Tiskane izdaje
Včasih ni bila le gostilna. Bila je tudi kmetija, trgovina, mesarija, hotel. Takrat je bila gostilna največja hiša na vasi, gostilničar pa najbogatejši vaščan. V gostilni se je začelo s krstom in končalo s sedmino, vmes pa obedovalo, slavilo, plesalo, pilo, se ljubilo, pretepalo in veselilo. Gostilna, ne cerkev, rotovž, šola ali pošta, je bila srčika vsakega slovenskega, domačega kraja! A dandanes takšnih pri nas ni več veliko. Lečnik na Ravnah pa je še!
»Znani smo po tatarskem bifteku,« se začne pri Lečniku pojasnjevanje jedilnega lista, »naše paštete pa so bile že večkrat nagrajene.« Potem ven pade še moderna zgibanka, v kateri so naslikani debeli kosi mesa. »Ker smo že več kot stoletje mesarji,« pojasnijo odločitev o steakih in burgerjih, češ »pri nas sicer znajo govedino le kuhati«. In ko tako pogovor v domači gostilni sredi, no ja, vasi hitro in gladko steče, gospodar pa je tudi vedno v bližini, še on doda: »Gostilna, mesarija, kmetija, štiri trgovine, dela nam res ne zmanjka. Boste pokusili naš jabolčni sok, mešan s kutino je bolj sladek, z aronijo pa bolj osvežilen? Pa tudi konopljo smo začeli gojiti. Juho iz nje imajo gostje zelo radi.«
Lečnik je podjeten
Tatarski biftek ima vse, kar si želi gost, ki sredi Raven vstopi v veliko gostilno na ovinku, z urejeno fasado, prostorno, skoraj hotelsko avlo, veliko jedilnico, dolgim šankom in stopnicami, ki vodijo v klet, kjer plešejo, praznujejo, nazdravljajo in mažejo mleto surovo meso iz rože, zgornjega dela stegna, na opečene kruhke. Na velikem steklenem krožniku je meso tanko razmazano, okrog njega je dekorativni majonezni obod, na vrhu je maslena roža, ki ji dela družbo še ena, iz črne redkve. Da je čisto po pravilih svečanih priložnosti – tatarca Lečnik samo takrat, ko se poslavljamo ob starega leta, proda za domov, »saj ne vem, če bi povedal, kar dve toni …« –, so na krožniku še posip zdrobljenih bučnic, tihožitje listnatega peteršilja ter zeleno-rdeča kombinacija paprike. A ni kaj, to sicer ni pravi tatarec, temveč njegov približek, toda s takšno ceno in še bolj mehkobo prepriča.
In zato je Lečnik na Ravnah uspešno družinsko podjetje, znana mesarija in trdna gostilna! V njihovih trgovinah je pašteta v plastičnem ovoju, v gostilni pa ni le brez – oziroma tudi tisto, kar je za domov, ni zgolj industrija, temveč grobo mleto, začimbe so prepoznavne, okus pa dovolj domač. Okraski, seveda, so klasika, toda ravno to v gostilni, do katere ne vodi avtocesta, tudi pričakujemo. Zato pa so zadnjo soboto, ko so imeli spet burger party, prodali kar 380 govejih polpet!
Lečnikovi so podjetni, to je trditev, ki ne pozna dvomljivcev. Ko gre na Koroškem za hrano, je rdeči L na modrem kelihu povsod (Ravne, Mežica, Slovenj Gradec, Radlje). Ko greš na osrednjem trgu v gostilno, bi morda kakšna stara mama rekla, da so njeni jetrni cmoki mehkejši, toda Lečnikovih nikoli ne zmanjka. Ravno zato so takšne stare, družinske, domače gostilne – da se lahko nanje vedno zaneseš. Mežerli so, seveda, pogreti, toda krožnik pod njimi tudi in krompirjeva solata sicer varčuje z bučnim oljem, toda krompir je zrezan tanko in pravilno. Gostinstvo je obrt in najbolj pomembno v takšnih gostilnah je, da nihče ne gre domov lačen. Drobovina diši po jajcu, ki jo povezuje v narastek, pljučka mežerlom dajejo nadokus, vsemu skupaj sicer zmanjka svežine, saj je kuhar že prevečkrat odrezal vedno enak kvadrat iz velikega pekača, a kdor jih hoče, ve, da jih bo le pri Lečniku vedno dobil. Tako kot možgane, celo v nadevu tortelinov, ki so tudi obrtniško zviti za mojstrski izpit, v smetanovi omaki s timijanom in gobami, da jim zadošča le še peteršiljev zapik. Če po tem kar preskočite do sladice, bodo prav takšni tudi kločevi nudli. Testo bo dovolj tanko in dovolj voljno, nadev bo imel okus po sušenih hruškah in čeprav bo zabela iz ocvirkov bolj mehka kot hrustljava, vam med stenami iz kamna, mizami iz hrasta in lučmi iz neona ne bo več hladno.
Govedina z vizitko
A Lečnik bi rad več. Ne nazadnje je to razumljivo, so zelo podjetni in predvsem so mesnica! Steaki pa so moderni … Najprej smo naročili T-bone. Dobrih šeststo gramov mesa na kosti stane 17 evrov! Tega, kajne, ni nikjer. Zraven si izbereš omako (česnovo, gorčično, poprovo ali brusnično) in maslo (zeliščno, čilijevo ali tartufovo). Na krožniku pa dobiš še vizitko. Lečnik pozna vse svoje krave. Na najini je pisalo: »Vaš stejk je s pašnikov kmetije Kralj Rajko!« Gospodar še dopolni: »Vse govedo je rejeno v lokalnem okolju; pase se na pašnikih koroških kmetij ali pa je v hlevih s prosto rejo. Več ko se giblje, boljše je meso.«
Bere in sliši se idealno, a žal le to. Meso je bilo kljub fotografijam v zgibanki in jasnemu naročilu popolnoma prepečeno oziroma – razkuhano. Na plošči kuhinjskega žara se je dušilo pod lastno težo, da ni dobilo skorje, kaj šele rešetke, brez tega (Maillardove reakcije) pa ni razvilo zapečenih arom, hkrati pa je bilo meso, sicer tri tedne uležano v vakuumu, brez maščobnih vlaken, ki bi mu dala stejkast okus. Poskusili smo še z biftekom, iz pljučnega fileja. Sredica je sicer zadržala mehkobo, a zaradi nje se, spet brez skorje, le kuhano, nič pečeno, v ustih ni razvila sočnost, ki bi ustvarila značilni nadokus. Zeliščno maslo je ostalo nestopljena roža trde maščobe in čilijevega barvila, gorčična omaka pa nefotogenična juha, ki ni zbujala apetita.
Najbolj preproste stvari so najtežje. Čeprav je na Koroškem dovolj goveda, ki se pase dovolj visoko na planini, pa ni dovolj le mesarija. Saj ni potreben drag moden žar, dovolj sta kakovostna ponev in spreten kuhar. Maščoba mora biti dovolj vroča, da dobi meso dovolj temno skorjo, kar je (mesa) vmes, pa se bo počasi naredilo v pečici, ki ji bo zadoščalo že sto stopinj. Od vseh omak iz vseh tistih steklenih kozarcev, ki na krožniku delajo le napoto, pa bo boljša tista, ki se bo sama naredila v ponvi, ko bo tisti spretni kuhar ostanke na dnu raztopil z brizgom alkohola in kapljico limone.
Zakaj obiskati?
Na Koroškem je premalo dobrih gostiln! Lečnik se tega zaveda in hoče to kar sam popraviti. Le da mu je podjetnost, ki je sicer njegova največja odlika, pri tem tudi ovira. Nihče ne zmore iz ene kuhinje oskrbovati trgovin, razvajati slow food dobrojedcev in peči koroškega goveda na teksaški način! A ko gost to ve, ne bo šel lačen domov! Pri Lečniku lahko vsak najde nekaj več in kaj celo boljše kot drugje. S kmetije v mesnico, iz mesnice v gostilno, iz gostilne pa pozno domov.
Prihodnjič: Kult 316, Ljubljana
