Nedelo izbira: Gostilna Majda, Osp

Se vam kdaj zdi, da gre prehitro? Da bi bilo dobro zavreti, pa ne le zaradi table na avtocesti? Si kdaj zaželite odcep, ki vas hitro premakne tja, kjer se več ne mudi? Če se tudi vam tako zdi, potem zavijte, z avtoceste, na konec vasi. Kjer naj kar piha, saj je hiša kamnita. Naj kar sije, saj je senca debela. Naj kar diši, saj imamo ribe vsi radi. Kjer so pozimi beli in poleti črni tartufi. Kjer je že refošk in še malvazija. Kjer so slovenske vasi, četudi večinoma na oni strani. Kjer je Istra, a se čuti tudi Kras. Kjer je Majda iz Ospa.

Ko sediš na senčni terasi in burja vali senene bale po oljčniku za hišo, ki je velika, kamnita, trdna, čas­titljiva, s polkni in rešetkami, z zelenimi plezalkami in bakrenim nadstreškom, s klopjo pri vhodu in prav umetniško tablo z imenom gostilne, ki tukaj na koncu vasi pod Skalo, kjer je do Miljskega zaliva bližje kot do serpentin Črnega Kala, že dolgo slovi, se ti res več nikamor ne mudi. Do avtoceste je tako blizu, da je le skok iz Trsta ali Kopra, pa tako daleč, da več ne bobni in drvi. Zato je kar prav, da je jedilnika za nekaj listov z lansko letnico in sezonskim ustnim pojasnilom, da bo do rakovice v solati in fritaje s šparglji treba še malo počakati, in da je jasno, kdaj so tartufi črni in kdaj beli.

Morje in gozd

Jih sami nabirate? »Ne, ne, ni časa, za to so specialisti.« A potem, ko nam jih je najprej strgal, nato pa še oblal, ker tako pokažejo ob aromi (vonju) tudi teksturo, se vseeno izkaže za strokovnjaka. Žile morajo biti goste, razpredene, dobro vidne in beli so nekaj posebnega, če se med njihovimi žilicami kažejo tudi sledi rdečine.

Toda Majda ni le tartufi gostilna, saj potem bi se ribe počutile zapostavljene in v pogrinjku za 1,70 evra ne bi dobili sardelice v čebulni marinadi, pa v gozdu ne bi pobirali jurčkov in, seveda, tudi da je costata debela in velika bržolna zarebrnica, ne bi vedeli. In kdo ve, ali bi ob sardeli na šavor tako dišalo še ekstra deviško oljčno olje skoraj soseda; Starec, eden najboljših italijanskih oljkarjev, je le nekaj kilometrov nižje proti Dolini in Boljuncu.

Gostilna, kot si jo želiš, ko zgoraj v drveči gneči čakaš, da boš končno zagledal morje. Prijeten hlad kamnitih sten, topel obet kamina, domačnost lesenega stropa in svežina naročila. Ribe so sveže, ker »smo jih včeraj dobili«, škampi so surovi, ker »so iz Kvarnerja«, tartufi še niso pregrešno dragi, ker so poletni, kar pa drugi prehitro ponujajo, »je iz Maroka« … Brancin je kot karpačo narezan zdaj in surovi jurčki, ki so čezenj nalistani ter potreseni le s peteršiljem, še dišijo po gozdu. Veliko olja in malo popra, pa nič več, ker kuharica ve, da mora čim biti bolj nežna s tak­šno surovino.

Tudi hobotnica je zelo naravna in iskrena. Namesto vsega, kar bi jo le potilo in zakrivalo (čebula), so inčuni – »ti so pa kupljeni« –, ki jo dvignejo, saj ima sama zgolj mehko telo in le malo okusa, zato ji pikantnost in globina, s paradižnikom, ki s sladkostjo ublaži slanost in s kislino osveži kuhanost, ustvarita dobrodošlo preprostost.

Nova stara gostilna

Fuži so nezgrešljivo istrski, omaka pa tudi, čeprav je pravzaprav Majdina. Zato, ker gre znova za kombinacijo morja in gozda, kar je dejansko prednost, torej specialiteta, stare gostilne pod Črnim Kalom, ki sta jo lastnika oddala, najemniki pa so prevzeli njeno filozofijo. Takšne gostilne imajo radi popotniki, ki si želijo pristnosti, turisti, ki se jim mudi naprej, Italijani, ki jim diši do doma, da so tukaj stalni gostje, Avstrijci, ki so gostilno dobro ocenili v svojih vodnikih, naši, ki prisegajo na ribjo ploščo za dva.

Za srečanje s tartufi smo izbrali krompirjevo kremo, eno redkih jedi, ki v Majdi odstopajo od klasične ponudbe istrskih gostiln. Izkušnja je bila dobrodošla, saj se imajo krompir in tartufi vselej radi, še posebno če je v kremi tudi smetana. Za nadgradnjo je kuharica izbrala še jakobove pokrovače, ki pa jih je predolgo toplotno obdelovala. Nekoč nežno meso je bilo izsušeno in zato le moteč, odvečen tretji člen sicer složnega para.

Tudi od srečanja z ribami smo, očitno, hoteli preveč. Medtem ko so sosedi mirno pospravili divji primerek z žara, smo mi na mizi naredili prostor za veliko, težko in umetelno servirno posodo, v kateri je brbotal brodet. V Majdi ga sicer imenujejo brodette. Ni ga bilo le za dva, temveč bi po njem težko vstali štirje. Bile so dagnje, kozice, škampi, tudi kak ribji file, majhne jakobinke in, seveda, lignji. Zraven je bilo dovolj bele polente, pripravljene, da kremasto popije vso gostljatost tega ribiškega golaža. Bi, če ne bi bil pregost. Če ne bi bilo v njem za celo jutranjo štruco drobtin. »Mi ga tako pripravljamo,« smo sicer izvedeli, toda vseeno se je preveč drobilo po zobeh. Če bi upoštevali, da je manj bolje, bi bilo v Majdi pol sončka več.

Velja tudi za sladice. Prijazno so najprej postregli hišni ananasov sorbet, a je bil tako sladek, da ga tudi zmrzlina iz tropinovca, ki je tam v Ospu, seveda, grappa, ni več po(s)pravila. Ker je bil breskov štrudelj od predvčerajšnjim, smo dali priložnost tiramisuju, v katerem so borovnice zamenjale kavo. Ostalo je pri tem, da je bil v Ospu najbolj prijetno sladek vonj tartufov, ki jih ni motila črnina, saj nam ne ribajo in oblajo pri mizi vsak dan tako krompirjastih primerkov najbolj žlahtnih istrskih gomoljev.

Zakaj obiskati?

Majda iz Ospa ni bila nikoli v prvi ligi, a bila je vedno tam pod Kraškim robom in nedaleč stran od Tržaškega zaliva, le nekaj zavojev od črnokalskih serpentin, polna Italijanov in stalnih gostov, dišeča po morju in tartufih. Novi najemniki ostajajo pri tradiciji, kar pomeni, da ne zahtevajte nemogoče, temveč izberite tisto, kar tudi drugi. To sicer ne bo najboljše, toda zaradi družbe lepe narave in svežih dišav se boste, najbrž, še vrnili.

Prihodnjič: Altrokè, Ljubljana