala, vrhunsko italijanska, spretno chefovska ali mednarodno hotelska?

Najboljša jed so (bili) tortelli. Domači testenini polkrožne oblike, polnjeni z domačo kokoško, sta bila dovolj umami parmezana in kislina limetine lupine, da je poskočila iz četrtega v dvajseto nadstropje. Bila je tako preprosta pašta in tako italijanska, hkrati pa kompleksna jed, globoka, z uspešnimi kombinacijami okusov, tekstur, nasprotij. Tak­šno preprostost lahko spoznaš le na italijanskem podeželju, vendar je do tja težko najti.

Druge jedi so (bile) dobre, a niso (bile) tako visoke! Goveji file, zavit v dušeno zelje, z gosjimi jetri, mariniranimi s slovenskim medom, je postregel mehko in sočno spečeno meso (12 ur v soli), a s toplo-hladno kombinacijo, tudi v vtisu. Kot da je kuhar še kaj pozabil. Hobotnica je bila sicer posrečen odgovor na (slovenske) gostilniške lignje, s paprikami na stari način (marinirana paprika, krema rdeče in rumene paprike) in bolj ali manj hrustljavo ocvrtimi dovolj zmehčanimi lovkami, a to je v takšni restavraciji lahko le hit za kosilo, ne pa vrhunec večerje, za katero se Ljubljana tako lepo razsvetli. Kot fritto, a ne misto.

Fritto – ocvrta hobotnica s paprikami 
na stari nači. Foto: Uroš Mencinger


Torej je bilo zimsko jabolko zamrznjeno in polnjeno, biskvit je imel okus koromača, jabolko teksturo želeja in sladoled prepoznavnost aperola; tako korektna pa je bila tudi karamelizirana mehka krema z omako iz jagodičevja. Toda, da smo v 20. nadstropju, so nas vseeno spomnili – petit fours, pravo mišelinsko drobno pecivo, s piškoti iz koruzne moke, tamarindovimi žele bonboni in pralineji iz treh plasti čokolade.

Zakaj obiskati?

Mednarodni gostje so tukaj zaradi najboljšega hotela v Ljubljani, zato v njegovem 20. nadstropju ne pričakujejo svoje najboljše ljubljanske večerje. Pričakujejo pa enak hotelski standard kot kjerkoli drugje po svetu. Domači gostje so prišli iz radovednosti, zato jim je pomembna višina restavracije, ne pa višina njene kuhinje. Pričakujte torej lep ljubljanski razgled, prestižni hotelski glamur in atraktivne chefovske jedi.

Prihodnjič: Gostišče Milka, 
Kranjska Gora