Nedelo izbira: Scabar, Trst, Italija

Najboljša tržaška gostilna, štirje sončki in pol.
Objavljeno
03. oktober 2017 11.05
Grega Kališnik
Grega Kališnik

Je le navadna, preprosta, družinska gostilna! Čeprav je ristorante. Le morska gostilna! Čeprav je na strmem kraškem hribu. Mestna gostilna, čeprav je v predmestju in tja še navigacija težko najde. Tržaška gostilna, čeprav je, pravzaprav, slovenska. V kuhinji je Ami, v kleti brat Giorgio, čeprav sta oba najraje med svojimi gosti. Nekateri hodijo sem že petdeset let, čeprav se nič ne spremeni. Ravno zato je Scabar, čeprav se reče Škabar, še vedno najboljša gostilna v Trstu! Čeprav je tako že od 1967.

Deset let nismo bili v Scabarju. A se ni nič spremenilo. Prelistane knjige na kaminu, prazne steklenice na policah, nered žganic v sredini, stari gostje polnih ust, nekateri italijansko, drugi slovensko … Tudi jedilni list se ni spremenil. Še vedno je najprej živo, potem oparjeno, nato v pašti in zatem, »če ostane še kaj prostora, boste ribo …«. Torej trojni bakalar, z mandlji in medom, z ingverjevo čežano in še kot namaz. Torej? Je to slabo? Ne, to je odlično! Ker je tako drugače od vsega običajnega, kar je sicer iz istega morja.

Sestra in brat

Ami pozdravi z mariniranimi sardoni na panzanelli. Kruhova solata je v žlici kreme, v kateri je vsa zelenjava z vrta. Veliko je vsega, le česna je, nalašč, malo. Za nekatere se ne spodobi, za druge pa brez česna ni življenja. Košarica kruha je bogata, polna je vrst, oblik, imen, skorij, sredic. Še od testa sta ob vzhajanem tudi listnato in (pečeno) vlečeno. Sem hodijo lačni. Sem se jim mudi, od tod pa več nikamor.

Giorgio, brat, pozdravi s klasično metodo penine izpod Podgore (Rizzi). Nekoč je bila tam Kalvarija, danes pa so živahni mehurčki; modri pinot je za telo, chardonnay za eleganco in rebula za svežino. Izlet do Scabarja je tudi izlet v vinski svet furlanskih in briških vinarjev.

Čeprav ponuja jedilni list malo branja, a zato Giorgio več poslušanja, je težko izbrati. To so preproste jedi, a hkrati radovedne. V njih je vsa bogata in dolga tržaška zgodovina, vse raznolikosti pokrajine, običajev, govorice, vsa srednja Evropa in vse Sredozemlje, morje in Kras, Italija in Slovenija, vsi vonji in okusi, pa še Amina kodravost. Ribji karpačo je sicer z želejem ingverja in limone, toda danes, ker je takšno razpoloženje, je le brancinov. Nič ga ne spremeni in še manj popači. Zato je težko izbrati in zato je najbolje vsakega malo. Saj se zato imenuje sensazioni.

Roparski gof je na krožniku prav krotek, saj ga umirja družba stebelne zelene, manga in melone. Ko je prava kombinacija okusov, je do nadokusa le kratka pot v usta. Lososa sta debeli rezini, povaljani v sezamu, začinja ju jabolčni hren. Iz surovih lignjev je karpačo, za dodatno mehkobo je poskrbela limona, hrustljavost dodajajo mandljevi lističi. Surovim rdečim kozicam zadošča le malo soli, preden izsesamo njihov oklep, z glavo vred. A vse skupaj je dobro še nadgraditi, oljčno olje je hrvaško, toda iz Piranskega zaliva (Mate).

Surovo – brancin, gof, losos, ligenj, kozica. Foto: Uroš Mencinger

Sploh ne opaziš, da cmokaš, sploh se ne zaveš, da se smejiš, nasploh ti je vseeno, kakšno vreme je zunaj. To je to, kar se zgodi tako nenadoma v pristni gostilni, v kateri nobena jed ni vrhunska, dovršena, s podpisom, nepozabna, a vse skupaj, z mlaskanjem pri naši, vaši in sosednjih mizah vred, ustvarjajo občutek zadovoljstva. Mimogrede: temu živčnemu prenašalcu se reče dopamin in jedem se ga ne da dodajati na grame, temveč le na – občutek.


Surovo in soparjeno

Potem je bila tempura, japonsko krhka, čeprav bi po pravilih moralo pred cvrtjem biti soparjeno. A bučkam se je mudilo, ker so bile v najlepšem cvetu, napolnjenem s pirejem buratte in krompirja ter s sapico mete.

Krožnik soparjenih senzacij zato ni več presenečal. Seveda so bili repki kozic na majonezi s karijem, polenovka je bila s kraškim medom, porom in sirom jamar, sardone je marinirala rdeča čebula, naši lignji so spet potrebovali le brizg oljčnega olja, kapljico limone in ščep timijana, bogomoljke pa niso potrebovale ničesar, razen, seveda, malo sopare, da so se pustile sesljati.

Soparjeno – bogomoljki, kozica, lignji, sardoni, polenovka. Foto: Uroš Mencinger

Velikih kozic je ostalo še dovolj, da so bile še gratinirane, tudi z ostanki panzanelle, ki se je zdaj hrustljavo zapekla. Majhne pokrovače so bile zaradi tega sicer predolgo v peči, a dolge in ozke nožnice so bile parfumirane, s pomarančo in rožmarinom. Vse to pa je imelo le en namen – jesti z rokami. Bilo bi res škoda, če bi nad­okus pustili na prstih ali ga žrtvovali servieti.


Toliko o predigri pri Scabarju, le toliko, da so se tačas skuhale prve jedi … Saj zaradi pašt smo prišli, te naredijo razliko! Bleki so tako površno zrezani, da so vmes tudi debele lazanje in široki rezanci. In bazilikin pesto je tako prelit čez, da je krožnik ves zelen. Na vrhu pa so le (in spet) lignji, samo kot rezanci in zgolj na hitro popečeni. Toda zaradi njih je Scabar že petdeset let in zato so tudi pri vseh sosednjih mizah le jedli in se polnih ust pogovarjali. Takšnih blekov nihče še fotografira ne, le je!

Na drugem krožniku zelo podobno, čeprav rumeno. Čisto drugi okusi, druge živali, drugačna pašta, a enaki učinki. Ravioli so bili polnjeni z ribo in obarvani z žafranom, majhne pokrovače pa so se na vrhu opravičile za gratiniranje. Zajeti je bilo treba z žlico, da je še v ustih plavalo v omaki in pristnih okusih. Mimogrede: kako lepo je jesti testenine, ko nikjer v bližini ni parmezana, saj ni treba ničesar popravljati, dodajati in ne zakrivati.

Ravioli – z ribo, majhnimi pokrovačami in žafranom. Foto: Uroš Mencinger

Če se Scabarjevi gostje po tak­šnih (in toliko) uvodnih jedeh odločijo, da tokrat ne bodo še ribe, ni nihče jezen. Bili pa bi jezni sami nase, če vam ne bi ostalo prostora za vsaj tisoč lističev. Tudi po čokoladni (caprese) torti, brez moke, le z mandlji, začinjeni le s cimetovo kremo, se brez millefoglie ne gre od te hiše! Pa je le majhen, okrogel, bel krožnik, z velikim žličnikom mehke, a goste, hladne vaniljeve kreme, s precej manj kot tisoč listi sicer zelo tankega, zelo drobljivega testa, ki je tako brez reda zapičeno v kremo in tako na hitro potreseno s sladkorjem. Pa ji v Trstu še vedno ni para! Zato zdaj že veste, kajne, zakaj Scabar ni navadna gostilna.


Zakaj obiskati?

Ker so v njej morje, gostoljubje, domačnost in kakovost, se ne trudi biti vrhunska, saj je raje le pristna in čim bolj preprosta. Tako kot jedi, ki jih Ami ne kuha, temveč le boža. Zato niso prav nič bahave, nič umetelne, sploh ne zapletene, še sodobne ne. So le okusne! Že 50 let.

01 - Modified: 2018-05-22 11:44:08 - Feat.: 1 - Title: Poslanci z medsebojnimi očitki o otroški srčni kirurgiji 02 - Modified: 2018-05-22 11:33:22 - Feat.: 1 - Title: Palestina za pregon izraelskih voditeljev 03 - Modified: 2018-05-22 11:34:05 - Feat.: 1 - Title: Dr. Samo Vesel: Občutek nemoči nas je počasi ubijal 04 - Modified: 2018-05-22 11:03:47 - Feat.: 1 - Title: Vipavska dolina je kulinarična in adrenalinska meka 05 - Modified: 2018-05-22 08:50:05 - Feat.: 1 - Title: Na stari celini počasi zmanjkuje pokalov in kolajn za Dončića, nebo je zanj edina meja (VIDEO) 06 - Modified: 2018-05-22 10:55:08 - Feat.: 1 - Title: Na desetine nagrajenih dokumentarnih filmov 07 - Modified: 2018-05-22 11:11:11 - Feat.: 1 - Title: Sodišče v Nemčiji zavrnilo zahtevo za ponovno aretacijo Puigdemonta 08 - Modified: 2018-05-22 10:08:09 - Feat.: 1 - Title: Ali kdo koga vodi za nos? 09 - Modified: 2018-05-22 09:00:59 - Feat.: 1 - Title: Do poletja raje ne padajte v Ljubljanico 10 - Modified: 2018-05-22 11:00:06 - Feat.: 1 - Title: Svetlana Makarovič – za solidarnost, svobodo in mir 11 - Modified: 2018-05-22 10:53:41 - Feat.: 1 - Title: V preiskavi odkrili 417 sadik konoplje 12 - Modified: 2018-05-22 10:55:10 - Feat.: 1 - Title: Avstralski nadškof kriv prikrivanja pedofilije
01 - Modified: 2018-05-21 12:11:26 - Feat.: 1 - Title: Priprava odličnih burgerjev kar doma! 02 - Modified: 2018-05-18 08:15:07 - Feat.: 0 - Title: Ana Roš je predala kuharsko krono 03 - Modified: 2018-05-17 07:05:34 - Feat.: 1 - Title: Sveže in predelano na domačih tleh 04 - Modified: 2018-05-11 07:46:03 - Feat.: 0 - Title: FOTO:Za naš trg je treba okus sladoleda prilagoditi 05 - Modified: 2018-04-20 16:02:22 - Feat.: 0 - Title: Petkov namig za kosilo: Testenine v smetanovi omaki z lososom 06 - Modified: 2018-04-19 11:19:22 - Feat.: 0 - Title: Četrtkov namig za kosilo: Stročji fižol z drobtinicami, mandlji in pinjolami 07 - Modified: 2018-04-18 13:48:14 - Feat.: 0 - Title: Sredin namig za kosilo: Čemaževa kremna juha 08 - Modified: 2018-04-17 16:01:42 - Feat.: 0 - Title: Nedelo izbira: Gostilna Adanič, Mele 09 - Modified: 2018-04-17 12:36:33 - Feat.: 0 - Title: Torkov namig za kosilo: Porova solata 10 - Modified: 2018-04-16 16:01:39 - Feat.: 0 - Title: Ponedeljkov namig za kosilo: Beli boršč (bialy barszcz) 11 - Modified: 2018-04-12 15:43:40 - Feat.: 0 - Title: Četrtkov namig za kosilo: Zelena leča z zelenjavo in hrenovko 12 - Modified: 2018-04-13 17:07:33 - Feat.: 0 - Title: FOTO:Vikend čokoladnih užitkov v Radovljici 13 - Modified: 2018-04-10 11:48:42 - Feat.: 0 - Title: Torkov namig za kosilo: Porova juha s slanino in zdrobom 14 - Modified: 0000-00-00 00:00:00 - Feat.: 0 - Title: Petkov namig za kosilo: Zelenina juha 15 - Modified: 0000-00-00 00:00:00 - Feat.: 0 - Title: Četrtkov namig za kosilo: Zelena leča z zelenjavo in hrenovko 16 - Modified: 0000-00-00 00:00:00 - Feat.: 0 - Title: Sredin namig za kosilo: Juha s čemažem
01 - Modified: 2018-05-22 11:33:29 - Feat.: 1 - Title: FOTO:Ujete tisočinke (14. 5.–20. 5.)   02 - Modified: 2018-05-22 11:27:43 - Feat.: 0 - Title: FOTO:Fotografije dneva (22. 5.) 03 - Modified: 2018-05-21 15:46:29 - Feat.: 0 - Title: FOTO:Nočejo križišča, zahtevajo krožišče 04 - Modified: 2018-05-22 05:06:11 - Feat.: 1 - Title: FOTO:Novica za 10.000 dolarjev 05 - Modified: 2018-05-22 09:29:46 - Feat.: 1 - Title: FOTO:Bo prej cesta ali leteči avtomobili do Istre? 06 - Modified: 2018-05-22 08:39:07 - Feat.: 1 - Title: FOTO:Janša: Pride povolilni ponedeljek, marsikdo pokliče že v nedeljo 07 - Modified: 2018-05-21 20:36:48 - Feat.: 0 - Title: FOTO:Osem let po sanaciji šeststoletnika zdelala zima 08 - Modified: 2018-05-21 14:01:01 - Feat.: 1 - Title: FOTO:Ljubljanski »angeli« in njihova srečevanja v »kapel‘ci« 09 - Modified: 2018-05-21 14:00:31 - Feat.: 1 - Title: FOTO:Nasedlo mu je 3500 Slovencev 10 - Modified: 0000-00-00 00:00:00 - Feat.: 0 - Title: FOTO: Na ljubljanskih trgih in ulicah silvestrovalo približno 100.000 ljudi 11 - Modified: 0000-00-00 00:00:00 - Feat.: 0 - Title: FOTO: Na ljubljanskih trgih in ulicah silvestrovalo približno 100.000 ljudi 12 - Modified: 0000-00-00 00:00:00 - Feat.: 0 - Title: FOTO: Na ljubljanskih trgih in ulicah silvestrovalo približno 100.000 ljudi 13 - Modified: 0000-00-00 00:00:00 - Feat.: 0 - Title: FOTO: Na ljubljanskih trgih in ulicah silvestrovalo približno 100.000 ljudi