Nedelo izbira: Pelegrini, Šibenik, Hrvaška

Katedrala sv. Jakova v Šibeniku je na seznamu svetovne kulturne dediščine Unesca, konoba zraven nje na seznamu najboljših hrvaških restavracij (tretje mesto). Prva je zgodovinska, druga modernistična. Eno in drugo obiskujejo romarji, verski in dobrojedski. Prav pri vhodu v staro šibeniško jedro je chef Rudolf Štefan na starem trgu štirih vodnjakov združil tradicijo in sodobnost, dediščino in ustvarjalnost. Pelegrini so stare šibeniške jedi, ki jih v majhni odprti kuhinji mlada kuharska ekipa po chefovih navodilih pripravlja iz sezonskih sestavin s sodobnimi kuharskimi tehnikami. Dalmatinska kuhinja iz mesa in idej.


Pelegrin pomeni tudi romar in Pelegrini je bil prvi šibeniški hotel. Zdaj pa je v stari palači Pelegrini konoba tega imena. Kamniti mostovž jo dviga nad trgom ob katedrali, kjer se slišijo turistične govorice z vsega sveta. Ulice starega mestnega jedra so ozke in zavite, v sezoni polne dopustniških sprehajalcev in prodajaln spominkov, z dišavnimi mešanicami cvrtja in žara, morja in hladilnikov. Tudi pred Pelegrinijem se nekaj miz gnete med sprehajalci, ki iščejo turistične znamenitosti enega najlepših dalmatinskih mest. S pogledom na zgodovino in častitljivost ter z vonjavami, ki obljubljajo še nekaj več kot malo naprej, je tam prostor za kratek pomenek, potešitev žeje med sprehodom, saj je v naslovu tudi vinoteka, in sredozemski mimojede, s pogledom na Šibeniški kanal. A Pelegrini si zadaj na trgu in spredaj v majhni jedilnici zasluži še kaj več vaše lakote in radovednosti.

Čips in vampi

Ob štirih starih vodnjakih in kosu obzidja z morskim ozadjem je nekaj senčnikov, pod njimi pa polno stekleničk z nagrajenim hišnim oljčnim oljem. Ni staro dalmatinsko, oksidirano in žarko, ampak novo sredozemsko, iz zelenih sadežev, obranih in stisnjenih s čim manj urnega presledka. Krvavica so majhni in sladki, oblica večji in bolj grenki. Zraven so najmanj tri vrste svežega kruha, ki je kockasto zrezan iz mehko-hrustljave, plosko-napihnjene focaccie, pregneten v štručko, polnjeno s klobaso, ali zrezan na tanke rezine, začinjene z dalmatinskimi zelišči. A nikar vsega namočiti, saj natakar že prinaša domačo tapenado, ob njej pa kozarec kot pokovka razcvetenega ješprenja, v oblaku origanove pene. Nenavadno-običajen Pelegrinijev pozdrav.

Pelegrini loči hladne predjedi in (snack) prigrizke. Na takšni lokaciji si vseeno ne more privoščiti zgolj modernizma in visoke kulinarike, zato je ob drniškem pršutu še selekcija lokalnih sirov, oboje pa nadgradi okisana hišna zelenjavna ozimnica. Zato je za kaj več treba začeti s snacki, ki jih v degustacijskem meniju predstavljajo dimljeni jajčevci z jogurtovim dipom in bakalar s čipsom iz vampov morske žabe. Štefanove jedi so skrbno dizajnirane, a ne le to, nadgradi jih z drznimi kombinacijami, ki sicer dolgočasni dalmatinski kuhinji (spet riba, spet na žaru …) dodajo povsem nove razsežnosti. Njegov modernizem zato ni toliko v sodobnih tehnikah, ki se jih sicer ves čas oklepa, temveč (še) bolj v pestrosti okusov, ki iščejo harmoničnost med nasprotji. Bakalar, ki je povsod drugje le mazav, zato nasproti šibeniške katedrale hrusta in peče. Še zmeraj je navaden bakalar, a z njim so pravzaprav polnjeni puhasti ocvrtki vampov, ki so videti kot kitajski čips iz rakov, le da tukaj niso plastični in brez okusa … Za to poskrbijo tako ingver kot čili, tako drobnjak kot oljčno olje.

Ker ima sodobna kuhinja rada dim, je skozenj šel tudi gof, strah in trepet vseh manjših jadranskih rib, ki pa je v Pelegriniju na pireju iz boba in z jing-jang kombinacijo pomaranče ter redkvice povsem krotek. Škoda, da je bilo pireja le za čopič in gofa le za vzorec, a smo tudi tako ujeli poanto – Pelegrinijev chef je avtor, ki ima v majhni kuhinji s pogledom na ulico dobre izvrševalce. Moderne tehnike so namenjene prav temu, jedi se sestavljajo in zlagajo, okusi in teksture pa izzivajo. Toda ideje imajo natančen izvor, so stare dalmatinske in šibeniške, jedi, ki jih chef zgolj interpretira drugače.

Goveje na lešo

Ob praženem krompirju so stari ribiči, kadar je morje divjalo, žvečili goveje kose, ki so bili najcenejši, zdaj pa trebušno prepono za počasno kuhanje zaman iščemo pri mesarju. In žilav volovski rep so že stari mehčali z dimom, le da je v Pelegriniju zdaj še v tempuri s solatno salso iz sveže zelenjave. Meso je lepo ohranilo sočnost, le tempura je bila predebela, da je zunaj še zmogla hrustljavost, znotraj pa je bolj spominjala na razmočeno palačinko. A bilo je sveže in lepo, predvsem pa teksturno pestro. Takšne so moderne jedi razgledanih kuharjev.

Papardelle s tartufi, pršutom, ovčjim sirom in peteršiljem so Štefanova jed s podpisom in zaščitni znak Pelegrinija. Dalmatinski tartufi sicer niso istrski, toda Šibenik je ponosen, da jih ima, Štefan pa je z njimi združil sestavine, ki so vsem všečne, a hkrati dovolj drugačne. Jed ima vse, da navduši, le krožnik je bil mrzel, tudi testenine so se obirale in peteršilj je bil velik, površno narezan. Pelegrini je ves čas nekje vmes med vrhunskim in bistrojskim, prvo je v idejah, ki se ne odmikajo od tradicije, in zasnovah krožnikov, ki se odmikajo od klasike, drugo v atraktivnosti lokacije, ki ne dovoljuje ekskluzivnosti.

Meso na lešo s šalšo in korenčkovim pirejem, stara šibeniška jed, ki je tukaj iz drobno natrgane govedine, je spet lepo zložena, toda pri takšnih večnih jedeh modernizem vedno prikrajša zadovoljstvo. Kar se je od nekdaj prijelo v roke in glodalo, se ne da nadomestiti z obliko. Zato je v ribjem delu prav, da s tuno na žaru, če že imajo tako lep kos, ne komplicirajo. Pečena je tako, da se njeni trakovi, le zunaj z rjavim odtenkom, v sredici pa ravno ne več hladni, topijo; z malo olja, dovolj solnega cveta in listom blitve, ki je čvrst in živ. A pozor, tako kot to ni klasična konoba, tudi ni ribja gostilna. V kateri ribji na dalmatinski obali pa še imajo (ribje) vampe s polento?

Zato so drugačne kot v slaščičarni čez cesto tudi sladice. Vlaška čaša je osvežilna in vse leto poletna, več kot le panakota, ki je na dnu kozarca, na njej pa še mandljev biskvit, marmelada iz dinje in pena oljčnega olja. Tudi čokolada in kava, v plasteh in všečno, kot kava s smetano in maskarpone s čokolado. Kot Pelegrini nasploh, naštudirano, tako okusi kot izvedba, tudi ko chefa ni doma.


Zakaj obiskati?

V sezoni je za kulinarične radovedneže Pelegrini predvsem laže dosegljiva destinacija sredi Dalmacije, za katero ni treba z jahtnim proračunom vse do dubrovniškega obzidja. Jeseni, ko slovenski pomorščaki množično krožijo po Kornatih, pa je Pelegrini dobrodošla popestritev gradel in konzerv. V prid mu gre, ker ni potreben ves degustacijski meni, temveč mu zadošča že nekaj snackov, da se pride na Štefanov kreativni okus. Najboljši dokaz, da ni nujno, da je dalmatinska kuhinja v vsaki konobi enaka.

Prihodnjič: San Martin, Šmartno v Goriških brdih