Nedelo izbira: Hiša Franko, Kobarid    

Na oni strani, do koder se da peš, bi pisalo Casa in zraven bi bili dve zvezdici. Michelinovi! Četudi v Sloveniji nimamo zvezdic, imamo tri mednarodno vrhunske restavracije, ki jih obiskujejo poklicni in nepoklicni dobrojedci z vsega sveta, saj so njihovi chefi mednarodno cenjeni kuharski umetniki. Ena od teh treh je Hiša Franko, v kateri chefuje Ana Roš, ki je ravno zdaj na vrhuncu svoje ustvarjalnosti. Zato, ker ob njenih jedeh ne skačeš in se jim ne čudiš, temveč (le) uživaš. To so sestavine, ki imajo v njenih kombinacijah nove okuse, in to so kreacije, ki dobijo z njenimi idejami nove razsežnosti. V glasbi bi bila to virtuoznost, v kuhanju je vrhunska – zrelost!

Le kdo ne bobna po mizi, stepa s podplati, žvižga za dekleti, brunda pod tušem? Koliko pa jih ustvari melodijo, zaradi katere stojimo v vrsti za vstopnice, sedimo mirno na koncertu in se zapeljemo na drug konec sveta? Enako je v kuhinji. Zato pa je kuhanje umetnost! O tem, stavim, boste razmišljali, ko vam bo Ana Roš rekla, da je njena zadnja kolekcija preprosta. Je preprosto, če je kruh res kruh in je postrv res soška?!

Preprosto in zrelo

Nekateri se objamejo, drugi predstavijo, prav vsi, ko jih v črno opravljena mlada in gostoljubna brigada posede v steklenem vrtu, pa imajo mravljince v trebuhu. Le zaradi lakote ali še bolj zaradi pričakovanja? Za vsako mizo je drug jezik, za vsakim gostom je še daljša pot. Sem ne prihajajo, ker je tako blizu ob cesti, tudi ne (več) zato, ker že od 1973. leta slovijo po rožnato pečenem in tako nežnem rostbifu. Sem prihajajo zaradi doživetja! In, seveda, zaradi Anine slave. To je treba priznati (in zapisati), saj še premalo vemo, kako med svetovnimi foodieji odmevajo uvrstitve med najbolj znane svetovne kuharje (Cooking raw, Poljska, 2013, Ikarus, Salzburg, 2014, Grand Gelinaz, Čile 2015), Alain Ducasse, Albert Adria, Rene Redzepi in Ana Roš.

Zato je vse preprosto, ko je zrelo. Kot droži iz jabolk, ki so mama kruhu, ki je dvakrat na dan v peči. Odkar ima že vsaka trgovina (do)pekarno, so vrhunski kuharji spet začeli peči pravi kruh. Ana Roš je pozimi eksperimentirala s fermentacijo jabolk in njen kruh, temen, konkreten, brez maščobe, pečen zjutraj in zvečer, do mehke sredice dvignejo droži. Ravno zato se mu je treba tako posvetiti, ker pozdravi še bolj odkrito od krompirja (pena), ki v sebi skriva nežno mineralnost (dagnja), sladko kislost (kandirana limona) in sočno pikant­nost (olje bazilike). Zrelost ustvarjalnosti Roševe uporablja preproste krožnike in kratke opise, zato med devetimi hodi ni nobenega poveličevanja tehnik, temveč le slavospev sestavinam. Toda te so le izgovor, da lahko iz njih nastajajo kombinacije, ki so enako avtoričine kot nove.

Če ne bi ribiška družina Tolmin v potoku pod Nemškim Rutom, zaščitenim s slapom spredaj in zadaj, odkrila originalne družine, bi bila soška postrv le še potočna. A če ji ne bi Ana Roš vdahnila življenja, bi mrtva plavala v olju … Le dve uri mehčana v sladkanem razsolu in nato hladno in kratko podimljena je v ingverjevi dashi juhi, z malo medu, svežimi mandlji in slivo, marinirano v kisu, tako polna soškega nadokusa, da ji Roševa reče madam riba in ji doda – plevel. Tolščak je na Kramarjevem vrtu za hišo, kjer dela streho Valterjevim sirom, zdaj zaželen, saj ima več mineralnosti od še tako modnih mini kreš. Zato je preprosto (in) logično, da sledi še lipan, ki je le rahlo mariniran, da ostane čvrst ob rdeči pesi, kvašeni z divjimi malinami, ob svežini pinjenca in kislini gozdne detelje. »Zelo osnovno,« komentira avtorica, »Pomazano,« pa doda gost. Osnovni okusi so skladni, za živahnost minljivega in pričakovanje novega skrbi na vsakem krožniku kislost, osnovne sestavine so na vsakem krožniku dominantne, kompleksnost v tej preprostosti ustvarijo listi, cvetovi, sadeži, ki niso zaradi lišpa, ampak čustev. Kako drugače opisati kombinacijo govejega jezika in ostrige, kako drugače razumeti objem nemškega kuharja stoletja Eckarta Witzigmanna, ko je pri 117. gostujočem chefu v najbolj svetovljanski restav­raciji na svetu, Hangarju 7 salzburškega letališča, prvič pokusil tudi goveji jezik? Tokrat je v vodi istrskega paradižnika, a z bučnim oljem in na vrtu kapucink, toda vse to zgolj zaradi posoške fermentirane skute, ki se je visoko v hribih vso zimo nalagala med plasti soli.

Avtorske kombinacije

V poletni kolekciji Ane Roš v Hiši Franko je toliko kombinacij okusov, arom, tekstur, barv, oblik in sestavin, ki so tako drugačne, a ne nenavadne, tako skladne, a ne predvidljive, tako elegantne, a ne vzvišene, da so lahko le avtorske. A hkrati si ne moreš kaj, da ne iščeš ves čas tiste, ki bo še ponovljiva. Če v čem najbolj uživaš, je to celoten Anin meni, na preprostem listu papirja, na katerem piše le: Zeleno. Zato, ker ne gre za posamezne jedi (devet ali pet), temveč za celotno avtorsko kolekcijo. A če kaj pogrešaš, je ravno to … Mar nimamo v vsaki gostilni (ene) najljubše jedi? Prav nesramen je pritrdilen odgovor do jagenjčka z jajčevcem, ki je karameliziral na živem ognju, in račke s sedmimi začimbami, pečene na koži, z gomoljnicami in starodavnimi čebulicami, ki so pod zemljo fermentirale, nad njo pa se skuhale v rožnati grenivki, ali do vinogradniške breskve, ki se je tako ujela s kumarami, da je dala s sladoledom, meringo iz cvetlic, kristalizirano baziliko in karamelno vato iz medu nov okus, torej nadokus, kot tudi do jabolka, ki je s peškami vred v sladici iz domačega kefirja, solate iz brusnic in kruha iz lešnikov.

Morda pa nismo našli ene jedi, ker sta bili tokrat naj kar dve? Če pri nas še nihče ni za šest sončkov, so pri Roševi za toliko ravioli z bovško ovčjo skuto in kalamari z jančko­vim priželjcem! Anina zrela vrhunska preprostost se potrdi pri skuti v kombinaciji s škampom, lisičkami in kostnim mozgom, ker so na zunaj le ravioli, na znotraj pa eksplozija čustev.

Ligenj pa je nasploh za test. Ni surov, ker je tako mehek, ni morski, ker je s priželjcem, ne diši, ker je z Valterjevim tolmincem, ki je bil tri mesece v italijanski zemljanki, da je spet fermentiral, ni sladek, četudi je s karameliziranimi orehi, saj je tudi s črnim česnom … Tako kompleksna jed zahteva, skratka, pravega dobrojedca. Ker je postala hit poletja, to veliko pove – o Hiši Franko in njenih gostih!

Zakaj obiskati?

Pravzaprav je do Kobarida iz vseh koncev Slovenije daleč. Toda ker tja najdejo foodieji izza oceanov, je to za slovenske dobrojedce – pravzaprav – privilegij. Kuharica, ki so jo medse sprejeli najboljši kuharji na svetu, je za nas tako blizu!

Prihodnjič: Hiša Raduha, Luče