Nedelo izbira: Gostilna Rajh, Bakovci    

Stoletna, vedno mlajša, petkrat osončena

pet, 22.01.2016, 15:00
Kaj, kje, kdaj

 

kuhinja
sodobne prekmurske jedi na vrhunski način

 

kdo družina Rajh, chefinja Tanja Pintarič


odprto od torka do petka med 10.30 in 22. uro, v soboto med 11. in 22. uro, v nedeljo med 11.30 in 16. uro

 

zaprto v ponedeljek

 

naslov Soboška ulica 32, Bakovci

 

telefon 02 543 9098, 031 705 007

 

splet www.rajh.si; info@rajh.si

 

cene hladne predjedi 7 do 8,50, juhe 3,40 do 3,90, tople predjedi 6 do 11, glavne jedi 7,90 do 19,90, sladice 3,30 do 5,50; degustacijski meni 38 evrov (5 hodov)

 

prostor lani prenovljena jedilnica, sodobno in elegantno, toda toplo in domačno

 

posebnosti članstvo v Jeunes Restaurateurs in Chaîne des Rôtisseurs

 

vinska ponudba Rajh svoje novoprekmurske jedi najraje druži z lokalnimi vinarji (100 etiket), v trikotniku Mačkovci (Marof), Plitvica (Steyer), Hardek (Verus), kar je prava usmeritev, a s prostorom za napredek, v smeri iskanja lokalnih vinskih posebnosti. Sommelier Damir Pintarič je goveji kosti našel dobro spremljavo v chardonnayju Breg, Marof, 2012.

Gostilna je res stara in takšne imamo radi, ko njena tradicija presega stoletje. Rajhovi so začeli v majhni trgovini sredi vasi točiti jabolčnik leta 1889! Od takrat se je veliko spremenilo, a ravno zato najboljša prekmurska gostilna ni stara, temveč vedno znova nova in mlada. Prababica pač zjutraj še vedno prva vstane, pravnukinja pa zvečer zamesi še za pecivo. Štiri generacije Rajhovih skupno ustvarjajo prihodnost prekmurske kuhinje, ki ni odvisna več le od bograča in gibanice.

Če dobi lokalna gostilna, ki jo imajo vsi radi, pet sončkov, zaradi česar bodo vsi (bolj) kritični do nje, je potrebna utemeljitev, zakaj. Tradicija! Gostoljubje! Prostor! Sestavine! Ponudba! To je pet kriterijev, od katerih je odvisno, ali bomo v domači, podeželski, pristni slovenski gostilni veselo zadovoljni ali utrujeno zadovoljeni. Zapišite si jih na listek, v telefon ali za uho, pa se vam ne bo več treba vračati tja, kjer jim ni uspelo odkljukati vseh. Ker ni namen domače gostilne, da gremo iz nje le dobro (beri: močno) siti. Bistveno je, da se poslovimo dobre volje! Češ komaj čakam, da pridem spet! Kako je pri Rajhu?

Simbol generacij

Tradicija
. Karolina in Ignac sta trgovino razširila v gostilno. Marija in Geza sta v njej začela uspešno cvreti domače piščance in peči slavonske ribe. Rajhov bograč, kuhano govedino, prekmursko gibanico in retaše sta Naci in Marta za njima proslavila po vsej nekdanji državi. Tanja in Damir dajeta zdaj Rajhovi gostilni novo, tudi mednarodno podobo in prepoznavnost. A Valentina že nabira izkušnje po najboljših svetovnih hotelih in Leon se uči za chefa v najboljši avstrijski restavraciji.

Gostoljubje. Takoj za vrati je v steni vitrina z domačimi izdelki. Za stalnim omizjem igrajo karte. Za šankom je obvezen postanek, ker je na domač ajdov kruh že namazana račja pašteta in nabrizgano bučno maslo. Za mizo pa le hitro umaknite snežno beli prtiček, da vas lahko pozdravijo z lesenimi opilki. Na njih je pečen krompir, prerezan, da se z njega cedi zaseka mangalice, posuta z ocvirki, iz katerih sveže štrlijo kurja črevca in mladi poganjki kislice.

Prostor. Najprej, pravzaprav, lokacija. Rajh je postal najboljša prekmurska gostilna, ko je bilo do Murske Sobote še dlje kot do Dunaja. Odkar pa je avtocesta, je to jasno tudi Ljub­ljančanom. In odkar se je lani prenovil, se je tudi ambient prilagodil kuhinji, ki nima brez razloga izvezenega grba evropskega združenja mladih chefov lastnikov vrhunskih restavracij, Jeunes Restaurateurs. Barve so tople, pogrinjki elegantni, mize velike, zadaj na steni pa je veliko drevo. Simbol življenja in Rajhovih generacij. Simbol nenehne rasti. Kot na krožniku, ki sončno žari, ko je na njem goveji jezik … Spodaj je pokovka iz ajdove kaše, ki je pomešana z ribanim rumenjakom, da imajo veselje zob­je (tekstura) in oči (barva). Podlaga sočnemu jeziku so črna redkev, vložena čebula, izbrani listi radiča in motovilca. Za vezavo skrbita bučno olje in še bučna majoneza. Na vrhu je poširan rumenjak. To je nova kuhinja; zato, ker je prav toliko tradicionalna, kot je prenovljena, sodobna, ustvarjalna in mlada. Rajhov prispevek k (pre)novi prekmurske kuhinje je njeno hujšanje! Ne, krožniki niso večji in porcije manjše, pač pa so jedi lažje in s tem – večje!

Za langaš ocvrto testo ni težko od krompirja, temveč lahko od goričkega jogurta, ki mu daje tudi zabelo, tako kot redkvica hrustljavost, hren pikant­nost, nastrgana tünka okus in drobnjak svežino. Jed s stojnice, toda postavljene na plesnem parketu.

Kost iz šatulje

Sestavine
. Kdor si rad liže prste, dobi prekmursko popečeno-pikant­no-zelhano slanino. Kdo je na vrsti, da naloži novo poleno pod tünko, pa vpraša sin očeta, ker obema enako diši kuharska uniforma. Zato ima tudi juha iz rdeče pese s hrenom in bučnim oljem peno iz prekajene postrvi. Smuč, čeprav ni s podpisom, je hrustljavo opečen na kožo, da je meso pod njo soparjeno do snežne beline, v nežni beli vinski omaki s koprom, ki da jedi prijetnost in želodcu razbremenitev, s špinačnim pirejem, ki je pričakovan, in dušenim ohrovtom, ki ni le sezonski alibi, saj je v njem toliko sočnosti in v zgubanih listih toliko drugačnosti. Takšno zimsko zelenjavo znajo kuharji sicer spreminjati v razkuhane kaše, tukaj pa je nežno dušena in odišavljena s koriandrovimi semeni, ki ji dodajo eleganco.

Zato, ker so Rajhu sestavine pomembne, so s pečenimi gosjimi jetri izpolnili željo gostje, ne pa svoje. »Nisem zadovoljna, še kar iščem pravega dobavitelja,« je ob jabolčni čežani s pirino polento in sotiranimi jurčki s krešo dodala gospodarica iz četrte Rajhove generacije. A zato je bila izvedba močno in hitro popečena, z gladko in všečno čežano, spretnimi trikotniki vrhunske polente iz petanjskega mlina Franca Gregorja in posebej ponujeno prilogo iz jurčkov v rezu brunoise, da se jim ni poznala zima.

Ponudba. Pred davnimi leti je bil dovolj sendvič z domačo salamo, da je Rajhova gostilna postala znana. Potem so bili tudi stejki in morske ribe, da je postala moderna. A množično in dolgoročno priljubljeno so jo naredile prekmurske jedi, ki jim je Naci Rajh dodal svoj občutek za vrhunske podrobnosti, velikokrat kar prišepnjene na uho. Četudi bi hči Tanja ostala le pri tem, bi bila še zmeraj na prekmurskem vrhu. A zakaj bi potem zadnja generacija hodila tako daleč in dolgo v šole?! Pri Rajhu jih največ še vedno je klasiko in tudi vaš preizkuševalec ima še vedno najraje njihovo malo mešano, iz svinjskih tačk, pol v kisli juhi in pol na golaž … Toda za radovednost, kaj nas čaka ob novem obisku, je potrebna kost za glodanje! Tokrat so jo res prinesli, v leseni šatulji, ki bi bila lahko tudi glasbena skrinjica, tako je zaigralo iz nje. Pečena goveja kost, po dolgem prepolovljena iz zadnjega stegna, polna kostnega mozga, ki je v pečici dobil slastno skorjo okusov. Mastno? Ne vem! Saj je bila zraven na listih brstičnega ohrovta kisla sladkost popečene šalotke in reduciranega malinovega kisa, da se je maščoba stopila na kot dih tankih rezinah opečenega kruha.

Jelenov file je bil v omaki iz (Marofove) modre frankinje mehek kot kruhov cmok, ki pa mu to, seveda, z debelo zrezano vsebino, pravilno začinjeno in žejno omake ni bila glavna vrlina. Več niti ni bilo potrebno, le brusnice za okras in čips iz peteršiljevega korena za hrustanje.

Zakaj obiskati?

Prekmurska gibanica je še vedno enaka, le bučno torto, z mlečno kremo, bučnim oljem in sladoledoma, iz malin ter zelenega graha, so razstavili v pradelce. Zato je Rajh še vedno najboljša prekmurska gostilna – ker je na prvem križišču v Bakovcih še vedno vse po starem, pri Rajhu pa je vedno kaj novega. Stara gostilna, ki je vedno mlajša!

Prihodnjič: Namaste, Ljubljana

Prijavi sovražni govor