Tiskane izdaje
Že Plečnik je vedel, da mora do tja zasaditi drevored. Odkar je župan polepšal Ljubljanico, je mesto tako turistično polno, da se je za obrok na žlico priporočljivo sprehoditi pod vrbovo senco na ono stran obzidja. Jakob Franc je sicer študiral fiziko, a zdaj redi prašiče, zato je zanje v Trnovskem pristanu sprva hotel odpreti delikateso, nastala pa je (še) gostilna. In ker že ve, čeprav ima šele 27 let, da prašiči nimajo le zadnjih tac in je zato treba njihovo meso uporabiti od rilca do repa, sta mu recepte dali seveda kar babica in mama.
Čeprav je gostilna nova, ima celo steno zvenečih buteljk in je za predjed karpačo, je Jakob Franc prava domača gostilna! Zato, ker je pol miz nepogrnjenih, pol pa z belimi prti … Zato, ker je pol gostov starih, ki tja pridejo na svojo žlico, svoj kos mesa, svoj dan v tednu, na malico, kosilo ali deci cvička; pol pa novih, ker v hladilni vitrini visijo suhe mesnine avtohtonih slovenskih prašičev iz proste reje, ki ne gredo pod nož že po treh mesecih in iz hlevskega blata, temveč po poldrugem letu in s celoletne proste paše.
Trava, burja
Tako je karpačo pravzaprav krškopoljski ombolo, saj se Majalove mesnine debelijo na Krškem polju, sušijo pa na istrski burji. Meso je dva dni v soli, nato pa je le še rahlo dimljeno, in ko je zrezano kot dih, da vsaj s tem upraviči ime, ne potrebuje več dosti. Le malo ovčjega sira, nekaj kapelj Jenkovega oljčnega olja – lahko tudi dimljenega – in košarico svežega kruha. Na eni strani so bile rezine belega, na drugi buhtlji ocvirkovega.
Le radio, ki tudi hrešči, zmoti gostilniško iskrenost. Le avtomobili, ki jih je preveč, da bi vsi parkirali tik ob leseni terasi, ki ji še manjka patine in naravne sence. Le chef, ki je bil ob našem obisku še na dopustu. Le jota, ki je bila bolj segedin … Vseeno se Jakobu Francu, še tako novemu in mlademu, ne da veliko očitati. Verjamem, da je jota bolj primorska, kadar je rezidenčni chef za štedilnikom, saj je bila že zdaj, s prekislim zeljem, a z ravno prav fižola in dovolj tekočine, za dobro ljubljansko malico, in še boljši je bil ričet, čeprav bi si na njem želel še ravno tako kislo zelje in zato še več gostote, ki pa je imela pravo strukturo. Ker vanjo sodi tudi tako raznobarvno korenje, tako neenakomerno zrezan krompir, toliko zrnc popra, skritih med dovolj opiti ješprenj. Ko smo ga polili še s tako sveže pikantnim oljčnim oljem, je bilo škoda kosa kruha, ki bi s spremljavo pokvaril radovednost nadaljevanja. Gre za to, da se t. i. na žlico gostilne prehitro zadovoljijo s hranjenjem, Jakobu Francu pa uspeva, da ponudbo, ki je – pravilno – klasično slovenska, dviguje iz povprečja ljubljanskih malic in kosil. Saj zato je tudi tako blizu turistom, pa vseeno dovolj skrit, da ga je treba poiskati. Saj tudi sam skrbno izbira svoje sestavine, ohranja recepte zanje in se ne zadovoljuje s površnostjo. Prestižna rdeča salamoreznica ni le za okras, mesnine so tudi za domov in postrežba natoči vino pri mizi.
Na žlico – domači ričet. Foto: Uroš Mencinger
Pujsi na prostosti
Še ni tako daleč nazaj, ko je bila avtohtona slovenska pasma črno-belih prašičev s Krškega polja ogrožena, zdaj pa ji grozijo dobrojedci, kar pomeni, da je rejci niso le ohranili, temveč so ji skupaj s kuharji našli pravo mesto na krožnikih. Krškopoljci so postali glavna slovenska mesna specialiteta! Meso je temno, slanina pa bela, mišice so močnejše, maščevje pa je iz nenasičenih, torej (bolj) zdravih maščob. Krškopoljec je po okusu bližje merjascu iz gozda kot pa rožnatemu pujsku s farme.
Ko je Jakob, fizik, študentsko delal v ljubljanski vinoteki, je k vinom rezal mesnine in tako tudi zavohal idejo – da krškopoljec bolj diši in tekne. Doma pri Novoselčevih so sicer mislili, da se mladostno šali, a je bil še kako resen. V Selah pri Dobovi je našel kmeta Jožeta Lubšino in skupaj sta na sedmih hektarih začela pasti črne krškopoljce z belo plečko. Po treh letih jih je že prek sto in imajo tudi svojo blagovno znamko mesnin ter krškopoljsko gostilno v prestolnici. Na farmi bi šli k mesarju po treh mesecih, v Selah pa dočakajo 180 kilogramov, preden gredo v klobase, salame, panceto, slanino, krvavice, pečenice, ocvirke, mast, zaseko. Od svežega mesa ne ostanejo niti kosti ali glava.
Prekajen svinjski vrat je na ajdovi kaši z jurčki, jetrca so s krompirjevim pirejem, klobasa z zeljem in žganci je dimljena, od pečenk imajo gostje najraje rebra, ob pečenicah je slan krompir z ocvirki, vratovina, da je lažja, je s pečeno zelenjavo, a tudi za kaj več si ni treba odpeti pasu. Jedi ni preveč, a jih je dovolj tudi za več hodov, in porcije so takšne, da je kakovost pomembnejša od obilnosti. Zato se najde kaj, kjer niso le stari recepti in žlica, temveč se mora tudi kuhar potruditi. Svinjski medaljoni s panceto so bili v družbi gobove omake in kroketov. Marsikje bi se ob njih pogovarjali le o težki omaki in mehkih jurčkih, ki bi se ponašali s številom, namesto s svežino, ter hvalili le sveže ocvrte krokete, ki bi bili sočno nasprotje mesu … Tukaj pa vsega tega nismo niti opazili, saj je bilo meso zunaj zapečeno in znotraj mehko, predvsem pa je imelo okus, ne zgolj vonja. V to kategorijo je šla tudi panceta, ki je opravila dvojno poslanstvo, zaščitila je nežno meso in mu dodala hrustljavi dim.
Svinjski medaljoni s panceto v gobovi omaki s kroketi. Foto: Uroš Mencinger
A kotlet je bil tisti, ki je zmagal. S takšnimi jedmi bi si Jakob Franc zaslužil najboljšo mogočo oceno za domače preproste jedi v prav takšni gostilni (4 sončke). Namreč, ni bilo le meso, čeprav je prav meso dokazalo modro kri krškopoljske prašičereje. Le pravo meso je lahko na tako debelo sočni zarebrnici! Žajbljeva omaka je sicer pogrešala žajbelj, a zato ostala naravna, sir ob štrukljih niti ni bil potreben, a mu gratiniranje ni zavdalo, štruklje v kosu pa je grobost krasila. Bila je jed, zaradi katere se boste mesojedci še vrnili k Jakobu Francu!
Resnici na ljubo, pa naj krškopoljci ne zamerijo, je treba vsaj še omeniti, da imajo tudi fuže s tartufi, v sezoni polnjene paprike, od pečenk še telečjo, pa biftek in celo dva meseca suho starano govedino slovenskega porekla. Le trnovska solata nas ni prepričala. Ne verjamem, da je prišla s cizo.
A prišel je šmoren, sicer z vaniljevo omako, čeprav bi bila bolj prava (slivova) marmelada, toda eden je sveže pečen in dovolj mehek razveselil dva.
Zakaj obiskati?
Da ne bo kdo rekel, da so v Ljubljani le turistične gostilne in da bodo črni prašiči z belim pasom izumrli. Kajti če je pujs kralj živali, je krškopoljec kralj prašičev! Jakob Franc je dobro zastavil, na Krškem polju in v Trnovskem pristanu.
Prihodnjič: Pen klub, Ljubljana
