Tiskane izdaje
Urnebes sicer ne strese kot tam, kjer se izza šanka muza gospodar, ko čaka, kaj se bo nekje spodaj pri Nišu zgodilo Slovencu, ki je preveč pogumno naročil: »Pa naj bo res ljuto!« Tudi s sirom polnjene paprike niso iz Srema, temveč iz Metroja. In čez pečenega kozlička, ki je tako hrustljavo zapečen zrezan na pradelce, da bi bilo omamno glodati sočno meso z mehkega hrustanca, je prelita slovenska omaka. Toda, kar dajte roko nad roštilj, ki mu je gospodar zjutraj le raztrosil včerajšnje oglje, potisnil pepel na stran in počakal, da je staro znanje opravilo svoje. Oglje, ki drži ves dan, je bukovo, kar pove tudi ime Bukovščica, po škofjeloški vasi, kjer je doma.
To je pravi večni ogenj za mali voz, ki je sicer zelo naporen običaj, toda saj je carica milica lahka kot cviček, ves prihodnji teden pa se bomo prostovoljno vzdržali mesa. Ko ameriški BBQ, naložen z argentinskim govedom, maziljenim po japonsko, vse bolj zavzema slovenske modne jedilne steze, se prileže tak srbski izlet, na katerem je le za otroke in Avstrijce pomfrit, za vse druge pa le čevapčiči in podobno mleto, vseh mogočih oblik in
Gala in seljačko
Srbska kuhinja je tako dolgočasna, da je že zaradi tega – včasih – zanimiva. Kar je zelenjave, je le do takrat, da se roštilj razžari, pa še tam je zraven topla lepinja, da mora gazda opozarjati: »Pazite, saj še nismo niti začeli!« Gala urnebes je z zelenimi feferoni, navadni pa z rdečimi paprikami in kaj je bolj ljuto, se preživeli še usklajujejo. Lepinje peče albanska pekarna s Tezna, pogrevajo pa jih v pečici, ker »mikrovalovke nimamo«. Mladi kajmak je od tam, kjer je doma. Mleto meso dobavlja Gomboc iz Radgone, pri katerem dovolj dolgo zori, da so potrebni le trije različni kosi za kar 30 jedi. Tukaj ni veliko kuharskega filozofiranja. Mali voz ima devet hodov, za velikega pa izberite, kaj boste iz malega za repete. Če bodo jutri vampi, bodo kupljeni in le za Aleksićevo posadko, ker »tukaj nimamo drugega kot roštilj«. Ljubiša Aleksić je v Sloveniji začel tako, da je na Radgonskem sejmu že prvo leto odkupil celo stojnico, v Mariboru pa tako, da je v prvotno okrepčevalnico, iz katere se je na Veselo jesen kadilo pod nos, najprej poklical svojega profesorja roštilja iz Kraljeva, preden si je zaslužil dovolj za pravo gostilno, v kateri zdaj nima namesto zunanjih stopnic le vinske kleti, temveč namesto nostalgije tudi Titovo sobo. Če mu le ne bi vanjo občinski šofer pripeljal še Kanglerjeve slike. Imenuje jo: »Moj natakar …«
Ljubiši Aleksiću, ki mu velikanska psa sicer čuvata veliko hišo v Hočah pod Pohorjem, ni vedno vse zdravo za gotovo verjeti, toda dejstvo je, da ni le srbski kralj Lenta, temveč zna v smehu držati pokonci tudi veliko družbo, preden ta omaga pod težo mletega (malega) voza. Okrog vratu ima debelo zlato verižico, na glavi čelado težkega beemveja, v Sukošanu pa edini roštilj na pomolu pred svojo dvomotorno jahto. Ne skriva, skratka, da ima, a tudi ne, da zna. Kar je kiča po stenah in mizah, je zaradi folklore, kar je steklenic v vinski kleti, so jih prinesli hvaležni gostje, kar je mesa, zelenjave in sirov v veliki hladilnici, pa je vse zloženo, popisano, pripravljeno. Ko ga je oče namenil za električarja, ker je bil to sosed, ki je veljal za vaškega bogataša, je pobegnil od doma in pristal pri mesarju Finguštu. Vse drugo je naredil z – roštiljem! To je treba vedeti, preden pride prvi hod, ki je vedno pleskavica, toda našpikana.
Špikano in je…ko
Različno meso v mrežici, različno meso s kajmakom, različno meso, našpikano s sirom in slanino, različne oblike vselej enako mletega mesa, skratka veliko različnega mesa, ob njem pa le pečene paprike ter zeljna in šopska solata. Srbska hrana je tako dolgočasna kot nerjavni pladnji, na katerih strežejo v Gala žaru mali voz! Poznajo tri vrste mesa in dve živali, vse to pa znajo le zmleti. Od prilog je le prebranac, pa še tega si ni priporočljivo preveč naložiti, saj z roštilja že cvrči nova mleta oblika. Toda zato ima vsak hod svežino, sočnost, vonj in omamnost! V špikani pleskavici ni čebule, je pa, seveda, sir, toda kar gavda, ker ne sme imeti preveč maščobe. »Mora se zapeči, ne stopiti.« Kar ni mleto, je piščančje bedro, toda brez kosti. Kar je kotlet, je mehko, ne pa pusto, ker je treba soliti še pred zorenjem. Kar je polnjeno, je vešalica, toda v mrežici, mehki del kotleta pri vratu, polnjen s sirom in dimljeno vratovino. Kar je klobasa, je pikantno, toda ne preveč. Svinjsko meso je v njej narezano na pet milimetrov, goveje pa na dva. Toda »ne pozabi, če hočeš dobro klobaso, moraš dati v njo le dobro meso«. Od svinje, torej, kare. Oziroma »ko sem se učil, smo v kranjske dajali le hrbtni del«.
Gala žar nima spletne strani. »Smo jo imeli, a so nam pošiljali mejle, ki pa jih ni nihče bral.« Pa saj je prostora dovolj, v Titovi sobi do 16, povsod drugod pa, kolikor hočeš. Največ gostov je stalnih, veliko tudi iz Avstrije. K Dravi hodijo radi, v Lipnici pa je Aleksić tako dolgo tolkel izgubo, dokler ga ni srečala pamet. Tej pravi seljačka, tako kot svojim najboljšim čevapčičem. Zato, ker so navadni! Imajo pa še bugarske, je…ke, gurmanske, polnjene, špikane in šiš. Le sladic sta zgolj dve vrsti, ob takšnih in drugačnih palačinkah še baklava. Ta ni srbska, je pa tako visoka, da se kuharica naveliča izmenjavati kore in nadev iz mletih orehov, ter mastna, da se kilogram sladkorja raztopi v litru vode. Toda saj na koncu prvi roštilj Maribora natoči iz svojega soda, kar na dopustu v Srbiji speče s sosedi.
Mali voz – špikana pleskavica, piščanec brez kosti, gurmanski čevapčič, polnjena vešalica, seljački čevap, kotlet brez kosti, uštipak, ražnjič, pikantna klobasa – v Gala žaru se s tem konča. A potem se zasliši: »Kdo bo še kozlička? Po slovensko, z gobovo omako!«
Zakaj obiskati?
To hrano imamo v genih, pa naj reče kdorkoli karkoli! Čeprav je ne ješ, se ji slej ko prej vdaš. Zato je toliko bolj pomembna razlika – ni namreč vsak roštilj res pravi roštilj. Ljubiša Aleksić je zunaj glasen, toda znotraj resen, svojo gostilno vodi za vzor in dela le to, kar res zna. Pri jedeh so to nabava (poreklo), priprava (mesa) in pečenje (na žaru), v uspešni gostilni pa, da mora biti šef pri delu za zgled. Bolje s pravega roštilja redko, toda zato pristno, kot z nepravega redno, toda površno.
Prihodnjič: Monte, Rovinj, Hrvaška
