Nedelo izbira: Restavracija Strelec, Ljubljana

Strelski zadetek v pet sončkov.

tor, 11.07.2017, 14:00
Kaj, kje, kdaj

kuhinja vrhunska in visoka sodobna slovenska kuhinja

vinska ponudba na vinski karti ima sommelier Marko Šavs 120 etiket, ki predvsem zaradi večine vin s ceno za kozarec ponujajo lep sprehod med vrhunskimi slovenskimi vini; najbolj priljub­ljeni Santomas, Batič, Štokelj, Edi Simčič, Marjan Simčič. Lepi spremljavi: Rebula selekcija 2015, Marjan Simčič, s sipo s svinjsko juho, in Rebula, 2015, Batič, z artičokami.

kdo Kaval Group, chef Igor Jagodic

odprto od ponedeljka do sobote od 12. do 22. ure, zaprto nedelja in prazniki

naslov Grajska planota 1, Ljubljana

telefon 031 687 648, 08 384 3142, splet www.kaval-group.si; strelec@kaval-group.si

cene hladne predjedi 12 do 15, tople predjedi 12 do 15, glavne jedi 14 do 28, sladice 7 do 8; degustacijski meni 32 evrov (3 hodi samo v času kosila), 44 evrov (4 hodi), 53 evrov (5 hodov), 65 evrov (7 hodov) in 77 evrov (9 hodov)

prostor Stolp strelcev s stenskimi poslikavami ljudskih zgodb in obzidje z romantiko

posebnosti Ljubljanski grad

Ljubljana ima svoj Grad, grad ima svoj Stolp strelcev, restavracija z najlepšim pogledom na glavno mesto pa ima svojega chefa. Strelec Igor Jagodic je razlog za občudovanje slovenskega ljudskega izročila na stenah okrogle restavracije! Vrhunska lokacija in njena restavracija imata glavnega strelca, ki je natančen, priden in zna zadeti tako, da se po izletu z vzpenjačo bela Ljubljana spremeni v zeleno, jedi pa po Jagodičevem meniju iz tradicionalnih v sodobne, iz lokalnih v mednarodne in iz cenovno slovenskih v mednarodno vrhunske.

Kruh je svež, bel, polentin in ajdov z orehi. Zanj sta domače dimljeno maslo in piščančja jetrna pašteta, ki ju druži majhen list kapucinke. Skozi strelno lino svetloba riše po bakrenih podkrožnikih, od koder se odbija na steno, na devet izpraskanih zgodb umetnikov (Boris Kobe in Marij Pregelj), ki sta v njih poslikala slovenske ljudske pesmi in pripovedke. Nato v tem okolju in ob takšnem izročilu »slikanje« prevzame Strelčev umetnik, s svojimi zgodbami iz preteklosti in sedanjosti, na krožnikih in v okusih.

Ovčja skuta v njegovem pozdravu je zavita v tanko, ocvrto, hrustljavo (wan tan) testo, osvežuje jo rezina sveže fige z baziliko, sladi jo akacijev med, začinja pa cvetni prah. V drugem delu pozdrava, v jajčni lupini, je na dnu domače zeliščno maslo, na njem je tatar dimljene postrvi, ki ga prekrivajo hladno dimljene postrvje ikre, in na vrhu šodo iz postrvi, z naribanimi dehidriranimi ribjimi jajčeci. Ni veliko adrenalina in presenečenj, je pa veliko elegance, pričakovanj in dela.

                                Srna na rdeče -  z rdečo peso na tri načine. Foto Uroš Mencinger

Školjka kostnega mozga

Prepoznavnemu slogu, ki ljubi barve in teksture, ki pozna sodobne tehnike in kombinira oblike ter elemente, ostaja Igor Jagodic zvest. Z njim si je naredil ime v Vili Bled, ko je bil s kompleksnimi krožniki, za katere je treba v kuhinji garati, saj ni nič na hitro, površno, nedokončano, temveč ravno nasprotno, vse poravnano, popolno, brezhibno ter prej več kot manj, najboljši tehnik med novo generacijo mladih slovenskih chefov.

Kostni mozeg s čebulnimi variacijami. Foto Uroš Mencinger

Danes, ko mladi sodobne tehnike obvladajo, še preden skuhajo prvo govejo juho, in avantgarda tudi v slovenski kulinariki bolj zna skandinavski kot francoski dialekt, je takšno oblikovno-teksturno kuhanje ter ustvarjanje še vedno pisano na kožo ambientu, lokaciji in ugledu restavracije Strelec, ki jo je Ljubljana lani razglasila za svojo najboljšo restavracijo. Češ, ko se pojavljajo novi, razburljivi, divji, v Stolpu strelcev veš, da si na varnem. V aktualni fazi je Jagodic temu dodal še epruvete (redukcija, juha, daši) in tematske teksture (topinambur, cvetača, čebula).


Zato je že za začetek telečji tatar, a seveda v kompoziciji, ki je le videti razmetana, saj je tako skrbno zložena, da Jagodic v roki ne drži kuhalnice, temveč pinceto. Meso je pravzaprav osvežitev in poživitev, zato je skoraj skrito med topinambur, ki je treh oblik, surov, ocvrt in vložen, »dresiran« s prelivom iz šalotke, lešnikovega olja in staranega kisa, poglajen z leš­nikovo majonezo in poudarjen s praženimi lešniki.

Po tej spretni igri tekstur sledi jakobinka, v katero pa je preoblečen kostni mozeg, ki mu je chef dodal čebulo v treh oblikah, kot pire bele čebule, svežo mlado čebulo in čebulne lupine, ter zraven, v epruveti in v razmislek, ponudil še daši iz mlade čebule. Nastala je jed, ki se je ne da le z očmi občudovati, saj je za kaj takega preveč globoka in vsebinska. Čestitke!

Sipa, jurčki, krompirjeva pena z dašijem, lardo, ocvirki, gozdna detelja in zeliščno olje na enem koncu, čips črnega česna s česnovo majonezo z ocvirki in solinko (slanušo) na drugem, vmes pa po medicinsko še pujsova juha! Za takšne Jagodičeve kombinacije si je treba vzeti čas, najprej chef z ekipo v kuhinji, nato gost z raziskovanjem in razmišljanjem pri mizi. Strelec zadene, a šele ko je žrtev »pri miru«. Zelo mesna, domača, kmečka jed, a na sodobni vrhunski ravni!

Chef, ki noče preprosto

V nadaljevanju ima romb hrust­ljavo skorjico iz mand­ljev in limone, cvetačni pire pokriva marinirana surova cvetača, ne manjka znana kombinacija iz popečene cvetače in mandljev, sotiranih na rjavem maslu, po Jagodičevo pa so dodani maslena omaka z okusom limone, drobnjakovo olje, ki barvno poživlja, in pikice miso paste, ki krepijo nadokus.

Romb na zeleno - s cvetačo na tri načine. Foto Uroš Mencinger

A pred komentiranjem poskusimo še z njenega krožnika. Na pireju bele čebule so popečene artičoke, zraven je še zapečena čebula, vse skupaj je zaradi njokov s parmezanom, čez katere je nariban črni tartuf, zraven je v epruveti čebulna redukcija, ki je, seveda, zelo intenzivnega okusa, zato »pašto« s krebuljico dviguje na raven zelen­javne, glavne jedi.


Jagodic ne zna in noče preprosto. To je moraš upoštevati, ko pokušaš hkrati z dveh krožnikov in se čudiš, ker toliko v vsaki jedi sicer naredi (in pusti lep) vtis, a tudi utrudi.

A nekaj mora tudi Strelec upoštevati! Med drugim zaradi natakarjevega vprašanja, ko ob zvokih spa glasbe, ki preveč le boža, in čokoladi s pomarančo končno pravilno združi, toda napačno svetuje: »Želite kozarček porta?« Četudi sta dehidriran čokoladni biskvit in čokoladni sorbet, z vso svojo karavano, pomarančnim oljčnim oljem, želejem oljčnega olja, pomarančno marmelado in s sorbetom rdeče pomaranče, navdušena, vi ne boste! Tak port je v Strelcu star »le« 50 let, stane pa kar 29 evrov (za pol deci)!

Zato zmanjka – ker ob takšnih jedeh ni takšne vinske spremljave oziroma se med osmimi predlaganimi vinskimi spremljavami le dve vini zares ujameta; ker vinsko svetuje natakar, medtem ko sommelier zate nima časa; ker te »streže« sam chef, medtem ko te vodja restavracije niti ne pozdravi (ne ob prihodu in ne ob odhodu); ker so vse mize obrnjene proti stopnicam, dvigalu in prizorišču pogovorov strežbe z naključnimi obiskovalci. Če bi si, skratka, pri Jagodicu včasih zaželel, da bi se tudi malo zmotil in improviziral, bi si pri drugih želel prav več njegove dovršenosti.

Srno z omako iz jerebike in malin je dopolnjeval še ajdov njok z gosjimi jetri. Olje je bilo iz smrekovih vršičkov, pesa pa pečena, v prahu in kot pire. Krožnik je bil sicer sveže krvav, a ne najbolj vroče lahkoten, zato sta »popravljala« bezeg in češnja. Strelčev chef je najbrž najbolj priden slovenski kuharski umetnik. Posladkal nas je z vsem tem (v eni jedi): z bezgovo kremo, vloženimi češnjami, bezgovim sorbetom, ajdovo peno, ajdovimi kokicami, svežim bezgovim cvetjem, češnjevo granito in ajdovim ocvrtkom. Steyerjev dišeči traminec je bil le polsladek (in za le 3,20), a se je prav ujel.

Zakaj obiskati?

To je visoka kuhinja, ki na gradu največjega mesta majhne, toda bogate, pestre, raznolike in pisane dežele, ne dela majhnih, sploh pa ne postopnih in preprostih korakov. Vsak krožnik hoče vse, zato cilj ni šele v končnem vrhuncu, temveč v vrhunskosti vsakega posameznega. Upoštevajte to in čaka vas doživetje nad Ljubljano!

 

 

Prijavi sovražni govor