Nedelo izbira: Restavracija Harfa, Ljubljana

Za moderne poslovneže pod štirimi sončki in pol

Objavljeno
23. junij 2015 13.44
Uroš Mencinger, Nedelo
Uroš Mencinger, Nedelo
Le dobro kuhanje še ne naredi dobre gostilne. Potrebni so še: kje – na pravi lokaciji in v prijet­nem ambientu; komu – dovolj gostov, čim bolj rednih; kaj – prepoznavna in izstopajoča ponudba; kdo – ob chefu in šefu še ekipi, kuharska in strež­na; ter koliko – desna stran jedilnega lista ne sme prestrašiti. Harfa ima vse to! Vse za pravi kulinarični koncert.



»Medtem ko izbirate, bom prinesel pozdrav iz kuhinje …« Ta je bil takšen, da nama sploh ne bi bilo treba izbirati. Tatarski biftek, skuta z zelišči, provansalska (bolj italijanska) zelenjava, pašteta iz gosjih jeter s pistacijami in domač kruh, ki ga je natakar – tudi v mišelinkah bi ga bili veseli – narezal pri mizi: konopljev, s čebulo, s sipinim črnilom, z rožmarinom. V zelenjavi so bili tudi ingver, pomarančna lupina, dobro olje, dišeč rožmarin. Takšne podrobnosti naredijo razliko! Če ne bi rezervirala na drugo ime, bi mislila, da so se pripravili.

Harfa ima dva dela, desno od vrat so kosila, vsak dan mesni, ribji in vegi meni, na hitro in poceni, da se na(d)nje vozijo iz vse Ljubljane. Levo od vrat pa je à la carte, namenjen predvsem poslovnežem, ki se vozijo sem iz vse Slovenije … Če je tak pogrinjek na vsaki mizi, potem Harfa ve, kaj loči dobre od slabih: poleg kaj, kje, komu, koliko in kdo je pomembno še kako: dati vsakemu gostu občutek posebnosti!

Marketing krožnika

V poslovnem delu je že pribora, levo in desno, za poseben občutek. Deluje to bolj pomembno? Zaradi tega gost­je raje prihajajo? Vseeno, olivno zelen ambient je eleganten, topel in svetel, pogrinjki te ne pustijo hitro končati in postrežba zna z gosti nevsiljivo kram­ljati.

Tuna, ko se je razkadil dim, ki jo je odišavil, je pokazala obline, da so kar klicale po selfieju. Boštjan Pavli je sodoben chef, ki pozna marketing krožnika. Včasih kakšna jed sicer deluje nametano, ker je na njej več elementov kot oblik, toda vse to popravijo barve, nadgradijo pa kombinacije okusov. In če se je komu zazdelo, da je tuni zmanjkalo pikantnosti, ob rdeči pesi in zelenih špargljih, ki so sezonsko nadomestili moderne, sicer teksturno zanimive, a po okusu medle alge arame, sta bili zraven steklenički vrhunskega oljčnega olja – Lisjakovo Zlato in Chiavalonov Ex Albis. Tuna je bila opečena vzorčno, zgolj na milimeter skorje, krema iz gomoljne zelene je povezovala, kalčki niso bili le okras.

Rostbif z zelenimi šparglji je bil zgodba o dušenem radiču z zeliščnim pestom, ki so ga naostrili lešniki in roquefort. Pa sem že mislil, da se iz radiča ne da narediti nič drugega kot – čim manj. To je bila jed! Samostojna! Ne vege, zaradi rostbifa, temveč zelenjavna, ker je glavni igralec izgubil vlogo. Ali pa ga je kuhar vzgojil v tak­šnega kavalirja?

Gosja jetra v klasično brezhibni portovi omaki so bila zunaj hrustljava, znotraj masleno mehka, pod njimi polenta, ki jo je nadgradil bezeg, na njih cvetovi boreča, ki niso bili le za gledanje. Pravzaprav je formula Harfe – profesionalnost! To je restavracija s chefom. Ker je chef res vedno tam! Zato je Harfin presežek v tem, da je chef tudi lastnik. Prišel je pred osmimi leti na tastovo, a se je medtem veliko zgodilo in spremenilo. Zdaj pogleduje že za novim nadstropjem.

Kuharsko spretno

Jurčkovim njokom
vreme sicer ni bilo naklonjeno, a so okusno vskočile lisičke, z okrasno pomočjo šitak. Dovolj za dokaz, da Harfa niti testenin noče dati na mizo tako in takšne kot drugi.

Le pri glavnih jedeh se je izgubilo nekaj svežine. Če je to za poslovneže, potem morajo po jedi na posel. Ne da je preveč, je le premalo – lahko. Rezine angusovega plečeta v zeliščno-balzamični omaki s pečenim zeljem, čebulo in sladkim krompirjem bi bile pozimi lepa jed, a le, če ob njej ne bi razpravljali o stopnji pečenosti. To pač ni file … Ker pa je že junij, ni pomagal ne lepo zapečen sladek krompir, ne dolgo pečena bela in rdeča čebula, ne nizkotemperaturno mehčano pleče. Če bi bilo vsaj (mlado) zelje.

File zobatca je imel na koži brezhiben rešetkast vzorec, v mesu pa sočnost, ki se je še ravno držala kosti. Tudi rižota je bila kremna, maslena in na zob. Spretno, skratka, bi pripomnila poslovneža, ki bi se med grižljaji pogajala o zadnjih podrobnostih. Za kaj več tako ne bi imela časa. Zato Harfe ne sme ocenjevati le en obisk kritika, temveč tudi številni pozitivni odmevi gostov in, ne nazadnje, sloves ene najbolj polnih in zaželenih lokacij Tedna restavracij.

Pita z borovnicami je bila lepa in velika, za več pa je poskrbelo sadje, borovnice v nadevu in mango v omaki. Ob preveč testa je ustvarilo ravnovesje, ki se je zeliščno ponovilo pri čokoladnem kolaču. V veliki postavi, da je bila kar zgrbljena, se je skrivala vsebina, ki je dišala po živahnosti mete in pehtrana.

Zakaj obiskati?

Harfa je za oboje, da skrajša ali pa podaljša vaš službeni čas. Restavracija modernih poslovnežev, ki delajo ves dan, še v času kosila. Lokacija, ki je dovolj blizu, a ne tam, kjer so vsi drugi. Ambient, ki je dovolj moderen, a ne tako, da bi se ga hitro naveličali. Hrana, ki ima svojega chefa, a je ta ne straši šefovsko. Gostje, ki so tam zaradi kosila, ne pa zaradi drugih gostov. Poslovni meni v štirih hodih za pošteno (fair) ceno.

Prihodnjič: Gostilna pri Kmetec, Celje