Tiskane izdaje
Za debelim zidom ob cesti pred Škofjo Loko se je po poletni prenovi septembra odprl nov svet. Pri Danilu je bila gostilna, ki je slovela zaradi sodobne gorenjske, še posebno loške kuhinje Vesne Čarman. Novi Danilo pa je dobil še sodoben ambient. Lep atrijski vrt je kulisa elegantni gostinski terasi. Vstopi se v bar, z dolgim šankom, skritim kaminom in novo, stekleno hladilno vinoteko, v kateri je, tudi za domov, več kot 500 slovenskih in svetovnih vin. Stara jedilnica je zdaj svetlejša in predvsem zelo elegantna, toda še vedno domačna. Dve posebni sobi sta njeno nadaljevanje, za veliko pravokotno mizo bodo sklepali dogovore in pogodbe, za veliko okroglo pa slavili družinske obletnice. Prenova je bila temeljita in do temeljev, toda najboljše je ostalo!
Kreativne loške jedi
Aperitiv je stoje ob šanku, za katerim v kuhinji ropotajo z lonci. V njej je chefinja ostala, le sin Gašper ji je dodal sous chefa (Slovak Tomaš Jawurek, nekdanji chef v bistroju Zvezda in zmagovalec četrte sezone Gostilna išče šefa), hči Nina pa vnuka, da ji ne bo dolgčas vmes. Danilo je ena prvih gostiln v Sloveniji, ki po kosilu zapre do večerje.
Babi Vesna zato spet ustvarja polna energije in idej. Okusi so bili vedno pristni in loške jedi so bile vedno kreativno nadgrajene. A ob postrvji juhi z žličnikom dimljene postrvi in hrustljavi zelenjavi je zdaj prestižnega šampanjca kar za tri pozdrave. »Pravzaprav sem ga izbral zaradi tretjega,« pojasni najboljši slovenski sommelier, četrtfinalist svetovnega prvenstva (letos v Argentini), ki mu do svetovno uglednega vinskega magisterija (master of wine) kot prvemu med Slovenci manjka le še končni izpit (in vsaj leto dni intenzivnega degustacijskega treninga).
Novi Danilo je eleganten, kot so elegantne podeželske restavracije v mišelinskem svetu, zato dobro pozna gostoljubne običaje visoke kuhinje (bogat amuse bouche, sorbet in predsladica, domači petits fours), a ta mlada tudi vesta, kako pomembno je staro, domače, pristno, lokalno. Postrvi tako sledi ocvrtek s paradižnikom, ki je mariniran v rdečem vinu, tretji, šampanjski, pa so jurčki s Pokljuke, sveži, včeraj nabrani in danes tanko zlistani ter surovi premešani le s »prekmurskim bučnim oljem ženine tete« in nekaj kapljicami limonovega soka.
V lesenem vinskem zaboju so hrustljavi mlinci z rožmarinom in mehke bombetke, bele in temne, z olivami. Na rdeči pesi, kuhani in ohlajeni, je nadrobljen mlad kozji sir (Orešnik), med katerega so pomešani orehi, hrenova krema in mladi listki rdeče pese. Jed je lepa, oblike so natančne, sestavine žlahtne in s poreklom, okusi so nežno dražljivi, ujemanje je rose, 2015, lastna vinska blagovna znamka (Gašper) uspešnega podjetnika (spletna vinoteka).
Juha je brez žlice … V čajni vrečki je v skodelici posušena vsa zelenjava, ki sodi v dobro domačo juho, v porcelanski ročki je dvojno močna goveja juha, na krožniku pa sveže mehek in puhast profiterol, polnjen, ker vsaka domača juha potrebuje pravi kos mesa, z govejim tatarcem, ki je malo začinjen, da ne preglasi srkanja govejega čaja.
Elegantno
Paradno jed, s katero se je Vesna Čarman tudi proslavila, loško mešto, je spremljala rebula, selekcija, Marjana Simčiča, 2006, po vinskem svetovalcu »kratko macerirana, dolgo v velikem sodu, s patino in zorjenimi aromami podrasti, v kateri se skrivajo celo tartufi«. Tradicionalna loška mešta iz koruzne moke, kuhane s krompirjem in zabeljene z ocvirki, je tako postala zlati tartuf, z gosjimi jetri in istrskimi tartufi, jed s podpisom, ki ima vse, tradicijo, lokalnost, žlahtnost, značaj. Ko imaš takšno jed, moraš vsakih 25 let le še stene prenoviti …
Na drugem krožniku je bilo še več pitanih gosjih jeter, hitro popečenih, s (presladko) omako breskev in lešniki, všečno, toda premalo Danilovo. Večja posebnost je bila spremljava, madžarski tokaj Oremus, 2013, pozna trgatev, s harmoničnostjo sladkorja in kisline, v lasti najbolj znane španske vinske hiše Vege Sicilie, ki je pri Danilu tudi na kozarec (Valbueno, 2010, 18,30).
Jed, ki se je ujela z novo eleganco, pa je bil jagenjček, sicer file, a z ješprenjevo rižoto in kremo iz jajčevcev, visoko in preprosto hkrati, skladno v okusih in teksturah, srečno poročeno z malinasto-jagodnim modrim pinotom vipavske Burje, Burja noir, 2013.
Tudi ribji del, sicer spet postrvji, je bil na tej ravni, še bolj preprost, toda ravno zato dovršeno izpeljan in harmonično usklajen, kot nežno poširan file postrvi, dišeča in polna rožmarinova polenta ter povezovalna, bolj omaka kot krema, blitva.
Ko je vse drugo tako novo, od sten do krožnikov, je koristno, da nas ne poskušajo obnemeti še jedi. Prileže se, ko je za predsladico pehtranov štrukelj in za sladico torta, ki je poleti na terasi že dobro desetletje. Saj je kot mešta, ki se je nikoli ne naveličaš, da so le nektarine tako zrele, da združijo maskarpone, karamelo, mandlje v greh, ob katerem prav to naredi tudi somelje. Desetletni portovec tawny? »Noro. A Quinta do Vallado je znan po sadnosti, ni oksidiran in ima lepo kislino, ob kar sto gramih sladkorja.«
Zakaj obiskati?
Ne le zato, ker je tako novo in lepo. Danilo je vrgel rokavico. Z delovnim časom, vinsko ponudbo, kombinacijo gostilne, bara in vinoteke, ponudbo tudi za manj lačne, vinskim svetovanjem, cenovno politiko, ohranjanjem tradicije na sodoben način, pa tudi z mehko pomladitvijo, ko sta se ta mlada vrnila iz mesta na vas, a je babi še naprej v kuhinji, dedi pa še vedno v nabavi. Loška mešta 3.0!
Prihodnjič: Gostilna Grabar, Ptuj
