Nedelo izbira: Hiša Štekar, Snežatno

Živa vina in mlade jedi pod štirimi sončki.

tor, 29.08.2017, 15:00
Kaj, kje, kdaj

 

kuhinja
mladostno briške jedi

kdo družina Štekar, chefinja Nina Bratovž

odprto vsak dan (obvezna rezervacija)

naslov Snežatno 26a, Kojsko

telefon 05 304 6540, 031 789 765

splet www.stekar.si; hisastekar@gmail.com

vinska ponudba hišni vinar je Jure Štekar, vinsko pa svetuje žena Nina. Vina nastajajo v ekološkem vinogradu (osem hektarov), v kleti jih vinar zori čim dlje. Emma je peneča rebula, brut natur, vrenje v steklenici. Malvazija, 2016, je poudarila sadno svežino ob jezikovi solati, rebula, 2015, je mladostno osvežila postrv, cuvee Emilio, 2009, sauvignonasse in sivi pinot, je dodal resnost in zrelost njokom. Pri rdečih je bil mladi cabernet franc, 2015, po izboru chefinje, merlot, 2011, pa po izboru Parkerja (96 točk).

cene hladne predjedi 4 do 7, tople predjedi 5 do 8, glavne jedi 12 do 18, sladice 4 do 6; degustacijski meni 38 evrov (6 hodov)

prostor zajtrk pod hišnim napuščem in večerja na razgledni terasi

posebnosti sobe, degustacija ekoloških vin in ogled kleti

 

Terasa je polna zelenja v loncih in grozdja v domačem vinogradu. Zato je tudi jutranja košara polna, toda na traktorju in za prevoz na romantični piknik v vinogradu strmo pod hišo je prostor kar v brani. Za kosilo bo nato ata narezal pršut, sin pa nalil, toda prišli ste zaradi večerje na terasi z razgledom čez svetega Martina, za katero domači kuharici, mama in snaha, združita briško in chefovsko tradicijo.

Naravnih lepot po Sloveniji ni treba iskati z lupo. Povsod je taaakooo lepo! A ko si v Brdih, ki imajo res pravšnje ime, saj je vsak breg brdo, na njem pa ima vsak vinograd svoj grič in vsaka hiša svoj razgled, se ti zazdi, da je bil tukaj nekdo še posebno radodaren. Toda priznajmo, ni bilo vedno tako. Nismo Goriških brd vedno tako poznali, obiskovali, hvalili, občudovali njihove lepote, uživali briških jedi in bili ponosni na briška vina. Pravzaprav nismo vsega tako dolgo uvideli, dokler se v Brdih ni nekaj zamenjalo. Mladi so prevzeli, a stari so jim stali ob strani! In skupaj začeli delati tako, kot da imajo najlepši razgled in najboljše lege na svetu. Zdaj so tudi njihovi obiskovalci z vsega sveta prepričani o tem!

Več hodov na terasi

Še dobro, da na televiziji nobena ni bila prava in si je Jure našel ženo v najboljši ljubljanski restavraciji. Kjer smo v Humu vedno radi zavili levo v Snežatno, do hiš med vinogradi, le zaradi domačih šalamov in pršuta, potem pa ponavadi ostali še na pašti, saj smo morali na prvi turistični kmetiji tam naokrog še enkrat nazdraviti, so zdaj na vinih ki se v kleti dlje starajo, nove nalepke, na mizah pa nove jedi, ki imajo na terasi več hodov. Kruh, pravzaprav bele in ržene štručke in hrustljavi grisini, je prišel iz peči šele pred eno uro, a zamesili so ga že pred tremi dnevi, tako da hrusta celo bolj kot v očetovi restavraciji (JB restavracija, 5,5 sončka). Oljčno olje ni le deviško, temveč je tudi Štekarjevo. V kozarcu je Emma, po prateti, tako peneče živa, kot je na steklenice zapisal sin, ko je postal hišni, ekološki vinar. Kuharici, ta mlada, ki se je vrgla po znanem očetu, zato ima raje kuhinjo kot farmacijo, in mama, ki se je kuharsko ujela s snaho, pozdravita s čipko na vratu kozarca, v katerem je tzatziki, a briški, ker je s komarčkom, torej koprcem, ne koprom, ata pa debelo nareže šalam.

Odkar je pri hiši mlada družina, niso pri Štekarjevih (zgornji sosed je Kmetija Štekar, prav tako z ekološkimi vini, vinar je Janko Štekar) le novi krožniki, temveč tudi slike na njih. Rezanci kuhanega telečjega jezika so marinirani z domačim oljčnim oljem in kisom, potreseni s svežimi zelišči, med katerimi izstopa luštrek, tudi zaradi svojega olja, ki je za dodatek sesek­ljanemu beljaku in čebuli.

Za glasbo skrbi traktor v vinogradu, saj se trgatev (za penine) začenja, za hrustanje pa soška postrv v listnatem zavitku, ki ji korenček poudarja barvo, mlada špinača pa ji dodaja sočnost. Omaka je gladka, pa čeprav je parmezanova, in ne zakriva prvinskega okusa postrvi, pa čeprav bi bil še bolj izrazit, če bi bila v pečici nekaj sekund manj.

Soška postrv, korenje in špinača v parmezanovi omaki. Foto: Uroš Mencinger

A to je hkrati dober znak – da je omaka chefovska, riba pa ni čisto a point … Saj ne sediš sredi mesta, temveč sredi vinograda, na terasi turistične kmetije sredi Brd.


Kmetija ni restavracija

Njokom
dobro dene zdrob trdinke, ki jim daje poseben, drugačen ugriz, kljub majhnosti in finosti, ki se prilegata nežnosti drobnih lisičk. Njihova odlika je v manj, ki pomeni več. Pri Štekarju je ostala briška kuhinja, le da se je pomladila, izgubila nekaj teže, pridobila eleganco, obdržala domačnost.

Svinjska lička in grahov pire bi lahko nastopala v restavraciji sredi mesta. Slika je učinkovita, ker je na njej toliko prostora in ker je v pire žlica tako spretno izrisala kapljo. Toda potem bi se našli, ki bi rekli, da lica niso dovolj nasmejana, ker se nož preveč muči, pa da bi lahko bilo zraven še malo omake, ker bi šlo lepše navzdol, in da … Tukaj pa je tako prijeten večer, ker se je sonce že skrilo, še zmeraj pa je ozračje ogreto in ker je zraven še mlado jabolko, ki se je obarvalo, opilo in zmehčalo v merlotu, ki pa le napoveduje naslednji hod, saj tukaj se nikomur ne mudi, do postelje je le nekaj stopnic in tudi dveletni Filip ni še prav nič zaspan.

Svinjska lička, grahov pire in jabolko v merlotu. Foto: Uroš Mencinger

Seveda je razlika, med restavracijo in kmečkih turizmom, med mestom in vinogradom, med oceno tukaj in tam! Morda je lažje skuhati le en meni, četudi s petimi hodi, kot čakati, kaj bo gost izbral a la carte, toda gostje smo gostje, z enakimi željami, vendar različnimi pričakovanji. Upoštevajte, prosim, to, ko štejete sončke tam in tukaj.


Merlot, ki je obarval lička, je bil, torej, pri telečji krači, ker je bila za finale, cabernet franc, ki je šele iz prvega letnika, pa pri pujsku, ker je še tako živ, še tako svež, brez olepšav, naravnost iz (ekološkega) vinograda. Upoštevajte to, ko bodo lička živa, krača pa sočna.

Telečja krača, štruklji in rdeča pesa. Foto: Uroš Mencinger

Logično, bila je toliko časa v pečici, da se je cedila, kot se v restavraciji ne sme, saj bi potem preveč dišala in bila premalo fina. Čeprav štruklji z bučkami niso bili tako pristno grobi, kot je to krasilo njoke, so dovolj pivnali naravni mesni sok, v katerem je bila raztopljena želatina, da je bila potrebna pečena rdeča pesa za zemeljski povratek. Le krožnik je bil še vedno lep in le porcija ni bila za domov zavit, vse drugo pa je bilo tako kot na kmetiji, kjer ustvarjata narava in človek.


Preden se je Nina Bratovž zaljubila v Brda, je bila v očetovi kuhinji v slaščičarskem delu. Zato je bila tortica pravzaprav pistacijeva strjenka, ki so jo sadno in sezonsko na(d)gradile fige, potresli pa še lešniki. V karafi je ostalo še nekaj merlota, ker je bila noč tako lepa.

Zakaj obiskati?

Hiša Štekar ponuja na ekološki kmetiji nova vina in mlade jedi na stari način. Z mlado družino so vina bolj živa, čeprav so dlje starana in jedi je več, čeprav so porcije manjše, zato pa krožniki lepši in večerje daljše. Hiša Štekar je kmetija, toda vse drugo je kot v hotelu; nad vinogradom, z lepim razgledom, hiš­nimi, le ekološkimi vini, s sokovi, oljem, celo milom in briškimi, toda pomlajenimi jedmi.

Prihodnjič: Stara gostilna, Piran

Prijavi sovražni govor