Nedelo izbira: Okrepčevalnica Luda, Ljubljana    

Ful kul kuhanje pod štirimi sončki
Objavljeno
10. marec 2015 10.37
Uroš Mencinger, Nedelo
Uroš Mencinger, Nedelo
Sta naturščika, ki pa za to nimata časa. Sta ljubiteljska kuharja, ki pa imata gostilno. Sta učenca, ki pa učita. Sta nova generacija, ki pa ni konkurenca stari. Sta trend, ki pa ga je težko posnemati. Sta Urška in Luka, ki sta na Poljanski iz veselja ustvarila poklic, iz ideje delovnik, iz kosila degustacijo, iz okrepčevalnice druženje, iz jedilnega lista vsak teden nov izziv, iz bistronomije nadgradnjo in iz Lude trenutno najbolj svežo slovensko gostilno, v kateri so vsi, onadva pa najbolj, ful kul.


Ko sta začela s prijatelji v Trapezu, sta beemveju skuhala minija … Potem sta na SladoLentu fast food hišico oblekla v papirnate skodle in največjo promenado slovenskih chefov presenetila z vročim psom iz črne štručke, s hrenovko iz tatarca … Ko sta spoznala, da še ne znata dovolj, sta šla h Gregi Vračku, ker je kuhal že po vsem svetu, nato pa odprla lastno gostilno, ker se iz prakse največ naučiš. Ko sta imela žar in recepte z dimom, sta ostala brez prostora v Šiški, zato sta morala na Poljanski čez noč spremeniti koncept. In ko sta, končno, začela, kot naturščika, sta čez noč izgubila nedolžnost.

Jedi z dušo

Slane princeske
v večernem pozdravu predstavijo, pravzaprav, nadaljevanje. Ker so krožniki iz babičine dote tako majhni, toda porcelanski. Ker oblike niso izdelane s šestilom in bi najbrž kak chef stažistu Luki dal zaradi tega popravni izpit. Ker, in to je najbolj pomembno in nasploh bistvo Lude, te jedi imajo okus! Kuhar, ki zase pravi, da se uči v lastni gostilni, trikrat, štirikrat obrne krožnik, da pravilno pomeri, »levo je jajčni namaz, desno pa zaseka«. Toda, to bi bilo potrebno le, če bi bila Luda res okrepčevalnica (beri: opoldanska menza)! Tako pa je gostilnica, v kateri se od torka do petka opoldne išče prost stol, čisto nasprotje tekočega traku, zato takšen kuharičin pozdrav ni slan, sladek, kisel, grenek, niti umami, kaj šele hrustljav ali (le) mehek. Predvsem je – čustven! Končno hrana z dušo (soul food), ki ni preprosta zato, ker bi bila površna, ki ni sodobna zato, ker bi bila moderna, in ki ni poceni zato, ker bi bila cenena!

Vsak teden ima nov meni, zato je bilo ob našem obisku: zanjo pečen por in skuta, rjavi šampinjoni in jajce ter bela čokolada in pomarančni piškot; zanj pa raki in jetrca, telečji hrbet in špinača, biskvit iz oljčnega olja in panakota. Ker je Luda razen v petek zvečer okrepčevalnica, je torej takšno kosilo treba pospraviti v največ 35 minutah. A jutri se vrnejo! Včasih je bil tam iranski Ali Baba, zdaj pa je za desetimi mizami velikokrat 40 gostov … Zakaj? Ker se imajo fajn.

Por na žaru je zažgan, ker je ravno to njegova odlika. Stavim, da tri četrt teh gostov v vrtcu pora ni hotelo niti pokusiti in ga zaradi tega še zdaj ni na maminem jedilniku. A v Ludi krožnik pomažejo s tankimi rezinami bagete, saj sta pod porom še njegov pire in majonezna omaka, narejena iz porovega olja. Dimljena skuta je v kosmih, ajdova kaša pa bi bila lahko tudi v škrniclju za v kino. Toda to niso le ideje, naturščika sta tudi dovolj spretna. Najbrž je ideja o kaši kot pokovki od kakšnega svetovnega chefa, toda tukaj je bistveno, da je v domiselni, okusni, pravi vegetarijanski jedi, ki stane le nekaj evrov.

Velike kozice so na parfaitu iz piščančjih jeter. Kombinacija je nad­okusna, saj zmore ob všečnosti (sladko na pikanten način) tudi zahtevnost (sveže zapečene grobe drobtine rženega kruha oživljajo kreša in redkvice). Spet ni treba pomivati; ni bila kriva le najboljša ljubljanska bageta (novi val v Ljubljani ni le Luda, temveč tudi pekarna Osem, Sladolednica, mikropivovarna …), tudi ne le majhnost krožnikov, preprosto je v zraku aroma zadovoljstva, ki jo je treba pomazati.

Glava in rep

Za večerjo, ko gre lahko počasneje, je Luka med gosti, da jim, tako prijet­no zmeden, vesel in s kapo postrani, predstavlja jedi in občutke. »Ne bi mogel kuhati ves čas istega menija. Čeprav je težko vsak teden ustvarjati nove krožnike. Zato se še vedno po malem čudiva – kako nam uspeva, da gostje dobijo res tisto, kar naročijo … No, tudi napake so sestavni del tega posla.«

Kljub temu pa ta kakor začetnika dobro poznata tako filozofijo kot fiziognomijo krožnika. Kar ponujata, ima, skratka, glavo in rep. Na primer: ker je čez telečji hrbet, ki je svojo než­nost v konsistenci in barvi dobil s počasnim pečenjem, prelito rjavo maslo, pač zaradi okusa, ki podstavi hrbet raviolom s špinačo, je zraven tudi žajbelj, ki vse skupaj zaokroži. Zato naj vas prvič ne preseneti, da se bodo v Ludi vsi okrog vas veselo ukvarjali predvsem – s hrano! Ker drugod se neumno ukvarjajo s pametnimi telefoni … To je očitno ravno tista hrana, ki jo dandanes potrebujemo. Hrana za lakoto, hrana za pogovor, hrana za dušo. Kakšno meso neki! Tukaj je le za spremljavo. Dva majhna kosa hrbta, za katera bi bilo še boljše, če bi bila od kod bolj zadaj, spodaj ali spredaj. Ali pa sploh ne, kot pri rjavih šampinjonih, ki so razmišljujoče vsi enake velikosti, je zraven raje jajce, in ker je poširano, je čezenj holandska omaka, in ker je motovilec za svežino, je parmezanov čips za hrustljavo teksturo, in da iz kombinacije dobimo nad­okus, je pika na i zorjeni kravji sir. Pa timijan, in celo ščep popra, po jajcu, sta tudi pomembna. Morda bi kak kuharski šov pripomnil, da bi bilo jajce lahko lepše tekoče, toda saj pri hrani za dušo perfekcija sploh ni pogoj.

Za sladko je bela čokolada s pomarančnim piškotom in baziliko. To je sodobno sladkanje, ki poudarja temperature, teksture, barve in sladkemu dodaja še nove razsežnosti. Na drugem krožniku je biskvit iz oljčnega olja, s panakoto in limonovim sladoledom. Oboje je podobno in sladko, toda to preglasita spretnost izvedbe in želja po drugačnosti. Ko pride pomlad, bo zagotovo še bolj zanimivo, saj bo več možnosti, da so tudi sladice še bolj zelenjavne.

Po vsakem hodu si še lačen, toda to je tisto, kar je ravno najboljše. Jutri prideš spet, v petek zvečer pa si naročiš vseh šest … To ne pomeni, da je prednost, če si naturščik, tudi ne, da bi zdaj vsi chefi morali postati le še bistronomi. A uspeh Lude ti da misliti. Pravzaprav jima je treba zavidati. Zato, ker tako uživata! Gostje pa z njima. Koliko ljudi se dandanes lahko pohvali s tem?!

Zakaj obiskati?

Luda je celo to, kar je drugje deset dni Teden restavracij! Če je bistronomija – ki pomeni, da se vrhunski chefi spustijo na množično raven tako, da v ekspoziturah svojih mišelinsko ovenčanih restavracij ponujajo dobro hrano, pripravljeno vrhunsko, zaračunano pa prijazno – svetovni trend, sta Urška in Luka naredila njeno nadgradnjo. Sicer (še) nista vrhunska chefa in (zato) kuhanja ne prepuščata drugim, toda vse drugo je enako. Ni najdražje ljubljansko kosilo (15 evrov za tri hode), je pa najbolj kul. Ni najcenejša ljubljanska večerja, je pa najbolj in.