Nedelo izbira: gostilna Grabar, Ptuj

Priporočanje iz Rabelčje vasi, spod štirih sončkov

Objavljeno
26. september 2016 16.09
Uroš Mencinger
Uroš Mencinger
Grabar je bil včasih Ernest. Toda potem so kuharji odhajali, najemniki so se menjavali, Ptuj pa je dajal vtis, da ne zmore več kot ene gostilne, ki ni opoldne le za malico in zvečer le za družinsko obletnico. In kaj se je zdaj spremenilo? Da je šla natakarica v kuhinjo! Grabar, ki ima čez strehe najstarejšega slovenskega mesta lep pogled na grad, je Ptuju, ki ima najraje pečenega piščanca, resda mariniranega in z ajdovo kašo, vrgel rokavico: radi dobro jeste ali ne?!

Pozdrav je bil dolg in tudi topel. Ocvrta tlačenka! Zraven pa mariniran goveji jezik, »naša domača klobasa«, skutni namaz, bučna semena, okisana rdeča čebula in listi kapucinke. Smo že kaj naročili? »To je naš pozdrav. Jedilni list še delamo, sicer pa je pri nas navada, da gostom priporočamo. Zato, ker je vse sveže!« V tem ambientu ste že bili, toda to boste šele doživeli. Na Ptuju se je nekaj premaknilo!

Eko vrt

Dejstvo je, da nas je Grabar prijet­no presenetil. Iz mesta gre skozi naselje individualnih hiš navkreber. Sem moraš priti z razlogom. Je predaleč za malico in preblizu za izlet. Je preveliko za lokalni bife in preveč urejeno za pice. Ni čudno, da so se najemniki menjavali. Ni čudno, da so kuharji odhajali. Vse dokler Alenki Grabar, po poklicu natakarici, ni bilo dovolj in je šla sama v kuhinjo. Zgolj to se je pri Grabarju zgodilo! Zato je čisto drugačen!

To velja celo za gobe z jajcem. Še kje, ko je sezona, jih ponudijo za predjed. In morda celo kokošja zamenjajo s prepeličjimi. Toda ravno na Ptuju? Kozarci na mizi so premajhni in stoli ob njej so previsoki, pred vrati so napisi, za njimi pa prospekti, čaka se dolgo in porcije niso velike, gostilna s prizidki in nadstreški je, skratka, tipična. Toda terasa ima lep razgled, jurčki so sveži, za hišo je ekološki zelen­javni vrt in le koruzni ocvrtek se je navlažil ozračja, vse drugo diši, hrusta, tekne. Kruh je iz mlina Korošec, bučno olje stiskajo na kmetiji Črešnik, skuta je s kmetije Hrga, za sveže meso skrbi mesarstvo Kokol, za ribe ribogojnica Brlek … Jajca so z zeliščnim oljem, jurčki so majhni, čvrsti in drobno zrezani, čebula pa steklena in sladka, zelo lükova. Torej smo le na Ptuju!

Hladen bolj kot mlačen je bil razstavljen raviol z veliko kozico, toda različnost temperature je bila del igre okusov in potrditev razsutosti. Nad testenino, polno rumen­jakov, je kraljeval rakov rep, ki je bil še slajši zaradi chorizovega olja, ki mu je s pikantnostjo poudarilo karamelno zapečenost, v nadevu je bučna krema pogladila in osvežila, vse skupaj je zaokrožilo peteršiljevo olje. V pogledu na Ptujski grad in vse do Mestnega vrha, ko je padel mrak, se je videl tudi odsev, ki ni bil več le presenečen, temveč tudi nasmejan.

Kar zna in ima

Se da z bučno juho, s katero naši gostilničarji od Prekmurja do morja, od septembra do decembra, upravičujejo svojo sezonsko usmerjenost, še kaj narediti? Grabar se s tem spopade tako, da je ne pretlači le do satena, temveč jo še – napolni. Resda je to – na dnu krožnika zakuha, z mlečno peno, bučnim pirejem in maskarponejevo kremo vred, čeznjo pa natakar natoči premalo juhe – zdaj moda, toda kaj porečete čez peht­ran, ki jo začini. Preveč drzno? Pa sveže maline v topli juhi? In praženi orehi sredi žametne topljivosti? Morda res vsak dodatek posebej ne bi navdušil, toda vsi skupaj še kako! Alenka Grabar ima za to talent.

Gre torej počasi, za tri polne mize. Toda mimo nosijo tudi v zgornje nadstropje, kjer so se zbrali ptujski menedžerji. Očitno celo domače okolje spoznava, da se na Ptuju spet dogaja nekaj dobrojedskega. To, seveda, ni preprosto. Na začetku so porcije premajhne, potem poješ preveč kruha in zatem so glavne jedi zelo kompleksne, na koncu pa še sladice pretežke … In večina bi naročila kot povsod, čim več na čim manj krožnikih in torto, če lahko, prinesemo s seboj. Z vsem tem se Grabar pogumno spopada, četudi vmes kaj ponavlja (peteršiljevo olje z baziliko). Ko ne gre več le fino, pa je za hišo krušna peč in, točno tako, tudi podpeka je pri Grabarju drugačna.

Telečji hrbet je bil pečen, kakor se za sočno meso spodobi, ob sebi, kakor se chefov­sko spodobi, pa je imel še ocvrt priželjc. Vse drugo, kar je bilo še na krožniku, pa si je bilo treba kar zapisati: pečen skutni štrukelj, pire iz pastinaka, pečen kostni mozeg, pečena gomoljna zelena, brokoli, peteršiljevo olje z baziliko. Tako tudi goveji file, ki je imel pod seboj: kruhov kipnik z lisičkami, pire iz pastinaka, polento, omako z gorčičnimi semeni in zelenim poprom, dehidriran korenček.

Veliko elementov? To pojasni čakan­je, ki pa, priznajmo, je bilo z vsakim novim hodom bolj pričakovanje. To pokaže, kaj vse kuharica zna in ima, kar je tam, dodajmo, kjer sploh ne pričakuješ, pomembno. To se okusi, pohvalimo, saj je bila mesu takšna zelenjavna in kuharska raznolikost všeč! Na mizo smo dobili oblike in teksture, barve in temperature, elemente in učinke, a kar šteje, je bilo tisto, kar je z mize šlo. »Je bilo dobro?« je na koncu med goste, vsa rdeča v obraz, prišla glavna igralka, ki ji pomaga še Aljaž Zemljič. Ste pogledali krož­nike, ki so se vrnili? »Saj so bili res prazni …«

Le pri sladicah ne bi smeli biti tako temeljiti pri pospravljanju. Pri njih je kuharica, namreč, hotela preveč. Panna cotta pasijonke, vaniljev sladoled, čokoladni brownie, vaniljeva krema in maline. Težko! Figov creme brulee, figov sladoled in vaniljeva krema. Sladko! Kot izdelek spet spretno in chefovsko, kot krožnik spet lepo in všečno, kot finale pa preprosto preveč – dobrega. A to so bile po prijetnem presenečenju na Ptuju sladke skrbi.

Zakaj obiskati?

Vsako mesto potrebuje gostilno, ki se ji upaš prepustiti. Odslej jo ima tudi najstarejše slovensko mesto! Če so šli doslej Ptujčani le na piščanca in so se turisti sprehajali le ob Dravi, morajo dobrojedci zdaj še v Rabelčjo vas. Grabar kuha sodobno in ambiciozno, spoštuje sezono in dobro pozna svoje lokalne dobavitelje. S tem si je zadal težko nalogo – spreobrniti preproste in privabiti zahtevne. Navijamo, da mu uspe!

Prihodnjič: Istrian tapas, Portorož