Nedelo izbira: Sato Bento, Ljubljana

Za kosilo je polno, čeprav sta največkrat na programu le ramen in suši. Polno je tudi za večerjo, čeprav moraš jesti tisto, kar ti izbere chef. Toda v tem je ravno čar! Sveže pripravljena hrana, avtentični japonski chef, ki komaj vidi izza visokega pulta, kjer ves čas nekaj meša, zlaga, reže, dekorira, in večerna predstava, ki ponuja najboljših šest dejanj za najnižjo ceno v Ljub­ljani. Zato je Sato Bento ljubljanska japonska uspešnica, pa čeprav na neugledni lokaciji.

Omakase je dogodivščina. Zato, ker je to meni, ki ni nikjer izpisan. Šteješ lahko le hode, namesto rib lahko dobiš le zelenjavo in mesa večinoma sploh ni. Chef, ki je v Satu Bentu tudi slikar, pripravi tisto, kar danes ima, in tako, kot mu veleva tradicija in omogoča kreativnost. Ne gre hitro, ni veliko, toda vmes ti ni dolgčas in na koncu ti ni žal. Omakase je namreč tudi najboljše po najnižji ceni, in če kje to velja, potem v Ledini. Naokrog so študentski boni, pedikura, odvetnik, bifeji, pekarna in napisi Oddamo v najem. Prostor je tako majhen, da so obešalniki zunaj, a plaščev zato ni nič strah. Nikogar ne moti, da je vrsta za toaletni ključ, da so mize le polovične (trikotne) in da imajo stoli le polovična naslonjala. Kuhinje, vsem desetim gostom lepo na očeh, je le za štedilnik, toda opoldne ima japonski chef kar dva pomočnika, zvečer, ko je slow food, pa enega manj. Zato Ljubljani ne zavidam ne Ljubljanice in ne megle, ne zelene prestolnice in ne turistične gneče, ne cest brez prometa in ne avtomobilov brez bencina. Zavidam ji le to, da je dovolj velika, da lahko v njej takšne majhne restavracije preživijo!

Suši in ribje

Chef Shin Sato je z otoka Honšu pripotoval v Ljubljano prek Londona, v Ledino pa prek postaj v Sushimami in Moyem Sushiju. Na spletni strani še piše, da je specializiran za suši in druge ribje jedi, da svežo hrano pripravlja skrbno ter da so njegove najljubše jedi suši, tempura in sašimi. Kuha tudi pri vas doma in ime njegove gostilnice pove, da je namenjena predvsem pakiranju škatel s kosilom za pisarne. Toda čeprav je Sato Bento tako preprost in Shin Sato tako kuha, da je v Ljubljani veliko restavracij, ki so boljše, lepše, večje in za več sončkov, se ti v Ledini godi enako, kot se je Michelinovim inšpektorjem, ko so prvič prišli v Tokio. Spoznali so, da hrana, ki je pristna, in kuhar, ki je strasten, ne potrebujeta pozlate.

Edamame so mladi sojini stroki, blanširani v slani vodi, ki so v majhni skodeli na mizi takoj, ko sedete. Če vas zebe, si naročite topel sake in zraven si iz strokov izluščite fižolčke, da vam bodo medtem pogreli miso juho. Opoldne bo pred sušiji le bistra in sojina, zvečer, pred pico, pa daši bogata, s špinačo, tofujem in kalčki gosto polna.

Okonomiyaki je japonska omleta, palačinka ali celo pica, iz jajc, moke, zelja, omake okonomi in neštetih variacij, na Kotnikovi v Ljubljani z majonezo, rakci in nastrgano sušeno palamido. Z značilnimi brazdami, hrustljavo zapečenostjo in zeljno sladkostjo je jed, ki s preprostostjo vedno navduši. Če ne prej, si ob njej privoščite kozarec vina, saj je Sato Bento bolj podoben krčmi izakaya kot japonski restavraciji. V slednji bi kak poznavalec iskal sledi velike japonske kuhinje, za katero pa je Slovenija predaleč. V prvi, čeprav ima pred vrati namesto zmajevega lampijona le obešalnike, je namesto vinske karte prazen zvezek, ki pa ima prvo stran popisano z neopuščenimi vini (UOU, Konzorcij opuščenih vinogradov), zraven na tabli pa še primorski jagodni izbor iz Istre in Vipavske doline. Skratka, čeprav se Sato zunaj ne razlikuje od sosedov, znotraj spominja na pravi japonski suši pub.

Nigiri, maki, chirashi

Donburi je riževa jed v skodeli, kjer je nekaj spodaj, cvetačni pire, in nekaj zgoraj, v soji marinirano srednje kuhano jajce. Hladno in toplo, lepljivo in mehko, krema in omaka, skoraj brez kuhanja in čisto brez posebnosti, toda takšna skodela vedno dobro dene in na vrhu hrustajo surovi cvetovi cvetače. Je nekako tako kot glasba, ki je z youtuba, a nič komercialna, zelo ljudska, a nič japonska, tako kot gostje, večinoma mladi, a tudi v kravatah, veš­či palčk, a vseeno z riževo (napačno) stranjo v sojini omaki.

Za kuhinjskim pultom, ki je previsok, da bi se videle ponve, a dovolj nizek, da ni dolgčas, gre sicer počasi, a se ves čas nekaj dogaja. Oblačila se aromatizirajo, jedi pa se oblačijo … Chef izbira krožnike enako pazljivo kot sestavine in med šesthodnim menijem kratkočasno ugibaš, ali boš dobil granitogres ploščico, emajlirano kozico ali glineno umetnino akademske kiparke Eve Peterson Lenassi. Čeprav nisva imela sreče in je bil krož­nik zgolj bel, je bila orada vseeno najboljše dejanje Satove japonske predstave. Hrustljavo zapečena riba je imela še dovolj sočno belo meso, da se je razburljivo družila z drobno sesekljanimi karameliziranimi arašidi, solatni koromač se je razumel s sladko hruško, jogurt je blažil limono in bilo je čisto dovolj, da smo končno dočakali še sušije.

Najprej so bili nigiri, šest vrst, s svežim in popečenim lososom, s tuno, omenili so, da je tudi toro (trebušni del) kos, a je bil bolj chutoro, z manj maščobe, ter s kozicami in z orado. Potem so bile še rolice maki, s porom, algami, avokadovo kremo. Seveda tuna ni bila s tržnice Cukiji in meni je bil za 20 evrov, toda sušiji niso bili le s surovimi ribami, temveč tudi na hitro popečenimi (losos, kozica). Na vrhu je bila chefovska pena iz česna, sojine omake in masla, drugi dan, za kosilo, pa še obloga, na chirashi, raztresenem suši rižu, z manj oblike, a več zelenjave, fermentirane, vložene, sveže.

Za zadnje dejanje menija omakase je bil jogurtov kolač s chia semeni, sladko smetano, kivijem in granatnim jabolkom. Drugi dan je bil kolač isti, le mandarina je bila sadna zamenjava in za kosilo je bil spet ramen z rezanci udon, ker je ta juha tako velika, tako globoka in tako gosta (rezanci, jajce, zelenjava in malo govedine), da jo ljubljanski študenti kar naprej všečkajo.

Zakaj obiskati?

Seveda je cena pomemben razlog Satove priljubljenosti na neprivlačni lokaciji, toda v središču mesta. A še pomembnejše je, da je res, kar pravijo – sveže, skrbno in s strastjo. Opoldne je hitro, dovolj obilno in drugače, zvečer pa tudi počasi, v šestih hodih, z dobrimi vini, japonskimi tehnikami in našimi sestavinami. Če bo Sato zrasel in bo lahko ponudil več tega, kar je že poslikal, pa bo še bolj zanimivo.

Prihodnjič: Ošterija Debeluh, Brežice