Tiskane izdaje
Začnimo, kjer se pri nas (še) vedno začne. Goveja juha v Sedem, ki je restavracija čisto nove Višje gostinske šole za turizem Maribor, je s hišnimi rezanci, jušno zelenjavo in nacefrano govedino, zato je bolje zapisati, kakšna ni. Namreč, niti najmanj ni takšna kot juhe, na katere ste navajeni med dnevnimi malicami in nedeljskimi kosili. To ni velik plehnat jušnik, ampak lična skodelica. To ni grmada zdrizaste zakuhe, ampak domači rezanci, ki imajo bis. To niso velika maščobna očesa, ampak bujon. Kljub vsemu ji najbrž ravno zaradi tega v globini zmanjka moči, ker je kar preveč elegantna, toda to je le zato, ker ni za to, da napolni, temveč da pripravi, na nadaljevanje. Na primer na file rdeče postrvi, s peno slanega jogurta (kmetija Podpečan iz Galicije pri Žalcu), inčuni, solato koromača, kopra in ribeza. Že bere se dobro, a vseeno priporočam, da tudi pokusite.
Gostinska prihodnost
Chef Kristijan Anderlič je mlad (28 let), doma imajo domačo gostilno z zrezki in šunko v testu (Gostilna Anderlič, trije sončki), toda on je končal šolo, kjer zdaj kuha in uči, po diplomi pa je stažiral po svetu (La Subida, Hiša Franko, Hisop Barcelona, Divino Los Angeles, Avantgarde in Soho+ Praga). Njegov slog je mladostno moderen, v ospredju sta kuharska tehnika in videz krožnika, zaradi tega prevladujeta natančnost in minimalnost, pravila so pomembnejša od nadokusa, a zato so sestavine skrbno izbrane, recepti imajo preteklost, celoten koncept šolske restavracije pa je dejansko – šolski. Ne le za študente VSGT Maribor, temveč kar za slovenske gostince nasploh. Če je to slovenska gostinska prihodnost, se nam ne piše slabo!
Dnevno ponudbo vsak teden na novo izpišejo na tablah nad glavami kuharjev, ki zvedavo obkrožajo svojega chefa – mentorja, ko zlaga in razlaga. Kuhinja je mišelinsko opremljena, pod njo je še ena za pripravo, nad njo pa še večja za učenje. Železna juha je kreativna izvedba krompirjeve iz mariborske kulinarične preteklosti, sarma iz kislega zelja s krompirjevim pirejem je v keramiki Villeroy & Boch, piščančje prsi so s kmetije Strašek iz Podplata in ob njih je tudi peteršiljeva krema, jabolčni zavitek pa ni štrudelj, temveč štrukelj, ne le s cimetom, temveč tudi z jajčnim šodojem. Če se študentka ne spomni, da je ob ajdovi kaši z gobami še majaronova pena, je zraven mentor, ki jo vzgojno dopolni; če študent pozabi, da na listnato solato z zelišči »iz našega urbanega vrta« pride tudi čips topinamburja, je chef tisti, ki vsak krožnik pred odpravo skrbno preveri. Burgerju 7 se sicer lahko zgodi, da je kruh spodaj preveč razmočen, toda zato je krompirček hrustljav, marmelada je iz rdeče čebule, majoneza pa z žafranom. Kakšna jed je zelo kompleksna, kot svinjski file, ki ima ob sebi dobrodošel ohrovt s slanino, premalo roesti zapečen krompirjev polpet in dodano vrednost v podobi kreme iz pečenih paprik, kakšna pa ostane nedorečena, kot file smuča, ki mu kljub grahovemu pireju z oljem mete in limete zmanjka razlog za naročilo.
Steklena kuhinja
Trikrat na teden pa se gre Sedem tudi večerno zgodbo. Prtički so iz blaga, hodov je lahko tudi sedem, vinska spremljava ni le štajerska. Skutni namaz je sicer mini, toda po njem je še čipka iz svinjske kože z nadevom krvavice in postrvjim kaviarjem. Vse se morda ne ujema, a vzbudi zvedavost in kuharji se le meter stran množično trudijo z mariniranimi račjimi prsmi na sladko. Jed je teksturno in oblikovno vzorčna, okusi (domača jurka, lešnikov drobljenec, hruška) se nadgrajujejo in tudi količina je zadovoljiva. Omenjam zaradi toplega govejega jezika, ki je vakuumsko mehek, sočen in vabljiv, toda z julienovskimi palčkami pese, slikarsko kremo pastinaka in mikroskopskim čipsom pepelnatega kruha kar preveč škrt. Zato se posvetite vsakemu grižljaju, saj se bo ujel tudi s precizno omako, ki je sicer ne bo ostalo za tunkanje kruha, in se tolažite z ogledovanjem učenja v stekleni kuhinji. Opoldne je Sedem cenovni hit, zvečer pa z več hodi konkurenca urbanim odraslim (Rožmarin, Terasa, Florijan).
Pri toplih predjedeh je nerazumljivo malo izbire, saj bi tudi ragu maslene buče z agrumi, s kozjim sirom, ki je (premehko) ocvrt v bučnih semenih, bolj sodil med glavno izbiro tistega, kar nima oči.
Zato pa pri glavnih jedeh mladi Anderlič ne varčuje. Ne le da so piščančje prsi res sočne in da gozdne gobe (s Pohorja in Goričkega, kakor lepo piše na praktičnih jedilnih listih) niso ubite v nepotrebni omaki, temveč je cvetačni drobljenec res kreativno pomlajanje preteklosti, krompirjev pire pa res dodatek, ki zaokroži tovor vsakih vilic. Povrne, skratka, vero v prihodnost štajerske kuhinje, tudi podporo peteršiljevega prahu!
Dušen goveji vrat bi si sicer želel več omake in še kakšen doma narejen raviol, tako polnjen s krompirjem in hrenom in tako lepo obarvan v soku rdeče pese, toda kot celota je krožnik zaradi izbire vrste mesa (à la naveličali smo se filejev), pestrosti prilog (à la zima: zelena pod zemljo in nad njo, brstičnik, korenje) in profesionalnosti izvedbe (à la kremasto zmešano, brunoise narezano, počasi pečeno, obarvano, karamelizirano, potreseno, oblito …) v ekipi upanja iz prejšnjega odstavka.
In sladice? Delavnica z letečim slaščičarjem je že razpisana, zato se v novem letu tudi na tem področju obeta korak naprej, da ne bo le čokoladni biskvit bogat in da ne bomo tuhtali, ali je imela bela dama v Slaviji sadno podlago ali ne.
Zakaj obiskati?
Ker Sedem ni (šolska) ocena, temveč (hišna) številka. Ker študenti pravijo: »Verjamemo v 7!« Ker: #Kreativno preoblikujemo kulinarično preteklost lokalnega okolja. Skupaj z vami smo na poti strokovne odličnosti in gostoljubja.« Zato so štirje sončki vsaj za osem in zato so kosila več kot le mariborski cenovni hit, večerje pa več kot le gledanje kuharske oddaje v živo. To ni le šola za študente, temveč tudi za goste!
Prihodnjič:
