Nedelo izbira: Monte, Rovinj, Hrvaška

V Rovinju je premalo parkirnih mest in preveč plastične turistične šare. Tako se ti godi, če je Montalbano najbolj znana istrska turistična veduta in če ima stari otok kar sedem mestnih vrat ter nešteto ozkih in hribovito vijugavih ulic, ki z zlizanimi kamni, mimo balkonov, baladur, strešnih teras, portalov in skalinad kažejo pot do svete Evfemije. Toda tako kot se skriti zalivi okrog Rovinja bahajo z ekskluzivnimi in butičnimi hoteli, ima tudi vrh najlepšega istrskega mesta še svoj vrh. Monte je tik pod cerkvijo, a čisto na vrhu istrske gostinske ponudbe.

Gostiteljica je še vedno vsa v belem, le chef je še malo bolj meliran. Bugenvilija še vedno tako lepo cveti, le pelargonije ji zdaj na krožnikih delajo konkurenco. Še vedno se enako začne, le nadaljevanje je zdaj izpiljeno do potankosti. Skritemu vrtu, polnemu zelenja in živahnih barv, je še vedno napoti sosedova hiša, toda zdaj je na stenah več zlata in gostje so bolj pripravljeni na doživetje. Skoraj brez izjeme naročajo daljši in dražji meni, čeprav se nekateri, nevajeni takšne ravni restavracij, a odločeni, da si popestrijo dopust, ne upajo dotakniti treh hodov amuse bouche, češ saj sploh še nismo naročili … Drugi se spomnijo obiska pred štirimi leti, ko jim je Monte ostal še nekaj dolžan. Za celo oceno je najboljša istrska restavracija napredovala z zelo podobnimi jedmi, toda izvedenimi z veliko več občutka za kombiniranje okusov, arom in tekstur. Chef Đekić je pred dvanajstimi leti – potem ko je v rovinjskem disku spoznal svetlolaso holandsko turistko in se z njo za desetletje odpravil na Nizozemsko, kjer sta imela delikatesno trgovino, »a vedno me je veselilo kuhanje« – v rojstni hiši na vrhu Rovinja začel najprej istrske sestavine spreminjati po francosko. Ker pa sta z ženo Tjitske že od začetka izbrala sezonski delovni čas, sta imela priložnost za potovanja in učenje, med katerim je samouk izpilil moderni sredozemski slog odličnih sestavin in atraktivnih kuharskih tehnik.

Kombiniranje odličnosti

Pozdravljajo z vseh strani, kar je razumljivo glede na številčnost ekipe, osem v strežbi in osem tudi v kuhinji, za povprečno 40 gostov, ki jih naročajo s polurnim presledkom, saj je med mizami malo prostora, v kuhinji pa je gneča. Med dekorativno koralo so lističi tankega pečenega testa, polnjenega z olivami in zelišči, v epruveti je oljčno olje lastne proizvodnje, ki so mu z zamrzovanjem takoj po stiskanju podaljšali gosto svežino, na leseni žlici sta namaza iz zelenih in črnih oliv, v kozarcu je juha iz špargljev, na njej pa pokrov spužvastega zeliščnega kolača s hrustljavimi drobtinami. Maslo je z žafranom in limono, kruh z ržjo in semeni, vsemu temu sledi še domač penast jogurt s solato in jajčevci, s peno origana in suhimi paradižniki. Đekić spada med tiste, ki ne menjujejo konja, ki zmaguje. Na jedilnem listu je v ponudbi à la carte sicer kar nekaj novosti, toda preizkušeno je dobilo le novo letnico. Ko po šestih morskih hodih prinesejo, kar se vrti in tako diši ob cesti od Kanfanarja do Rovinja, se počutijo nagrajene tudi tisti, ki jih je bilo strah želiranega dashija z okusom pomaranče in kombiniranja surovih škampov s soparjenim piščancem.

Infuzija omege 3 je atraktivna kombinacija mariniranja in zlaganja, tuna je zavita v rdečo peso, skuša je na mariniranem koromaču, luske pa ima iz ocvrte čebule, tanke kot dih, da se vidi skoznjo do sardele v družbi jabolka, parmezana in slanine. Nad krožnikom, ki je gumijast (!), se sveti nekaj rdečega, v okusu je morje, v obliki so ikre, in ker jih je prispevala rakovica, je chefu oproščeno, da je tuni dodal kar postrvji kaviar.

Iskanje drugačnosti in odličnosti se nadaljuje s kombiniranjem, rakov in piščanca, alg in fižola mungo, dashija in žafrana, mlačnega in želiranega, zelo prvinskega in zelo surovega, toda slednjega z narekovaji, saj je to šola za vse surove morske krožnike, ki se ne razlikujejo med seboj, ne po svežini in ne po limoni, ne po rivi in ne po njenih senčnikih. Monte si to lahko privošči – tja gor mora vsakdo peš!

Zato Dado Đekić še stopnjuje. Grdobina in mehkužci, kroket in morska pena (iz sipinega črnila), ragu iz bučk in hobotnice, črni riž in škampov fond. Atraktivna vinska svetovalka k temu najde prav tak­šno vinsko spremljavo, na vrhu Rovinja iz Slavonije! Kar nas ni prepričalo pred štirimi leti, nas je zdaj – Monte ima še vedno lepe krožnike in naštudirane prezentacije, še vedno modne tehnike in drzne kombinacije, toda vse to se ne zadovolji (več) z všečnostjo, temveč spodbuja nadokuse. Ne le morske.

Pena za težo

Na senu so na velikem krožniku prinesli majhno železno ponev. Igra kontrastov, kot žena v belem, mož v črnem, zlato in platina, esenca in tendenca, dobrojedci in radovedni jedci, se dogaja na Montalbanu vsak večer, od spomladi do jeseni. Priželjc in poletni črni tartuf, krompirjeva krema in hrustljavost črnih trobent, gozdni ragu in mesna omaka, vse se lepo druži in objema, vsega je ravno dovolj, da radovednost ne pojenja.

Na krožniku je veliko, a nič preveč, vse je z razlogom, nalogo in poslanstvom. Tanki rezini okisane rdeče čebule sta za dvakrat v usta, toda vsak grižljaj 24-urnega odojka ima tudi njeno svežino v aromi. Ocvirki, kot iz vrečke čipsa, niso nič mastni v občutku in teksturi, temveč hrustljavi in polni v spremljavi. Kumina povezuje, leča dviguje, omaka posladka, skorja poskrbi za resnost in vrhunskost. Češ hrustanje z okusom. Močan krožnik, ki mu prav nič ne škodi, da nosi lansko letnico in da je bil leta 2012 podoben, a ne navdušujoč. Če bi ga le brali, bi deloval težko, tako pa je živahen in pisan, barvit in lahek, pa ne le zaradi cvetov pelargonije, temveč zaradi njene pene, ki je tukaj končno dobila svoj smisel. Pena, ki je nosila težo celotnega krožnika!

Pred desertom sta okus limone in zvok pokalice, pena je nadgradnja sorbeta, ragu iz limonove lupine je njen temelj. Z zlato žlico je nato iz zlate skodele zlat lešnik … Skuta, tapio­ka, vaniljev sladoled, lešniki, pomaranča in – gosja jetra! Kombiniranje okusov, sladko, ki je kislo, mastno, ki je desertno, mrzlo, ki pogreje, grenko, ki poživi, hrustljavo, ki se stopi, da vse skupaj spet zbudi apetit. Ker s črno žlico je še zelenjava! Kompot iz jajčevcev in paradižnika, z meringo in jogurtom, granito in origanom, mandljevim prahom in sivkino dekoracijo. Četudi ne bi prinesli še čokolade – temne z rdečim poprom in pšenico, bele s sivko in indijskimi oreščki, mlečne s kandirano pomarančo in kokosom –, bi vedeli, da je bilo v Monteju sladko.

Zakaj obiskati?

Dopust ni več le poležavanje opoldne in sladoled zvečer. Rovinj ni več le turistična plaža in poldnevni izlet na Katarino. Monte je zato dopust, ki ga poživi kulinarična odličnost. Na koncu ozkih ulic, ki jim ne manjka konob in buzar, je otok, v morju in na vrhu, zaradi kreativnosti chefa, ki ima talent, in patrona, ki pozna pravila visoke kuhinje. Res stane, a za zdaj v Istri ni boljšega.

Prihodnjič: Gostilna na Gradu, Ljubljana