Tiskane izdaje
Ljubljana se ne more pritoževati, da nima dobrih gostiln, te pa, da nimajo vrhunskih chefov. Vseeno najbolj znana ljubljanska gostilna ni tista, ki ima največ sončkov, temveč tista, ki ima le šefa. Pope je ljubljanska in slovenska gastronomska institucija, njegova gostilna, ki se je rodila na Krasu, razmnožila pa v Ljubljani, je zato še vedno as tako za tiste, ki znajo, imajo, poznajo, kot za one, ki si vse to le želijo. As, skratka, zna!
As je bil v Ljubljani vedno nekaj posebnega. Nič čudnega, da so na njegovo 30-letnico prišli čisto vsi, predsednik republike, znani politični obrazi, predsedniki uprav, kulturniki in estradniki ter prepoznavni gostinci in vinarji. Le mi smo manjkali, zato smo šli po osmih letih spet v najbolj znano ljubljansko gostilno z najmanj črkami. In ugotovili, da je As še vedno as.
Sami znani
Nekatere stvari so, namreč, še vedno brezihibne. Že ko vstopiš, si doma. Sami znani obrazi in tista žlahtna patina, ki se ji (ne) pozna starost. Takoj se počutiš krivega, ker si tako dolgo manjkal. »Ste rezervirali?« Natakar ti pokaže pot in ti dvori. »Izbrali smo vam lepo mizo!« Res je, v kotu, s pogledom, okrogla, s pripravljenim pogrinjkom za dva ob štirih stolih. To je v naših gostilnah izjema, ne pravilo. Slečejo te in posedejo. Prvi odnese plašče, drugi prinese že pogrinjek. V zvitku riževega testa je marinirana zelenjava, v skodelici je grška omaka. Ob tajskem pozdravu so naši (ocvrti) mlinci in pečene rezine kruha. Pride tretji. »Ste že bili pri nas? Potem že veste … Morsko ali mesno?« Kdo bi se utrujal z jedilnim listom, kdo bi tuhtal o cenah, kdo bi naročal po svoje, kdo bi si upal ugovarjati avtoriteti, ki našteva kot iz rokava? Četrti prinese vinsko karto, peti aperitiv, šesti in sedmi pa tris(a). Čez dve uri si spoznal vse znane, obraze, jedi in gostinske trike. Znajo!
Če si reden gost, znan obraz, prijatelj drag, skratka as (kar je v Asu vse skupaj eno in isto), te šef prvi pozdravi, je takoj ob mizi in sam reže pršut z velikega stojala. Nato sam skoči v Aperitivo po malo bruskete, malo prisede in še malo natoči, preden odhiti za drugo (znano) mizo. Zna!
Če nisi as, te gospodar sicer ne opazi, a ti zato predstavi, kako dobro je izuril svojo brigado, zato se ne pritožuj, temveč občuduj. To je gostinska profesionalnost! Vsi dobijo svoje. Ni čudno, da je As poln že 30 let, da je začel na Krasu in se tako razširil v Ljubljani, v Knafljevem prehodu (Aperitivo), na Gradu (Gostilna na gradu), ob Ljubljanici (Pop’s). Kapo dol!
Nikjer ni tako malo črk in tako veliko priznanj. Nikjer ne plačaš toliko, pa si tako vesel. Nikjer ni toliko znanih, a je vseeno najbolj znan on, šef, gospodar, patron, Pope.
Nikjer ne plačaš, še preden poskusiš … Ker kupiš, a ne solate, temveč njeno Ekscelenco, ne toasta, temveč opečene kruhke z rezinami najboljšega goveda kobe, ne ribe iz pečice, temveč brancina na poseben način g. Popeta. Ne mesnega trisa, temveč pravi grand degustation v treh dejanjih na enem krožniku. Toda zato goveji karpačo diši le po svežem in nič po hladilniku, tatarec se grize, ker je iz kraškega goveda, in topi, ker je zabeljen s patejem gosjih jeter, in račje prsi so le nežno predimljene. Vse, kar je še, pečeni belgijski radič in okraski a la granatno jabolko, parmezan, rukola, pa ni odveč.
Mesna predjed – goveji in račji karpačo, tatarski biftek in foie gras. Foto: Uroš Mencinger
Srečen, ne presenečen
Seveda je vedno kaj novega. Novi krožniki hodov in nove prezentacije jedi, namreč. Toda okusi so le takšni, kot veš, da morajo biti. To ni iskanje, odkrivanje, ustvarjanje. Zato v Asu ne boš presenečen. Boš pa vseeno srečen … Zato, ker sem nisi prišel zaradi neznanega, temveč zaradi znanega. Tukaj si zaradi potrditve! Da je morski tris zdaj sicer na peskovniku, a z morskega dna, da je karpačo brancina še vedno tako svež, da se topi na jeziku, da je škampov rep še vedno tako mariniran, da ga objema, ne pa utaplja, da je tunov tatar še vedno z vasabijem in avokadom, da je karpačo iz repa še vedno gambero rosso (iz kraljeve kozice), da gozdne jagode tudi posušene dišijo …
Zato je paštica s Krasa in zato so v njej domači in sveži fuži, všeč ji je kraška pečenica in dobro ji deneta mlada pisana blitva in zimski paradižnik. Česar ne pozna (gobe enoki), pa ji ne škodi.
Kraška pašta – fuži, klobasa, gobe, blitva. Foto: Uroš Mencinger
Rezanci so, seveda, z rakovico. So v njej (včasih) tudi ježki ali botarga ali celo jastog, niti ni pomembno, skuhajo se, namreč, pri mizi in njihova glavna sestavina je natakarjevo mešanje pred tvojimi očmi. Zato je to specialiteta! Res pa je, da ta rakovica še škripa med zobmi. In da za njo tudi polenovka izpolni svoje poslanstvo. Tako maslena in sočna ne potrebuje nič drugega kot le pravi trenutek, da je s pravo debelino, barvo, konsistenco, spremljavo (krompirjev pire in botarga), ki jo krasi, a ne zakriva, »v nulo«. Ste presenečeni? Ne, to ste pričakovali!
Riba – polenovka, krompirjev pire, botarga, redkvica. Foto: Uroš Mencinger
Zato nikogar ne moti, ker krožniki (za pašto) niso pogreti, ker je rdeče vino premrzlo, ker šef, kogar ne pozna, ne pozdravi … Ker je vroči kamen le topel in ti namesto selekcije AS govedine natakar raje proda T-bone steak. Saj je tudi ta, prepričaj se že pri vratih, 45 dni suho zorjen in tudi pripravljen na Asovem odprtem ognju. Saj je tudi to meso »v nulo«, da ne potrebuješ niti odličnega noža za steake – to moram omeniti, ker je pri nas redkost –, ker je bolje kar trgati, saj se tudi paprike Padrón, žal premalo pečene, jejo z rokami.
Tako je to v Asu. Borovničeva (čokoladna) torta je še vedno (sočna) in tudi millefoglie je že predolgo, toda ko na koncu prinesejo še – hiša časti – pralineje, si srečen, pa čeprav si jedel meni, plačal pa osebni pristop.
Zakaj obiskati?
Ker je še vedno polno in je As (spet) v formi. Božajoča glasba, rumeni tulipani, beli prti, dolgi predpasniki, polni pogrinjki. Mize so nalašč tesno skupaj, prostora pod oboki je nalašč malo, natakarjev je nalašč toliko, jedi so nalašč vedno enake, da gredo gostje nalašč vedno v isto gostilno. Čar je v flairu, patina je v vzdušju, nostalgija je v govoru – še slovenski gostje se z natakarji pogovarjajo po njihovo –, ker as ni v rokavu, temveč v Asu.
