Nedelo izbira: Scabar, Trst, Italija

Najboljša tržaška gostilna, štirje sončki in pol.

tor, 03.10.2017, 15:00

Kaj, kje, kdaj

kuhinja tržaška, torej italijanska in slovenska

kdo Ami in Giorgio Scabar, chefinja Ami Scabar

odprto od torka do nedelje od 12. do 15. ure in od 19. do 23. ure

zaprto v ponedeljek

naslov Erta di Sant’Anna 63, Trst, Italija

telefon +39 040 810368, +39 393 9366747

splet www.scabar.it; info@scabar.it

cene hladne predjedi 8 do 20, tople predjedi 13 do 16, glavne jedi 17 do 20, sladice 5 do 8 evrov

prostor družinska (mamina) hiša, majhna terasa, domačna jedilnica s kaminom

posebnosti kuharski tečaji, vina za domov

vinska ponudba Giorgio Scabar se spozna na vina (in čokolade); v kleti ima več kot 150 etiket, največ primorskih, tudi naših; vina, ki jih priporoča k sestrinim jedem, toči na kozarce. Morsko pristnost je spremljala ekološka malvazija Korenika Moškon, 2013.

Je le navadna, preprosta, družinska gostilna! Čeprav je ristorante. Le morska gostilna! Čeprav je na strmem kraškem hribu. Mestna gostilna, čeprav je v predmestju in tja še navigacija težko najde. Tržaška gostilna, čeprav je, pravzaprav, slovenska. V kuhinji je Ami, v kleti brat Giorgio, čeprav sta oba najraje med svojimi gosti. Nekateri hodijo sem že petdeset let, čeprav se nič ne spremeni. Ravno zato je Scabar, čeprav se reče Škabar, še vedno najboljša gostilna v Trstu! Čeprav je tako že od 1967.

Deset let nismo bili v Scabarju. A se ni nič spremenilo. Prelistane knjige na kaminu, prazne steklenice na policah, nered žganic v sredini, stari gostje polnih ust, nekateri italijansko, drugi slovensko … Tudi jedilni list se ni spremenil. Še vedno je najprej živo, potem oparjeno, nato v pašti in zatem, »če ostane še kaj prostora, boste ribo …«. Torej trojni bakalar, z mandlji in medom, z ingverjevo čežano in še kot namaz. Torej? Je to slabo? Ne, to je odlično! Ker je tako drugače od vsega običajnega, kar je sicer iz istega morja.

Sestra in brat

Ami pozdravi z mariniranimi sardoni na panzanelli. Kruhova solata je v žlici kreme, v kateri je vsa zelenjava z vrta. Veliko je vsega, le česna je, nalašč, malo. Za nekatere se ne spodobi, za druge pa brez česna ni življenja. Košarica kruha je bogata, polna je vrst, oblik, imen, skorij, sredic. Še od testa sta ob vzhajanem tudi listnato in (pečeno) vlečeno. Sem hodijo lačni. Sem se jim mudi, od tod pa več nikamor.

Giorgio, brat, pozdravi s klasično metodo penine izpod Podgore (Rizzi). Nekoč je bila tam Kalvarija, danes pa so živahni mehurčki; modri pinot je za telo, chardonnay za eleganco in rebula za svežino. Izlet do Scabarja je tudi izlet v vinski svet furlanskih in briških vinarjev.

Čeprav ponuja jedilni list malo branja, a zato Giorgio več poslušanja, je težko izbrati. To so preproste jedi, a hkrati radovedne. V njih je vsa bogata in dolga tržaška zgodovina, vse raznolikosti pokrajine, običajev, govorice, vsa srednja Evropa in vse Sredozemlje, morje in Kras, Italija in Slovenija, vsi vonji in okusi, pa še Amina kodravost. Ribji karpačo je sicer z želejem ingverja in limone, toda danes, ker je takšno razpoloženje, je le brancinov. Nič ga ne spremeni in še manj popači. Zato je težko izbrati in zato je najbolje vsakega malo. Saj se zato imenuje sensazioni.

Roparski gof je na krožniku prav krotek, saj ga umirja družba stebelne zelene, manga in melone. Ko je prava kombinacija okusov, je do nadokusa le kratka pot v usta. Lososa sta debeli rezini, povaljani v sezamu, začinja ju jabolčni hren. Iz surovih lignjev je karpačo, za dodatno mehkobo je poskrbela limona, hrustljavost dodajajo mandljevi lističi. Surovim rdečim kozicam zadošča le malo soli, preden izsesamo njihov oklep, z glavo vred. A vse skupaj je dobro še nadgraditi, oljčno olje je hrvaško, toda iz Piranskega zaliva (Mate).

Surovo – brancin, gof, losos, ligenj, kozica. Foto: Uroš Mencinger

Sploh ne opaziš, da cmokaš, sploh se ne zaveš, da se smejiš, nasploh ti je vseeno, kakšno vreme je zunaj. To je to, kar se zgodi tako nenadoma v pristni gostilni, v kateri nobena jed ni vrhunska, dovršena, s podpisom, nepozabna, a vse skupaj, z mlaskanjem pri naši, vaši in sosednjih mizah vred, ustvarjajo občutek zadovoljstva. Mimogrede: temu živčnemu prenašalcu se reče dopamin in jedem se ga ne da dodajati na grame, temveč le na – občutek.


Surovo in soparjeno

Potem je bila tempura, japonsko krhka, čeprav bi po pravilih moralo pred cvrtjem biti soparjeno. A bučkam se je mudilo, ker so bile v najlepšem cvetu, napolnjenem s pirejem buratte in krompirja ter s sapico mete.

Krožnik soparjenih senzacij zato ni več presenečal. Seveda so bili repki kozic na majonezi s karijem, polenovka je bila s kraškim medom, porom in sirom jamar, sardone je marinirala rdeča čebula, naši lignji so spet potrebovali le brizg oljčnega olja, kapljico limone in ščep timijana, bogomoljke pa niso potrebovale ničesar, razen, seveda, malo sopare, da so se pustile sesljati.

Soparjeno – bogomoljki, kozica, lignji, sardoni, polenovka. Foto: Uroš Mencinger

Velikih kozic je ostalo še dovolj, da so bile še gratinirane, tudi z ostanki panzanelle, ki se je zdaj hrustljavo zapekla. Majhne pokrovače so bile zaradi tega sicer predolgo v peči, a dolge in ozke nožnice so bile parfumirane, s pomarančo in rožmarinom. Vse to pa je imelo le en namen – jesti z rokami. Bilo bi res škoda, če bi nad­okus pustili na prstih ali ga žrtvovali servieti.


Toliko o predigri pri Scabarju, le toliko, da so se tačas skuhale prve jedi … Saj zaradi pašt smo prišli, te naredijo razliko! Bleki so tako površno zrezani, da so vmes tudi debele lazanje in široki rezanci. In bazilikin pesto je tako prelit čez, da je krožnik ves zelen. Na vrhu pa so le (in spet) lignji, samo kot rezanci in zgolj na hitro popečeni. Toda zaradi njih je Scabar že petdeset let in zato so tudi pri vseh sosednjih mizah le jedli in se polnih ust pogovarjali. Takšnih blekov nihče še fotografira ne, le je!

Na drugem krožniku zelo podobno, čeprav rumeno. Čisto drugi okusi, druge živali, drugačna pašta, a enaki učinki. Ravioli so bili polnjeni z ribo in obarvani z žafranom, majhne pokrovače pa so se na vrhu opravičile za gratiniranje. Zajeti je bilo treba z žlico, da je še v ustih plavalo v omaki in pristnih okusih. Mimogrede: kako lepo je jesti testenine, ko nikjer v bližini ni parmezana, saj ni treba ničesar popravljati, dodajati in ne zakrivati.

Ravioli – z ribo, majhnimi pokrovačami in žafranom. Foto: Uroš Mencinger

Če se Scabarjevi gostje po tak­šnih (in toliko) uvodnih jedeh odločijo, da tokrat ne bodo še ribe, ni nihče jezen. Bili pa bi jezni sami nase, če vam ne bi ostalo prostora za vsaj tisoč lističev. Tudi po čokoladni (caprese) torti, brez moke, le z mandlji, začinjeni le s cimetovo kremo, se brez millefoglie ne gre od te hiše! Pa je le majhen, okrogel, bel krožnik, z velikim žličnikom mehke, a goste, hladne vaniljeve kreme, s precej manj kot tisoč listi sicer zelo tankega, zelo drobljivega testa, ki je tako brez reda zapičeno v kremo in tako na hitro potreseno s sladkorjem. Pa ji v Trstu še vedno ni para! Zato zdaj že veste, kajne, zakaj Scabar ni navadna gostilna.


Zakaj obiskati?

Ker so v njej morje, gostoljubje, domačnost in kakovost, se ne trudi biti vrhunska, saj je raje le pristna in čim bolj preprosta. Tako kot jedi, ki jih Ami ne kuha, temveč le boža. Zato niso prav nič bahave, nič umetelne, sploh ne zapletene, še sodobne ne. So le okusne! Že 50 let.

Prijavi sovražni govor