Nedelo izbira: Namasté, Ljubljana

Tuje kuhinje in tuje restavracije se v današnjem globalnem svetu svetovljansko in eklektično mešajo med naše krvavice in potice, kar le potrjuje, da svojega ne damo, a tuje tudi imamo radi. Ker pa se jih pojavi veliko in ustali malo, so res vredne tiste, ki svojo avtentičnost spremenijo v našo stalnost. Kot ljubljanski Namasté, ki bo letos proslavil že desetletnico, tako da Ljubljanica ne more več, da ne bi tekla mimo Brega, Ljubljančani pa ne, da ne bi več dišali po cimetu, ingverju, nageljnovih žbicah, kardamomu, koriandru, kumini in bogastvu orientalskih začimb.

Ko bo Vesna Nisha Dolinar letos jeseni nazdravila jubileju, bo lahko upravičeno ponosna na minulo deset­letje. Zato, ker je Namasté še vedno takšen kot prvi dan oziroma avtentičen, kakor jo je mama naučila. Barve preproste jedilnice so tople, luči pod oboki Stare Ljubljane so mozaične, ornamenti na stenah so duhovni, stoli ob rdečih prtih so zlati, jedilno posodje na mizah je bakreno in kovano, pribor je polžasto zavit in težek, jogurtov napitek lassi, naj bo sladek, slan, pikanten, pekoč, saden in/ali zelenjaven, pa je vedno osvežujoč. Namasté, torej, prijazno pozdravljeni med indijskimi dišavami in okusi v Stari Ljubljani!

Radžastan in Pandžab

Veliki mogul je očitno tudi veliko jedel. Kako si drugače razložiti širino ponudbe v najbolj znani ljubljanski indijski restavraciji, bogastvo sestavin in še bolj začimb, ki so v vsaki jedi raznolike indijske kuhinje, od katere Namasté predstavlja kraljevske jedi severnoindijskih pokrajin Radžastan in Pandžab, ter večkrat ponovljenega opozorila, ko smo očitno preveč naročili: »Zelo se boste najedli!« Namastéjev argument so že tako zmerne cene, a popoldne prizna še 20 odstotkov popusta. Pogled naokrog hitro razodene, da so tukaj stalni gostje, ki naročajo po spominu, eno, največ dve jedi, vegetarijanci, ker imajo tukaj res dovolj izbire, prijateljice, ker imajo tukaj mir pa še snov za pogovor, oče in sin, ker je mama na službeni poti, vesela družba tujcev, ker jih zanima, ali tudi tukaj tako peče.

A zato nestalen gost opazi, da je postrežba že naveličana večnih razlag, čeprav še zmeraj ostaja prijazna, da jedi prihajajo prehitro glede na to, da jih pripravljajo sproti, da je čebulna bhajia, v čičerikinem testu ocvrti kolobarji čebule, površno sprijeta in postano nehrustljava, in da se hara bhara kabab, zelenjavni polpeti z indijskim sirom, preveč drobijo in premalo izražajo. Ker pa so ob predjedeh, shuruaat, pikantni dodatki aachar v obliki omak in čatnijev iz zelenjave, sadja in zelenih čilijev, močnega, za nas kar nenavadnega okusa, je vtis vseeno pozitivno avanturističen. Mango prevladuje, kot sladek čatni ali vloženo okisan, najbolj njihov je okus tamarinda (indijski datlji), najbolj pikanten pa je zeleni čatni.

Šele v tandooru pečen piščanec (po naše: tandur, indijska glinena peč, ki s koničasto obliko in vročim zrakom nadomešča učinek žara) pa s pekočo omako kolhapuri masala iz obiska Namastéja ustvari resno dogodivščino. Kako bi šele bilo, če bi že tako prevelik jedilni list ponujal še jedi z juga Indije, saj severna kuhinja velja za blago? Za nežne Slovence pa je zraven tudi raita, iz jogurta, s kumaro, paradižnikom in mešanico začimb, ki blaži posledice pogumnih odločitev, ko radovednež ne upošteva opozorila, da trije čiliji ob imenu jedi pomenijo zelo pekoče.

Nan in tandur

Nan, nekvašen kruh iz bele moke, ki je lahko premazan z maslom ali česnom, da tudi prsti, ki trgajo tanek mlinec, pridejo na svoj račun, je opečen na žarkem glinenem obodu tandurja. Ni le dober, je tudi priročen, saj zamenjuje vilice, kar je pri indijski hrani, ki ima najraje, da je je čim več hkrati na sredini mize, priporočljivo. Kose mesa in zelenjave pred pečenjem ali kuhanjem marinirajo v jogurtu in začimbah, potem pa večinoma še prelijejo z gostimi, polnimi in težkimi zelenjavnimi omakami, spet z bogatim dodatkom začimb.

Ker je indijski kruh iz različnih vrst žita glavna sestavina vsakega indijskega obroka, pečen, ocvrt ali soparjen, praviloma brez kvasa, je ploščat in lahek, kar ga tudi v Namastéju naredi zanimivega. Kar ostane, pa vam zavijejo za jutri.

Chana pachawari je gost ragu iz čičerike, krompirja, paradižnika in indijskega sira. Z dvema znakoma čilijev je prijazen do naših čutil, z dolgozrnatim rižem basmati, ki je – kakor pove njegovo ime v jeziku sanskrt – odišavljen, kar mu daje sladkost, primerno za mešanje z bogastvom orientalske začimbnosti, pa nasitna jed, ki privablja nemesojedce. Kadhai je tradicionalen način priprave jagnjetine s čebulo, papriko in paradižnikom. Skratka, jedem v orientalskih skodelah, ki se skladajo s sladkobno pikantnimi vonjavami, ne manjka avtentičnosti in glede tega Namasté ni le bežen izlet v drugačnost.

Toda ta avtentičnost je tudi dvorezna! Kulinarika se spreminja in napreduje, Namasté pa ostaja enak … Če je po eni strani dobro, da se po kitajsko ne prilagaja okusom gostov, je hkrati slabo, da ne raziskuje, odkriva, ustvarja in napreduje. Občutek ob jedi je postan, po njej pa težek še drugi dan. To je kuhinja, ki pozna recepte, a nima chefa, ki ima urejeno dobavo začimb in neurejeno dobavo idej, ki kuha ustvarjalno, ne pa avtomatsko. Če ne bi bilo ambienta, ki pa bi tudi že potreboval osvežitev, posodja, ki pa z uniformnostjo še poudarja podobnost jedi in njihovih težkih omak, ter indijskih imen, ki pa jih je toliko kot na jezikovnem tečaju, bi imel občutek, da sem v (indijski) menzi.

Tudi po indijskem sladoledu (kulfi) iz pistacij, indijskih oreščkov in kardamoma ter mlečnih kroglicah (gulab jamun) z zelo sladkim prelivom in čisto našim vaniljevim sladoledom še vedno iščem ustvarjalnega orientalskega kuharja na naših tleh.

Zakaj obiskati?

Ljubljanski Namasté je avtentična indijska restavracija, ker je slovenska lastnica hči indijskih staršev, zato se njeni okusi ne prilagajajo našim običajem in predsodkom. Tako se na dobri lokaciji, v orientalskem ambientu in s prijaznimi cenami (ter popusti) zelo dobro vključuje v ljubljansko kulinarično promenado na obeh bregovih Ljubljanice. Za tiste, ki imajo radi eksotičnost začimb, ne iščejo pa kuharske vrhunskosti. Zato, ker je Indija daleč, Namasté pa blizu.

Prihodnjič: Sonet, Kranj