Tiskane izdaje
Na križišču ozkih ulic, do koder iz mandrača zajameš sapo, se moraš skozi stara vrata skloniti, še prej pa preskočiti goste, ki najraje jejo kar na stopnicah. Volosko ima veliko gostiln, vse so znane in polne, toda le tukaj je na zidu tabla, ki je čisto drugačna. Na njej je tisto, česar drugi ribiči ne lovijo in drugi kuharji ne kuhajo. Tramerka ni turistična opatijska gostilna, temveč je le ribiška konoba, ki na tablo, kadar ni ribiške sreče ali vremena, pač ničesar ne napiše. Zato je to gostilna za domačine in še za tiste, ki jedo le, kar šef priporoča in »ča more da«, kar morje ponudi.
Miza je dolga in belo pogrnjena. Stoli so mešani, rože so iz grmovja, kamnita tla niso ravna, toda oljčno olje je v velikih steklenicah in prtički so iz blaga, skrbno zloženi, na velikih krožnikih. Še preden gospodar začne naštevati, imamo polna usta slin zaradi branja na steni: carpaccio trilje, juha grdobine (morske žabe), golaž boškarina, file romba v pomaranči … Toda, še bolje se nato sliši: »Zjutraj so mi prinesli polne kašete! Predlagam tuno na več načinov, potem ugorjevo panceto in polnjene sardele, vmes še zeliščno mineštro, nato potrebušino morskega psa, lastovko z botargo romba …«
Konoba, otok
Hobotnica je na dva načina. Marinirana konča na žaru, kjer dobi pečeni rezini krompirja in bukovega ostrigarja, ki ju kuhar potrese še s sezamom. Topla hobotnica je v solati, s čemažem, kaprami, krompirjem, paradižnički in zelišči. Ugor je v ocvrtku. Kuhar Ivan Ivančić, ki je nasledil gospodarjevo mamo Jadranko, je iz njegove pancete, maščobnega, najbolj sočnega in sladkega dela, naredil kremo, jo v kroglicah paniral in ocvrl. Takšne ribje ocvrtke, ki so bili enako všečni kot nenavadni, je podložil s čemaževo kremno špinačo. Ta je bila všeč tudi sardeli, polnjeni z oljkami in sardelnimi fileji, ocvrti pa s panado iz belega in črnega sezama. Na krožniku, ki je imel s hladnimi morskimi ploščami gostiln z rive toliko skupnega, kot ima eden najmanj znanih jadranskih otokov, nenaseljena Tramerka (zgornji Jadran, nasproti Molata), skupnega s turizmom. »Tja se umaknem, ko se naveličam ljudi, ker tam lovimo le zase,« se nasmeji gospodar Kristijan.
Predjedi – sardela, ugor, lignji, trilja, hobotnica. Foto: Uroš Mencinger
Tramerka je med konobami na Kvarnerju, kar je Batelina v Istri. Ko smo v slednji pred leti za pet sončkov jedli, kar drugi mečejo mačkam …, se je zgodila slovenska invazija na Banjole. A večina jih je ostala pred vrati, saj niso prebrali navodila, da je treba rezervirati … V Tramerki se sicer lahko je tudi na stopnicah in v notranjosti je na suhem in toplem lahko celo dvajset gostov, na jedilniku pa so ob »mešanih, kvalitetnih in plemenitih ribah« tudi svinjski file, junečji ramstek in jagnječji kotlet, toda celo najbolj znani Slovenec na Hrvaškem, ki je v Tramerki stalni gost, prej pokliče. Če je bil ulov slab, se mora tudi on zadovoljiti samo z živimi kvarnerskimi škampi, ki jih Tramerkin chef le omrtvi v vreli vodi.
Ko je ulov dober, pa je po surovi trilji, ki je marinirana v prošeku, kot karpačo, na sladko-kislo in s sardelami, ter majhnih lignjih, ki jih gre pet na žlico, ko se hitro popečeni spotijo, obvezno presekati z mineštro. Sicer ne vem, iz česa bo vaša, ker je bila naša iz mladih kopriv, toda vsaka je le to, ča, kar narava da.
Trilje – v paradižnikovi omaki z zelenjavo. Foto: uroš Mencinger
Šugo, šalša in umido
Tramerka je pristna konoba, čeprav je dobra ravno zato, ker se vanjo nikar ne odpravite kot v druge konobe. Za druge velja, da je v vsaki vsaj nekaj dobrega; zato, ker je preprosto, domače in še dokaj poceni. Beri: vanje gremo mimojede (mimogrede). A ne v Tramerko! Saj je tudi v njej lahko le golaž iz boškarina, ker so v njem njoki, ki se topijo enako kot meso. Saj imajo tudi črno rižoto s sipami, ki je tako dobra še kje drugje. Saj mineštra ni le za vmes, če je v njej tudi domača klobasa. In saj je lahko file morskega psa z zelenim poprom, file morske žabe pa s šparogami (divjimi šparglji). Toda čisto drugače in (še) boljše je, če je miza dolga in se družbi ne mudi.
Morska žaba – v omaki iz divjih špargljev in z zapečeno polento. Foto: Uroš Mencinger
Razlika je, če morski pes v poprovo omako položi katerikoli file ali pa točno tistega s trebuha. In ni vseeno velikemu rombu, za kakšno omako žrtvuje svoj najlepši del hrbta. V paradižnikovem šugu so zato še kapre in pomaranča. Pravzaprav ima vsaka jed še nekaj več, vsak kos ima ime, vsak način je drugačen, vsak krožnik je za okušanje. V solati hobotnice sta to toplina krompirja in svežina trav, na krožniku predjedi je to ob igranju z okusi, teksturami in idejami predvsem skrb za vsako posamezno sestavino, da ohrani čim več svoje naravnosti, na pladnju svežih rib, ki jih tudi v Tramerki gospodar predstavlja gostom, so to živahne oči, ki dišijo zato, ker je pri vsaki mizi na pladnju nekaj novega in drugega. Zato so njoki z lastovko lepi, toda niso (le) všečni. Seveda, ni kosti, ker so kosi filirani in nakockani, je paradižnik, ki pa ne nadvlada in omaka ostaja ribja, zato globoka, in botarga romba ni le za okras ali posip, temveč krožniku dviguje ceno.
Nasploh, čeprav so na vsakem krožniku, ki je sicer modernih oblik, glavne ribe, pa so omake tiste, v katerih plavajo. Umido pravijo temu Italijani in očitno to velja tudi v Kvarnerju. Lasten sok, ki ga ob triljah, tistih s kamenja okrog Lošinja, dajo tudi bučke in čebula, potrebuje le malo »šalše od pomidorov«. Nežna riba je v na videz težki omaki, toda njeno meso je tako posebno, da plava na površini. Če pa je komu vseeno preveč na rdeče, so trilje tudi v padeli (ponvi), v lastnem soku, z malo origana, žajblja, mlade čebule … Zato je tudi v klasični omaki z morsko žabo, divjimi šparglji in zapečeno polento še nekaj več. Ščep žafrana, rez morske trave, vonj Kvarnerja, tišina neznanega otoka?!
Le za sladko smo vsi enako. »Bolj tarte tatin kot jabolčna pita,« jo je predstavil Tramerkin gospodar, čeprav ni bila z listnatim, temveč s krhkim testom, četudi je bila domača, kakor se po morju iz kašete spodobi.
Zakaj obiskati?
Zato, ker morskih sestavin, ki jih ima pred vrati, ne spoštuje le tako, da jih ne pokvari, temveč tudi tako, da jih nadgradi, z ravno prav manj znanimi starimi recepti na ravno prav bolj znan način. Naredite si izlet in podajajte si krožnike; pozabite plemenite ribe, če so sveže plave, naročite gregado, če bi radi ves zaliv naenkrat, ali pa se prepustite, če ste raje v senci kot na plaži. Preprosto, toda fino!
Prihodnjič: gostilna Lectar,
Radovljica
