Nedelo izbira: Etna, Divača    

Ne le pica in pred očmi, pa pod štirimi sončki in pol.

tor, 08.08.2017, 15:00
Kaj, kje, kdaj

 

kuhinja
kreativnost v krušni peči in kuhinji

kdo Igor in Nuša Peresson, chef Igor Peresson

odprto od torka do nedelje od 11. do 23. ure

zaprto ponedeljek

naslov Kolodvorska ulica 3 a, Divača

telefon 05 763 0052, 031 727 568

splet www.etna.si; info@etna.si

cene hladne predjedi od 5 do 11, tople predjedi od 7 do 12, pice oc 6 do 11, glavne jedi od 12 do 20, sladice 4; degustacijski meni 36 evrov (6 hodov)

prostor picerija ob krušni peči, restavracija v podaljšku, vrt na hodniku in Q-king v večnamenskem prostoru

posebnosti Q-king

vinska ponudba Med le 30 etiketami je dovolj večinsko primorskih posebnosti, da niti ob picah ni treba piti le piva; hišni vinar kraški Emil Tavčar; priljubljeni še Gordia, Marko Fon, Valter Sirk, Klenar. Ob raviolih svežina Blažičeve rebule, 2015, ob govedini resnost modrega pinota, Pasji rep, 2015.

Ponavadi je obratno. Gostilna prej ali slej postane še picerija … V pritličju stanovanjskega bloka sredi Divače pa je picerija, ki nima le picopeka, temveč tudi chefa. Zato imajo pice posebno moko, skoraj nič kvasa in vrtljivo krušno peč. Zato ima picerija restavracijo s kreativnim degustacijskim menijem. Zato sta picopeka in kuha povzročili fuzijo, iz katere je nastal Q-king. Želite, da chef kuha le za vas ali želite vi v chefovi kuhinji kuhati le za svoje goste?

Hrustljavo testo in sočen nadev. To je preprosta formula, ki iz nekdanje hrane za reveže danes ustvarja na svetu 100 milijard evrov letnega prometa. A to tudi pomeni, da picopeka sploh ni tako preprosta, kot je videti s pogrevanjem zamrznjene. Picerija je prava takrat, če je pica v njej nekaj posebnega. Zato je Etnina iz polnozrnate moke, mlete na kamen v italijanskem mlinu Molino Quaglia. Testo vzhaja ob nadzorovani temperaturi najmanj 48 ur, s pomočjo predtesta (bige). Na ta način je v vsaki pici le desetinka grama kvasa. Na pici je prava italijanska mocarela, toda iz slovenskega mleka. Mesnine so iz lokalnih sušilnic, zelenjava pa je z bližnjih kmetij. Seveda hlebčke oblikujejo ročno, pečejo pa jih v krušni peči, ki se vrti, zato so pice enakomerno pečene.

Okroglo s krajci

V Etni, torej, najprej o pici. Testo je res hrustljavo, toda ne le na robu, temveč po vsej površini. Na robovih je zvezdasto zarezano in zvito v krajce. Nadev je res sočen, a niti na sredini ne razmoči testa. Paradižnikova omaka je naravna, torej le paradižnikasta. Sir je mlečni cvet, italijanski fior di latte. Stopljen je tako, da se kopa med paradižnikom in vleče v ustih. Njegov okus je rahlo sladkast, kar se ujema z drobno zrezanimi bučkami, ki so edini posebni dodatek klasiki. Za barvno živahnost in poudarjen umami okus je picopek na vrh zrezal še sveži paradižnik. Takšna pica se je z rokami.

Pica – bučke in fior di latte. Foto: Uroš Mencinger

Etna ima tri vrste gostov. Prvi pridejo na pico. Zato ker je to njihova picerija. Tukaj so doma, blizu je, všeč jim je. Drugi pridejo zaradi pic. Zato ker niso (le) takšne kot povsod. Včasih naročijo le svojo najljubšo, včasih pa se odločijo za fuzijo, ko je iz pic celoten meni in je testo kot kruh za sendviče, na katerih so prave jedi. Za začetek je klasika, dober paradižnik, prava mocarela in sveža bazilika. Potem je hladna predjed, zato je na trikotniku testa tatarski biftek. Potem je pašta in je pica z jajcem, kot carbonara. Za glavno jed je piščanec, ki je na vrhu pice in hrustljav. Za sladico pa je spet pica, le in seveda sladka.


Toliko o picah iz Etne. Zdaj pa gremo v sosednji prostor, ker Etna je tudi za tretje goste.

Na vratih piše Q-king. Desna stena je bela in nanjo lahko pišejo otroci in odrasli. Prvi so napisali: »Kumi čakam naslednji tečaj,« drugi pa: »Harmonija okusov in dobre družbe.« Leva stena je vinska. Zraven je lestev, da si lahko vsak sam izbere svojo steklenico. Zadnja stena pa je tako črna, da se pred njo in kuharskimi aparati v njej komaj vidi chef, ki je, seveda, v črni uniformi. Danes bo kuhal samo za vas.

Q-king je, torej, kuhanje. Jedilnica v chefovi kuhinji, kuhinja v vaši dnevni sobi, učilnica za dolgim delovnim pultom, rojstni dan za štedilnikom. Lahko vam kuha chef, lahko pa vas chef nauči in boste v njegovi kuhinji kuhali vi.

Q-kanje pod prste

Za začetek se zapeni gordia bela, chef Igor Peresson pa zraven ponudi profiterole s koprcem, polnjene s kremo iz kraškega sira jamarja (Zidarič). Tako podprti mu začnemo gledati (Q-kati) pod prste. »Govedina iz domače vzreje,« pojasni, ko začne strgati tatar. Začini ga z gorčično, dijonsko omako, zmehča in speni pa s smetano, ki jo tako dolgo stepa, da je skoraj maslo. Okus ima po popru, ki ga je vlil vanjo (infuzija). Če bi jed dobili v restavraciji, bi bil tatarec, ker je nastal pred našimi očmi, je kot vino pri vinarju. Pri njem je vedno boljše kot doma.

Sledi grahov pire, iz katerega nastane gaspačo, ko chef vmeša marinirane, okisane raznobarvne češnjeve paradižnike in hladno kremo pikantno začini z Lisjakovim deviškim olivnim oljem. Ustvarjene barve so že za pol okusa. Ker pa je gledanje sestavni del Q-kinga, opazimo tudi, da bi šlo bolj gladko dol, če bi grahov pire prestal tlačenje skozi sito.

Gazpacho - grahov pire, marinirani paradižniki, olivno olje. Foto: Uroš Mencinger

Zato pa ni bližnjice pri testeninah. Testo je že počivalo, toda ravioli nastajajo pred lačnimi gosti, ki odprtih ust opazujejo, kako jih bodo prihodnjič sami napolnili z mocarelo, in medtem ko se kuhajo, na sosednji plošči hitro popekli, chefovsko se reče sotirali, mlado špinačo, jo nato zalili in zgostili s smetano ter ji na vrh dodali še teksturo praženih lešnikov. Seveda tudi izvemo, da se opečejo v suhi ponvi, torej na tretji plošči.


Goveji steak – »Meso je iz Srbije,« poudari chef – 22 dni je suho zorjeno. Pred pečenjem ga le izdatno soli in popra, nato pa iz pečice vzame žar v obliki debelega in kot kamen trdega bloka morske soli. Ko cvrči, na eni in drugi strani, je ravno še dovolj časa za prilogo iz pečenih jajčevcev. Po vroči uri so postali mazljivi, da do pireja, ki se izvrstno poda k mehkim in sočnim rezinam bržole, rožnato opečene in na debele trakove zrezane, potrebujejo le še malo peteršilja in olivnega olja. Ko opazuješ in ješ hkrati, ni vse le boljše, temveč tudi bolj preprosto.

Tako je treba le pretlačiti bele vinogradniške breskve in jih zaliti s penino, pa je že v kozarcu bellini, ki bi v Benetkah stal toliko kot tukaj celoten Q-kingov meni. Italijanski so bili tudi piškoti, toda trieštinski, fave triestina, iz mandljev, beljakov in sladkorja. Nepravilnih oblik in kakavovi – lahko so še beli in jagodni – so spremljali karamelizirane marelice z jajčnim likerjem in marsalo. Zraven je bil še sladoled iz bele čokolade in pehtrana. Trajalo je dvakrat po dve minuti, da je chef sladico ustvaril in da jo je gost pospravil. Tako preprosto je to, ko lahko Q-kaš pod prste.

Fave triestina – piškoti z marelicami in belo čokolado. Foto: Uroš Mencinger

Zakaj obiskati?


Katera je najboljša slovenska picerija? Ker je na to vprašanje samo v Sloveniji dva milijona odgovorov, ga niti v Etni ne iščite. Ker Etna že dolgo ne peče le pic in čeprav je prav picerija ravnokar dobila nov interjer, bi bili v Divači za marsikaj prikrajšani, če bi naročili le šunko-gobice-sir. Zato pojdite najprej na kreativno pico, naslednjič si potešite radovednost s fuzijo kuhe in picopeke, (ne) na koncu pa si privoščite še chefa za Q-king in Q-kanje.

Prijavi sovražni govor