Nedelo izbira: JB restavracija, Ljubljana    

Vest, da je JB prenovljen, je stara že nekaj mesecev, je pa novo to, da ima zdaj tudi burgerje! A brez skrbi, najboljša ljubljanska restavracija je še zmeraj na starem naslovu in sosedom čez cesto še ne misli delati konkurence. Zato je najboljša vest iz Plečnikove zavarovalnice ta, da se ni veliko spremenilo. Le stene so dobile nove slike, le ravioli so dobili novo družbo in JB ni le za izbrance. Zato Janezu Bratovžu spet podeljujemo najvišjo slovensko oceno!

»To vam moram pokazati,« in že odhiti v črno-belih karirastih kuharskih hlačah v kuhinjo. Vrne se z veliko mišico (vakuumirane) govedine, ki pa se neobičajno belo svetlika. »Kako je marmorirano! Odlično meso, iz Met­like, mesarstvo Ivanetič. Dva meseca je delal pri meni v kuhinji, ker je hotel do podrobnosti spoznati, kakšno meso potrebujem!«

Ko Janez Bratovž, prvi chef prestolnice, pripoveduje o svojih odličnih sestavinah, mu oči dvojno žarijo; ponosno, ker je prepričan: »V nekaj letih bo Slovenija prepoznana kot vrhunska svetovna kulinarična destinacija! Zaradi naših odličnih surovin!«, in motivirano, ker uživa v tem, kako to odlično osnovo v kuhinji odlično prestavlja na gostov krožnik. JB restavracija je ena od znamenitosti Ljubljane!

Krajše za kosilo

Grisini so, kot vselej, domači in tudi ploščati, pogrinjek je klasično bel in do tal, le mehurčki so drugačni, a zato, ker so v starih, širokih, filmskih kozarcih. V novi preobleki je JB-jev interier ostal Plečnikova arhitektura, a postal še bolj dnevna soba Bratovževih. V tej smeri je prenovljena tudi ponudba – JB ostaja vrhunski, a postaja še ljudski. Zato je danes zvečer v kuharjevem pozdravu napoved jutrišnjega kosila … Na hrustljavo ocvrti sardeli je nekaj kosmov solnega cveta, pod njo pa nekaj žlic krompirjeve solate z domačo majonezo. Ne, JB noče tekmovati z opoldanskimi menzami, ki morajo čim hitreje in čim bolj za čim manj nasititi čim več belih ovratnikov in dvodelnih kostimov. A očitno se je tudi on v teh časih naučil, da se jih je med gosti v času jesenskega Tedna restavracij sicer našlo nekaj, za dve roki, ki jim ni bilo všeč, ker so morali stati v vrsti pred vrati in nato pojesti v slabih dveh urah, a po drugi strani je bilo več kot tisoč veselih, zadovoljnih in hvalež­nih. Tako vas po novem v pritličju Triglavove poslovne zgradbe na vrhu Miklošičeve za kosilo ne pričakujejo več chefovi degustacijski meniji, temveč tisto, kar počnejo tudi drugi veliki mestni chefi po vsem svetu – kuhajo kosila. Torej, krajši jedilni list, z vsem, kar imajo drugi, toda po Bratovževo: solate, a z ljubljanske tržnice s svežo tuno v oljčnem olju, rižote, a z radičem in pečenim jagenjčkom, testenine, a domači ravioli s sladko skuto in paradižnikovo omako, burger, a JB in po 12 evrov.

Od sardele k brancinu. Ko vprašaš, čigav je, te chef divje pogleda in gre po ribičevo ime … Ker je bolj sashimi kot carpaccio, je pod njim rumenjakova oljčna krema, ki ji prijetno kislost dodaja yuzu, citronatna citrona, ki je sicer v Evropo prišla še pred limono, a v zadnjem času zaradi citrusne nežnosti spet pridobiva zaupanje chefov. Ker pa tudi ta še ni dovolj po Bratovževo, chef doda grenkobo lišajev, ki jo omili s sladko kislostjo maline in (pravega) balzamičnega kisa, na vrh pa položi mineralnost solnega cveta in pikant­nost oljčnega olja.

Potem je le škamp, pod njim pa krema iz zelenih listov mlade čebule. V okusu je ingver, v postopku pa šest menjav vode, da mu vzamejo divjost, in sedma, da mu da s kisom in rdečo peso barvo in teksturo. Novi JB se dobro zaveda, kaj zna in kaj pomeni, zato se ne vdaja všečnosti, a še manj zapletenosti. Čim manj sestavin in tem več okusov, čim manj tehnik in tem več čistosti, čim manj zgodb in tem več iskrenosti.

Luštrek, zgolj povezan z rumen­jakom, objema široke rezance, tej preprostosti sestavin pa so dovolj jagode, da tvorijo igro okusov. Preveč preprosto za vrhunskost? Ne, le premalo jagod za popolnost. A ravno prav za večjo domačnost novega interierja. Komur je ta smer všeč, bo navdušen nad ocvirki črne mangalice, svinje brez (slabega) holesterola. V pogledu je strah, da vse plava v masti, a je ustom prijetno zaradi živahnih tekstur, prebavi pa zaradi pestrosti nad­okusa, ki ga tvorijo pastinak, peteršilj in (spet) rumenjak.

Surovine in okus

Prikrajšani pa ne bodo niti stari Bratovževi navijači, saj ravioli ostajajo kompleksni, tokrat polnjeni s pistacijo in rikoto, seveda v družbi gosjih jeter, a še z dodatkom iz mlečnih drobtin (!). Jed s prepoznavnim chefovim podpisom, v kateri je vse zato, ker ji nič ne manjka. Kadarkoli je pred teboj, se je razveseliš.

Nekdo pa bo prikrajšan. Tisti, ki pričakuje preveč … JB je predolgo na vrhu prestolnice, da se ne bi zavedal, kljub napredku v zadnjih letih, omejenosti Ljubljane. Čez cesto je ob pultu gneča dan in noč, milijonarjem pa kuha le, kadar je v Hongkongu. Zato, ko posluša o sebi, ali je vreden ene ali dveh mišelink, se ne slepi s tretjo, temveč ostaja na tleh. Dobesed­no. Tako, da res vrtnari. Da res vsak dan za omake reducira kosti z litra na 1,5 deci. In da resno misli, ko pravi: »Zame so najpomembnejše surovine in njihov okus!« Torej ima brancin pet kilogramov, ko ga da pod nož, omaka pa pet arom, ko morju doda limono, ingver, čebulo in jušno zelenjavo. Kaj več ni treba, saj so tudi pri teletini le trije elementi. Toda če se je pred tem zdelo, da je bilo listnato testo bližnjica in artičoka že videna, chef pri počasi pečeni teletini sicer uporabi svoj stari trik, ki pa meso oblikovno in tek­sturno stisne v majhno kocko z veliko kolagenske sočnosti, v omaki se, sicer spet, izkaže z luštrekom, pri krompirju sicer spet uporabi kockasto obliko, a jo zato razveseli z rožmarinom in praženimi lešniki, vse skupaj pa po svoje zašili, ko korenje sicer zažge, toda nalašč in zato ne­olupljeno. Pravzaprav bi bil dovolj že ta koren, da bi prepričal: Janez Bratovž tudi pod novimi slikami na stenah ne popušča!

Popravek – pri sladici je celo dodal! Hruška, prah stebelne zelene in okus mete, to bi bilo všeč tudi vsem tistim, ki so na steni ob Janezu!

Zakaj obiskati?

S prenovo so eleganci dodali domačnost. S kosili so poslovnežem dodali uslužbence. Z burgerji so hitri prehrani dodali dobrojedski značaj. Vse drugo pa je še vedno po starem, torej najboljše v Ljubljani! Ker kosilo ne bo trajalo več ur in ne bo stalo preveč in ker sta za večerjo še zmeraj skupaj tradicionalna vrhunskost in sodobna razgledanost.

Prihodnjič: Rizibizi, Portorož