Nedelo izbira: Restavracija Slon 1552, Ljubljana  

Če so bile nekoč, po svetu, hotelske restavracije primer dolgočasno uniformirane prehrane, zadnja leta nekatere najboljše dobrojedsko-chefovske zgodbe nastajajo prav tam, v hotelih velikih mest. V Ljubljani, ki ni več bela, temveč zelena (prestolnica), in jo vsako leto obišče vedno več (milijonov) turistov, častitljivi Slon noče biti izjema. Njegov novi kulinarični projekt je sicer še zelo mlad, toda nosi zelo staro letnico, kar priča o tem, da po nekaj neuspelih restavracijskih poskusih na Nazorjevi tokrat mislijo resno. Od hotelske klasike do slovenskih tapasov, od malic do degustacij, od Maksimilijana do Best Western.

V dnevni ponudbi je bila topla predjed, a so jo ponudili že za pozdrav, »da boste lažje počakali na prvo jed«. Na ozkem porcelanskem čolniču je beli fižol naredil nežno kremo, rdečkasto toplotno obdelane kozice privlačno pirueto in hrustljavo pečen kadaif šelest drobljenja. Štirje hodi menija za zmernih 33 evrov so ponudili finale iz mlade pljučne, s kar tremi omakami in rezom, ki je všečno pordel. Pri eni mizi so govorili rusko, pri drugi kitajsko, nekateri so pili štajersko rdeče, drugi primorsko belo, na enem krožniku so bila račja jetra, na drugem domača jed iz leta 1859. Starejši natakar je stregel predjedi, mlajši je prevzel glavne in sladice. In na koncu so ponudili še makrone. Bi si lahko želeli še kaj več?

Prvi slon v Ljubljani

Pravzaprav ima Slon 1552 vse. Zgodovino, z letnico, ko so Ljubljančani prvič v živo videli slona. Hotel z ugledom največje hotelske družine na svetu. Dizajn s klasičnim hotelskim barom in stekleno šov kuhinjo za njim. Ponudbo z bistrojsko dnevno karto, ki je zanimiva tako za tuje goste hotela kot za ljubljanske mimoidoče, in z degustacijskimi meniji, ki v urbanem hotelskem dekorju napovedujejo konkurenco ljubljanskim ponudnikom fine hrane. Vseeno pa gostu daje (še) premalo!

Košarica kruha je bila dolgočasna. Ko so to tudi sami ugotovili, so pred glavno jedjo (!) postregli zajtrk, bombetke in projo s skuto, z maslom seveda. A to bi moralo priti že prej, s tatarjem slovenskega pašnega goveda, ki pa je imel ožgano-izsušene okraske iz koromača in nedomiselno pikantnost japonskega hrena. Za žličnik mesa je bilo komaj dovolj, da sem vam to lahko napisal. Tako mini je tudi à la carte brancinov carpaccio, ki je imel vsaj malo več rakovice. Sicer pa atraktiven krožnik in dobra kombinacija morja in polja ter sadja in zelenjave (melona, kumarica, avokado).

Juha je bila dnevna, brala pa se je z začudenjem. Ponuditi v ozki ulici v središču Ljubljane v družbi narezkov, pa čeprav se jim reče tapasi, in pečene svinjske krače, pa čeprav po 164 let starem receptu, korenček, in to s kumino in ingverjem, je pogum­no! Pove kar nekaj o kuharju, ki se je šolal tudi v Franciji, in njegovih gostih, ki prihajajo tudi iz Francije. Če povprečen slovenski jedec česa nima rad, je to kumina, in če se boji, da ga bo kaj opeklo, je to ingver. Bravo torej, chef Jože Erjavec! Toda zakaj ste tistemu, ki si je upal to naročiti, potem skuhali juho tako, da ni bilo v njej sledu ne o prvem, ne drugem, ne tretjem?

Raviol je bil s pistacijami. Ki, četudi jih pomešamo s skuto, lahko dajo le suh nadev. Za prilogo so bila račja jetra. Ki, čeprav so mehka in sočna, potrebujejo naravno omako. Čez vse to pa je bil grob posip iz pistacij in – baje – fižola tonka … Še dobro, da je bil le en (!) raviol), a škoda, da so bila tako lepa jetra.

Jedilni list 1859

Že pohvaljeni biftek iz pljučne, pri katerem si je kuhar iz izložbe za šankom, za katerim se da tudi jesti, pomagal z modernimi tehnikami, da je sredica že pripravljeno rožnata le čakala vročo ponev, je imel za prilogo kar tri omake, ki se jim reče BBQ, čili in salsa verde. Za namen tega zapisa prevod ni potreben, saj so bile takšne tudi omake. Spet je bilo, namreč, presuho! Kot da bi imel Slon nekaj proti klasičnim omakam. A kaj, ko modne kreme zmorejo le barvo.

Le te pa ni bilo pri volovskem repu. Da je bil dušen, kar vedno poteka počasi in dovolj dolgo, da se zategnjenost spremeni v sproščenost, je dokazala vdaja, ki ni potrebovala noža, da se je želatinasto lepila na ustnice; da je bil dušen v rdečem vinu, pa ni pustil nobenih dokazov. Vi, ki greste na pražen krompir po starem receptu raje v domačo podeželsko gostilno kot pa v restavracijo sredi mesta, čeprav ga ponuja v modni ponvici, a žal hladni, to seveda razumete.

Pomanjkanje maziv pa niti ni bilo največji problem našega obiska v Slonu 1552, ki ima sicer na steni tudi jedilni list iz leta 1859 (prežganka, govedina s čebulno omako, telečja glava s hrenom, nabodene prsi z rižem, zajčje tace, drozgi in mali ptiči, sulec, ščuka in polži, vina dolenjčan, bizeljčan in avstrijec). Jedi, stare in nove, preproste in kompleksne, à la carte in degustacijske, so bile namreč vse po vrsti – neizrazite! V glavnem jim je zmanjkalo le soli, prevečkrat tudi pike na i. Proti temu pa ne pomaga ne solnica ne še tako dobro oljčno olje kot Lisjakovo, ki že dolgo ni tako sveže in pikantno dišalo.

To pa hkrati pomeni, da Slonov problem le ni tako velik. Pravzaprav na vsakem krožniku manjka le nekaj. Predvsem gre za izvedbo, dokončanje, za tisti kuharski element, ki v Slonu poteka tudi pred očmi gostov, saj pogled v kuhinjo zastirajo le steklenice žganic. Bo treba kakšnega zvrniti, da se bo raztegnil nasmeh?

Biskvit s pistacijami je bil res najbolj raznovrsten, a s karamelo, grenivkino želatino, sorbetom grškega jogurta in ajdovim drobljencem še vedno na pol poti od slaščičarne do restavracije. Še najbolj brez ampak in toda so bili v Slonu 1552 petits fours (pecivo na koncu obiska), ko je bila kava kratka in močna, makroni pa sveži in tako prijetno lepljivo-top­ljivi, da smo se vprašali: »So njihovi?!«

Zakaj obiskati?

Smo prišli prehitro? Ali ravno prav – da bodo odgovorni to prebrali?! Hotelska restavracija ima večji poten­cial od hotelske klasike, kot so cezar, burger, club sendvič in špageti. Urbani ambient, atraktivni šank, zanimive dnevne akcije in dvignjene belo pogrnjene mize za fine jedi so dobra podlaga, le še tapase je treba nadgraditi v (bolj) domiselne prigrizke, slovenskim jedem dodati chefovski pečat in vse skupaj – dosoliti.