Tiskane izdaje
Tja gor se je treba pripeljati. Gostišče je res brunarica. Ko vstopiš, te pozdravijo lokalni navijači ob picah in pivu. In krožniki, ki jih sin oblaga, vsa družina, tri sestre in štirje otroci, pa mu pomaga, niso porcelanski, temveč leseni in železni, dela pa jih kar ata. Toda z Griča je tako lep razgled na mamine njive in sosedove kmetije, tako blizu do ženine ekološke kmetije z racami, za katere skrbi švedski pastir, in le skok do Jadrana, ki daje navdih avtorju brezovega sirupa, za katerega se potegujejo skandinavske mišelinke, da je Luka Košir najbolj vroča prihodnost slovenske vrhunske kulinarike!
Že pozdrav iz kuhinje – pol leta fermentirane sardele – pove vse. Zato, ker je za krožnik drevesna skorja in za razgled okoliški gozd. Zato, ker to ni slano zaradi morja, temveč skisano zaradi potrpežljivosti. Zato, ker je sous chefinja, sestra Barbara, predtesto za ajdov kruh zmešala že pred tremi dnevi, ko je brat Luka sosedovim sirom naredil marmelado iz cvetov regrata in melise. Od sirov so kozji rebuchon in ovčji, mlad in poltrd, od Orešnika, spodaj, za šolo, v vasi, mlad in masten kravji pa je s kmetije Pri Jurežu, le malo nižje, iz Suhega Dola.
Nove jedi, stari običaji
Švedski chef Magnus Nilsson, ki se navdušuje nad horjulskim brezovim sirupom, ni edina vez Luke Koširja, ki se je učil (tudi) pri Janezu Bratovžu, s Skandinavijo. Za račjega pastirja je pri Koširju, na Vesnini, priženjeni, kmetiji v Lavrovcu, namreč Peter Blumbergsson, edini Šved, ki se je preselil v Slovenijo zaradi ogorčenosti nad njihovo, in ne našo (!), birokracijo. To veseli že 240 prebivalk ekološke kmetije, na kateri pa – brez skrbi – račk ne bodo pitali in šopali za foie gras, temveč le za sušenje in dimljenje. Da gre lažje, je Koširjev oče, ki ni sam zgradil le brunarice, temveč je zdaj v les odel še novo jedilnico s pogledom na ženin zelenjavni vrt in njivo, naredil posebne namizne obešalnike, na katerih rezine dimljenih račjih prsi dobijo poljub brezovega sirupa. Pod njimi čakata na priložnost pravkar spečen brioš in že dolgo vložen koromač.
Čeprav se vam vse to zdi čudno in nenavadno, pa vedite, da se že ves čas pogovarjamo le o – slovenski kuhinji! Manj, priznam, sicer o pretekli, a zato več o bodoči.
Mladi chef Luka Košir (letnik 1985) se resda zgleduje po Skandinavcih in kibica po azijsko (kimči, miso), a njegovo mlečno kisanje in kvašenje, naj gre za mamino zelenjavo, sosedovo žito ali jadranske sardele, ki jih ima najraje, je ravno tako staro, kot je moderno, in prav tako slovensko, kot je chefovsko. Zato to ni nova slovenska kuhinja, ker je v resnici zelo stara, in zato je to nova slovenska kuhinja, ker ni tradicionalna, temveč avantgardna, ker ni zazrta v preteklost, temveč v prihodnost.
Torej nič strahu. Gost, ki lačen priplezaš na Grič, jedec, ki radovedno okušaš Koširjeve kuharske vragolije, ne skrbi, da bo fermentirano »skisano, zgnito, razpadlo, zavreto«, saj bodo fermentirani dodatki le zato, da bodo osnovne sestavine še bolj in spet žive, da bodo okusi združeni v nadokuse in da bo občutek po jedi lažji, bolj poskočen in še vedno živahen. Tako kot trupec, vrsta tuna, sorodnik palamide, ki je, skoraj bogokletno, z repo in ocvirki, pa še mariniran v fižolovem fermentu, a je na njem le tisti rumeni cvetek utrgan, vse drugo pa se v ustih topi in raste. Za takšno morsko ribo je treba priti v Polhograjske Dolomite!
Od jedca do dobrojedca
Degustacija Koširjeve ustvarjalnosti pa se, seveda, ne zadovolji le s fermentiranjem in mlečnim kisanjem. Mladi chef, ki je zadnje čase sicer zaspan, saj imata dvojčka Rubi in Vito, po Rene (štiri leta) in Niku (dve leti), šele tri mesece, postopke in kuharske tehnike uporablja zato, ker je tako lovec, nabiralec, plenilec postal človek in ker zato jedec na Griču postane dobrojedec. Po vsakem hodu si bolj čil. Nekaj zagotovo k temu doda oblika, od krožnikov, ki so posebnost, ker so hand-made, do prezentacije, ki ni bohotna, ker je le lepa, toda največ doda vsebina, ker je dovolj minimalistična, da ne zasiti, in dovolj kompleksna, da je polna, slojevita, resna. Izvedba je natančna, skoraj brezhibna, dva raviola, jajčno bogata, tanko zvaljana, spretno zvita, polnjena s kozicami, v omaki iz rjavega masla. Če bi se tukaj ustavil, bi bilo dobro, ker nadaljuje, s kislico v omaki, ki jo pomladi, z rakovico v spremljavi, ki jo požlahtni, je doživetje.
Ravioli s kozicami in rakovico. Foto: Uroš Mencinger
Še bolj preprost je priželjc, saj je le utrgan, zato ne potrebuje drugega kot kapucinke, v kremi pod in v listih ter cvetovih nad. In še bolj skromna je jakobova pokrovača, saj je le v vodi in na podrasti … Toda hrustljavi puh na njej je ocvrt jelenov lišaj in morje v školjki je iz njenega potu, lišajev ter gozdne podrasti. Kako dobro, da sta le dva grižljaja! Če bi bilo več, bi se prehitro navadili. In preden se nasitimo, je še toliko.
Pokrovače z jelenovim lišajem na podrasti. Foto: Uroš Mencinger
»Kakšna je polenta?« je radoveden avtor, ki ves čas ustvarja. Kako naj mu odgovorimo, če pa ves čas razmišljamo. Vse je drugače, vse je nenavadno, vse je Koširjevo, toda vse se ujema, sklada, druži, pinjole z jagodami, albuminska kozja skuta s kurjimi črevci, dolgo mešanje grobe polente, ki ustvari nežno kremo, z dolgim praženjem (štiri ure) pinjol, ki ustvari gosto, krepko, temno slano-sladko pasto.
Nič čudnega, da potem iglica deluje nežno, pa čeprav je njeno meso maščobno kot sardelno, in četudi je ovita še s špehom krškopoljskega pujska, toda hkrati je tako živa, da jo je nekaj ur grela le plast fižola in fig, pa je stopila slanino, in česen je tako hrustljav, da ga je le za olupek.
Krožnik z obliko voka in učinkom žara bi bil lahko tudi prestol, če ne bi bil železen, tako se na njem počuti srna, ki je – pri Koširju pomemben podatek – lanska. Debela rezina majhnega medaljona je posladkana z govejim kostnim mozgom in zažgana z borovimi iglicami. Lisička in ostrigar imata živahno barvo borovega olja. Struganje se sliši do doline!
Srna z govejim kostnim mozgom in borovimi iglicami. Foto: Uroš Mencinger
Ta žar je lahko pogasil le pehtranov sladoled z borovnicami in jagodami. Pepel je imel okus po domači karameli s koromačem.
Zakaj obiskati?
Ker dobra hrana ni le za lačne, temveč vedno bolj za radovedne, aktivne, razmišljujoče, zahtevne, mlade in mladostne, ki se jih ni strah prepustiti novim idejam, starim postopkom in sestavinam, ki so ulovljene, utrgane, odrezane, nabrane, zrele ter zdrave.
Prihodnjič: Privošnik, Šempeter
