Tiskane izdaje
Najprej malo postrvje paštete, potem pa pomenek. Mladi gospodar, Ajdovec, ki je pred tremi leti z ženo za svoji vzel še obe Vipavi, trg in reko, ne zaupa jedilnemu listu. Raje svetuje, ker potem lahko popelje tudi po vsej Vipavski dolini, a še najraje kar okrog hiše, saj so lepote Vipave okrog Podskale površnim res skrite. Ko je bila še stara cesta, smo skozi drevored občudovali vsaj angleški park pred graščino, odkar je avtocesta, vidimo le še Zemono … Zato Gregor Lisjak vsaki jedi doda vipavski pridevnik. Tako kot njegov kuhar vsakemu krožniku pike iz gozdnih sadežev. Tudi ta rdečkasti sladki kuli namreč oživi (šele) ob sladici. Zato tudi vi vzemite obisk Podfarovža skupaj s sprehodom med Vipavinimi deltastimi izviri po njem. Tega še v Benetkah ni!
Postrvi, a ne iz Vipave
Postrvja pašteta ima prepoznaven okus in pravo konsistenco, začinja pa jo zeliščni pesto. Toast je brez skorje, krožnik je velik, pašteta je cvetoče nabrizgana. Tako dvojen, star in nov, tradicionalen in sodoben, je tudi Podfarovž. Zunaj je idiličen, znotraj je moderen, stene so kamnite, slike na njih kričeče, toda jurčki so res mladi in sveži, zato so surovi, le s solnim cvetom, poprom, oljčnim oljem, nekaj kapljicami limone. Dovolj! Ne nazadnje se zlata medalja iz v štirih urah obranih in stisnjenih oljk piše enako kot podfarovški gospodar. »Med desetimi najboljšimi na svetu,« ga pohvali Gregor Lisjak.
Drugi karpačo je še bolj obetaven. Surova in sveža postrv, ki diši po brzicah in tolmunih, je zrezana, da ni pretanka, a da je ugriz še mehak, spodaj je koromač, tri ure mariniran v oljčnem olju, zgoraj so le še sol, poper, limona. Tiste pike pa so »dekorativne, nimajo drugega pomena«.
Podfarovž, skratka, naredi prijeten vtis. Naštevanje – »Sveži jurčki in lisičke, kot karpačo ali na žaru, kakšna juha, ker je nedelja, domače testenine, ravioli z jurčki in vipavsko mocarelo, ker smo v Vipavski dolini, je tudi ješprenj, druga možnost pa je meso, vipavsko govedo, kot karpačo, uležani florentinec, taljata z omako iz domačega vinjaka in pomaranče, svinjska ribica z guštenco ali goveja lička iz barbero, kje začnemo?« – deluje spodbudno in obljublja zgodbo, vina so le lokalna in ne kot povsod, pod nogami žubori zelena reka.
Guštenca in šelinka
A zatem, na vsakem krožniku, Podfarovžu zmanjka sape. Ambicija, navdušenje, polet, tudi ideje nimajo izpeljave. Da vsaj ne bi bilo tistih pik … Tako pa se zdi, da kuhar misli le nanje. Domači ravioli so polnjeni z mladim sirom, omaka je iz jurčkov, na vrhu je file dimljene postrvi, zraven je tudi mocarela. Ta je vipavska, saj so Italijani kupili propadli Joviland in naredili Cvet. Toda veliko vsega tako tudi ostane, ne združi se v jed, mehkoba nadeva se utaplja v teži omake, ki se v bolj ali manj podobnih različicah ponavlja še v naslednjih jedeh. Postrv na vrhu se ne znajde, mocarela se ne sprosti. Takšnih jedi je povsod preveč. Kaj pa, če bi raviole raje napolnili s postrvjim nadevom, jurčkovo omako zamenjali z dišečim vonjem popečenih lisičk, mocarelo pa uporabili raje na ješprenju? Tudi na njem je bila, namreč, gobova omaka, ki jo imajo kuharji tako radi, kadar jim zmanjka idej, in gostje, ki jim manjka radovednosti. Saj je prav, da je vipavski ješprenj, saj je bil dobro skuhan po rižotno, saj ga je okrepil pršut in saj mu starani sir dodaja umami, toda ali ni to že prevečkrat videno? Ali noče biti Podfarovž drugačen?
Resnici na ljubo je takšna šelinka (šelinovka), ne le zelena, temveč tudi (peteršiljevo) zelena, z guštenco, polento iz vipavske avtohtone koruze, ki ji daje sladek okus in rdečkaste pramene. Namesto pršuta je lardo, namesto manj je več pa popečen file postrvi. Če Podfarovž želi biti prepoznaven (tudi) po postrveh, nujno potrebuje jedi, ki bodo postrvje prepoznavne. Zgolj dodajanje ribjih filejev, ko koža ni hrustljava, sredica pa ne sočna, je premalo.
Tega vtisa ni popravila niti glavna jed, v kateri je bila v tej vlogi dimljena postrv. Pohvalno, da jo dimijo sami, in to z vinsko trto, toda rezultat je bil vseeno neprepričljiv. Dima je bilo premalo, da bi nastal nadokus, in preveč, da bi postrv ostala prepoznavno sveže sočna. Podobno tudi priloga, ki ji je ustrežljivo podložila hrbet. Julien? Tako debelo in neenakomerno zrezano? Kuhano na pari? Tako razkuhan koromač? Obljubljeni okus in teksturo je imelo le korenje.
Zato pa se je od sosedov slišalo zadovoljno rožljanje pribora, ki je rezal svinjsko ribico z jurčki na žaru in uležani rostbif v vinjakovi omaki. In smo poskusili še goveje ličnice, ki so imele sicer motno zgoščeno omako, toda bila je iz barbere, ki so jo Italijani prinesli na Vipavsko, in zelišč, ki so ponesla sočna lička.
Po Italijanih je na burji ostala tudi vipavska pašta krema, ki ima več limonove svežine kot kremna rezina in manj testa kot milefolje (millefoglie). Z njo in tipičnimi vipavskimi orehovimi štruklji, kuhanimi v sopari, preliti z maslom, sladkorjem in drobtinami, vas Podfarovž pripravi na sprehod do Podskale. Res je lepo!
Zakaj obiskati?
Lokacijo, naravno znamenitost, edino evropsko reko z delto izvirov, je treba upoštevati v oceni in naročilu. Podfarovž se trudi, najbolj in ponosno lokalno! Izboljšati mora le izvedbo, v kuhinji, in bo še več ljudi spoznalo, kaj Vipava skriva za Lanthierijevo graščino.
Prihodnjič: Ošterija Klinec,
