Nedelo izbira: Restavracija Kralj žara, Ljubljana

BBQ najprej dimi, potem trga pod tremi sončki in pol.

pet, 11.03.2016, 12:00
Kaj, kje, kdaj

 

kuhinja
ameriški žar

 

kdo chef Dejan Turk

 

odprto od torka do sobote med 11.30 in 23.30

 

zaprto ob nedeljah in ponedeljkih

 

naslov Trubarjeva 52, Ljubljana

 

telefon 01 232 0990

 

splet www.restaurant.kraljzara.si; restaurant@kraljzara.si

 

cene predjedi 3,90 do 12,50, juhe 4,50 do 6,90, burgerji 6,50 do 9,50, glavne jedi 7,50 do 42, sladice 4,50 evra

 

prostor z ulice pristaneš na vrhu, pod katerim sta še dva nivoja pod starimi oboki in med novimi freskami

 

posebnosti trgovina z opremo za žar

 

vinska ponudba vinski svetovalec Miha Pešec ima za hišnega vinarja kar Movio, kar pove, da hočejo veliki kosi mesa tudi velika vina. Na vinski karti je le 70 etiket, toda zato so najbolj priljubljeni še Roxanich, Jakončič, Kocijančič, Santomas, Kendall Jackson in Donnafugata. Po Duetu Edija Simčiča k mesu še hišno žganje, ki »ga sami delamo«, češnjevec, goji jagode in borovnice, ob slovesu.

 

Žar ni namenjen ravno za urbano okolje. Toda Ljubljana je nora na roštilj … Zdaj, ko je zelena prestolnica, še toliko bolj. Najboljše restavracije ne preživijo več brez burgerjev, najdebelejši steaki ne zdržijo več brez ameriškega razreza irske govedine, noben piknik (sredi mesta) ne uspe več brez sofisticiranega barbecueja. Ker je na Litostrojski največja slovenska trgovina z žari in opremo zanje, je, torej, logično, da je na Trubarjevi, kjer se dogaja, tudi Kralj žara z največ roštilji med vsemi slovenskimi gostilniškimi kuhinjami. Ameriško mesojedstvo je tudi pri nas uspešnica!

Deska je iz velikega in debelega kosa trdega lesa. Kuhar jo je vzel iz hladilnika, tako kot tanke rezine pljučnega fileja irskega črnega angusa. Meso, za milimeter debelejše od karpača, ki ga drugje režejo iz zamrznjene pljučne, je zato sicer hladno, a ni drobljivo in lepljivo, temveč ima ugriz, ki mu daje prepoznaven okus. Ta je mesen in surov, toda zaradi nekaj kapelj staranega – »dvajset let,« je rekel natakar, zato ga nismo preverjali – jabolčnega kisa tudi sladko-kisel in božajoč. Na vrhu je nekaj kosmov solnega cveta, še več pa ga je v šatulji na mizi. Tudi oljčno olje, Lisjakovo, ne manjka. V Kralju žara je treba začeti s surovim, ne pečenim. Tako se, namreč, najbolje okusi, kaj te čaka. Ker prišli boste tudi vi, kajne, predvsem zaradi mesa!

Barbecue ni roštilj

Čeprav Kralj žara sploh ni žar, temveč je BBQ! Razlika je pomembna, saj se z žara kadi sosedom, z ameriškega barbecueja pa mesu. Glede tega restavracija v treh nadstropjih na Trubarjevi, ki je zrasla iz trgovine žarov, ni le še ena gostilna z roštiljsko ponudbo, temveč je čisto pravi ameriški steak house, v katerem so krave svete, pujsi gredo v nebesa, kuhinja pa je tako polna rdečih jajčastih keramičnih žarov, da imajo enega celo med gosti. Nasproti pa še dva zemljevida, na levem je 14 delov krave, na desnem devet pujsa.

Če kaj, potem so veliki čebulni obročki (onion rings) resnično veliki. Spet na tisti deski so v rumeni obleki, ki ima v panadi tudi nekaj zelišč, videti prav spoštovanja vredno. Naredi vtis na sosede, ko ti pritovorijo debele kolobarje, ki imajo okrog veliko, znotraj pa malo. Panada je, namreč, predebela, zato so čebule pretanke. Oziroma kdor je naročil testo, bo prišel na račun, kdor čebulo, bo moral počakati karamelizirano v burgerju.

Tudi ti so, namreč, spoštovanja vredni. Kralj žara zna ameriško, zato štručk, ki so penasto mehke in zapečene le po prerezani strani, da zadržijo obliko, ko jih stisnete z obema rokama, ne polnijo le z mletim, temveč tudi natrganim mesom. Poleg natrgane dimljene govedine imajo tudi natrgano dimljeno svinjino, ki se imenuje pork-a-madona pulled burger. S kremasto zeljno solato in domačo omako se tak sendvič lepo cedi po bradi, zato je Kralj žara priročen tudi za hitro lakoto.

Ker imajo dovolj žarov, lahko na njih meso pustijo na dimu in nizki temperaturi od včeraj, zato je razkuhana, da se kar trga. Ker gre za dele mesa z veliko veznega tkiva in s tem kolagena, ki jih dela trde in neprožne, jih je treba dolgo mehčati pri nizki temperaturi, da se iz slabših kosov spremenijo v najboljše. Kralj žara to (mesno) znanost dovolj dobro pozna. Zato med dimljenimi posebnostmi, ki upravičujejo BBQ-ime, ponuja tudi brisket, goveje prsi, pri katerih se sprva zakrčeni kolagen kar 24 ur v dimu spreminja v sočno želatino. Toliko mesa (200 gramov) in tako mehkega dobite le redkokje za 8,5 evra.

Wagyu, tudi japonski

Seveda pa dolgo zorjeno in dobro uležano meso – v hladilniku so na opazovanju kosi v vakuumu, tako da vitrino s suho zorjeno govedino še čakamo – nikjer ni poceni, ko si ga naročite v obliki debelega steaka. Kralj žara ima za pogumne in petičnejše tudi govedino wagyu japonskega porekla, ki jo, ko gre za pljučni kos, cenijo na 33 evrov za 100 gramov rezin. Da si je nismo naročili, smo se izgovorili s tem, da je tako maščobno marmorirane rezine pljučne treba na vroči plošči še lastnoročno popeči pri mizi.

Zato smo raje za vas preizkusili kuharja in navadne steake. Ribeye irskega črnega goveda angus za 23,50 evra je 300 gramov zelo sočnega in pravilno pečenega mesa, ki je imelo zunaj hrust­ljavo zapečeno rešetkasto skorjo, znotraj pa sredico, ki je bila predvsem odlično zamaščena. Nož je bil oster, a meso se je kar samo rezalo. Če bi ocenjevali zgolj ta kos mesa, bi bilo za pet!

A so tudi (drugi) krožniki. Kar Kralj žara daje na lesene deske, je videti povsem drugače od tistega, kar pristane na krožnikih. Zraven brisketa je bil le nesimpatično odložen kup kremaste zeljne solate (coleslaw), ki je sicer prav tako sladka kot ameriška, toda za oči je takšen krožnik pač grenak. Da ima steak na krožniku le družbo ostrega noža, sicer ni narobe, saj dober kos mesa ne potrebuje nobenih okraskov, toda vsaj dodatno bi si želeli še kaj poleg ocvrtega krompirčka, ki je imel prevladujoč okus friteze, in BBQ-zelenjave, preveč podobne zelenjavi, ki se ji pri polnjenem krompirju (jacket potato) reče »z azijskim pridihom«.

Vtisa, da se Kralj žara, kakor pove tudi ime, spozna na žar, z drugimi kuharskimi prvinami pa opravi preveč na hitro, se tudi pri sladicah nismo znebili. Kostanjeva krema z bučo in belo čokolado (holy pumpkin cake) je všečna slaščičarska kupola živo bučne barve, ki se uvršča na sez­nam bolj prepoznavnih ljubljanskih gostilniških sladic in bi si že zato zaslužila malo več truda pri serviranju. Sirova pita (american cheesecake) pa ima po vsej Ljubljani preveč konkurence, ki je bolj gladko kremna in hrustljavo temeljna, da bi bila kaj več od včerajšnjega štrudlja iz pogojno domače gostilne. Pa kaj, saj greste v Kralja tako in tako na meso!

Zakaj obiskati?

Kralj žara je s svojo ponudbo v pravem času na pravem mestu, zato je in! Ljubljana ima rada burgerje, pulled/trgano meso je modni hit, govedo nima več (visokega) hrbta, temveč le še ribeye, ob vsem tem pa Kralj žara ne varčuje s kurjavo, zato se njegov BBQ ves čas greje in dimi. Brisket je posebnost, steak je zamaščeno sočen, prostor pod oboki in v nadstropjih pa je dovolj kavbojski.

Prihodnjič: Domačija Vino Gaube, Svečina

Vse gostilne na enem spletnem mestu: gostilne.delo.si

Brezplačna mobilna aplikacija na voljo v AppStore in GooglePlay.


Prijavi sovražni govor