Nedelo izbira: Skipass restavracija, Kranjska Gora    

Bili bi krivični, če bi rekli, da se Kamenčki, kakor sami sebe imenujejo kranjskogorski gostinci, ne trudijo. Ne nazadnje vabijo vsak četrtek popoldne na kulinarično pot, od hotela do hotela (Ramada, Lipa, Kotnik, Lek), od štirih hodov do pete sladice (Lačni Kekec). Toda potrebovali so kar nekaj časa, da so medse sprejeli Justinove, pa čeprav jim prodajajo smučarske vozovnice. Skipass pač ne gre v množični kalup kranjskogorskega gostinstva. A namesto da bi se vdal, je svojo kuharsko ekipo še okrepil in nadgradil. Manj ko je snega, bolj je potrebna dodatna, toda tudi vrhunska ponudba! Skipass je kulinarična vstopnica, in to kar treh dežel.

Pozdrav novega chefa je rahlo dimljen in jezičen, drobne kocke jelenovega jezika z decentno kremo jajčevcev, lepota za oči in presenečenje za nos in usta, saj koriander v naših krajih ni ravno nadomestek peteršilju. Toda Mojmir Šiftar, ki se je kalil pri Borutu Jakiču v rogaški Donateli in chefoval pri Tomiju v Portorožu, je v Kranjski Gori prevzel Skipassovo filozofijo treh dežel in nobenih kulinaričnih mej. Za povrhu je pozimi v ekipi še Jurica Obrol, sous chef pri Rudiju Štefanu iz lani najboljše hrvaške restavracije Pelegrini iz Šibenika (štirje Nedelovi sončki oktobra 2014). V tej smeri je tudi maslo, enkrat z rdečim poprom, drugič s kamilico, obakrat malo pretrdo, da bi se lepo mazalo na svež orehov kruh, a zato brezhibno oblikovano.

Apres-ski kulinarika

Šiftarju se pozna, da tekmuje (v kuharski reprezentanci), saj so takšni vsi njegovi krožniki. Tako da si kdaj kar zaželiš manj blišča in več miru … Kot pri jelenovem tartarju, recimo. Če bi bil krožnik normalno okrogel in gladek, bi namreč s kruhom lažje pomazal peno rdeče pese, v katero je spretno, dobro in okusno skril provokacijo kumine, zaradi kombinacije s krešo z okusom ostrige; še bolj pa njen prah, s katerim je premazal dno, da je bilo lepo, vendar nepraktično. Res pa je bil glavni jelen, ki se je dobro ujel tako z rdečo peso kot praženimi oreščki, tako s teksturami kot okusi, saj je bil aromatiziran v tobaku in prekrit z rjavim maslom, a tokrat topljivim, ker je bil v drobtinah in kosmih.

V Skipassu množično prodajajo smučarske vozovnice za deset smučišč treh dežel in manjšinsko ambicio­zno kulinariko za goste svojega družinskega hotela ter redke dobrojedce, ki niti na smučanju ne morejo brez chefovske ustvarjalnosti. Že ko smo jih prvič ocenjevali, so s prejšnjim chefom prišli do štirih sončkov, tokrat pa so ponudbo zastavili v še bolj vrhunsko (fine dining) smer. Rezine jakobinke s paradižnikovo granito, konfit piščančjih beder z gorčično majonezo, kremna polenta s hrustljavo kranjsko klobaso, mladi ješprenj s potočnimi raki in kremo blitve, ocvrt zajčji hrbet v pehtranovih drobtinah, ličnice divjega prašiča z želejem portovca … Ni veliko smučišč v vseh treh deželah, ki ponujajo takšno apres-ski branje!

Šarenka je lepo okrasila krožnik, s postrvjimi ikrami, okisano redkvijo in kalčki redkvice, le da bi si želela čvrstejšo konsistenco pod nadgrad­njo tistega, kar kje drugje ponujajo pod imenom dimljena postrv. Tukaj pa se je chef izkazal z emulzijo brina, ki ni naredil gina, ampak jed za portret. Šiftar pozna dramaturgijo, zato si ves čas radoveden, le kaj bo še sledilo.

Dvojno močna fazanova juha je kombinirala ajdovo kašo in pokovko, toda s pomočjo odojka. Uspešno, posebno v deželi ajde, ki je ravno zato pri pripravi prevečkrat dolgočasna.

Kremna porova juha z ožganim porom, šalotko in kislo smetano je bila tipično chefovska. Ker je nastala zato, da pokaže, kaj zna. Jutri sicer vse podrobnosti že pozabiš, a še vedno veš, da je bilo čisto drugače. Ne, takšnih juh doma ne ponavljamo.

Hobotnica z dušo

Peteršiljevi ravioli z govejim repom so predstavili kremo pastinaka, peteršiljev prepečenec in krebuljico. Je bila kriva hobotnica na njeni strani ali manjkajoč nadokus na njegovi. Pet za slog, tri za rezultat. Omaka? Je bilo mesno ali zelenjavno? S teksturami in barvami je navdušilo, a le trenutno, potem je zmanjkalo. Dokler ni pokusil hobotnice. Ta pa je imela dušo! Saj je bila res dušena, toda potopljena v peno gomoljne zelene in hrustajoča zaradi sveže stebelne zelene. Pravzaprav brodet, a dvignjen do elegance, ki pa je zadržala vso iskrenost. Pikantno (od olja), da bi se kdo celo ustrašil. Toda ravno zato so vrhunske in ustvarjalne jedi. Saj ne živimo tisoč let, zato je treba čim večkrat doživeti kaj drugačnega!

Površnež bi pomislil, da na zgornji seznam, kaj vse je treba pokusiti, dokler je še čas, poširan file polenovke s črnim česnom, modno usklajen z grahovim pirejem, ne sodi. A ravno zato je Skipass vreden vašega obiska! Če bi bila vsaka jed kot smuka v celcu, bi bilo to za premalo uživačev. Tako pa so tiste druge, ki jih je več, kot Podkoren, kadar ima veliko snega in nič ledu. Toda treba je do tja oziroma zaznati devet zelišč iz čaja, v katerem se je poširala polenovka (Šiftar je avtor kuharice 44 odtenkov čaja)!

Malo sicer jezi, ko po krožniku s hrapavim robom chef spušča premajhne pikice kreme, ki bi se rada našla na vilicah skupaj z medvedovimi šapami. A Skipassove porcije so raje kot (pre)velike – prelepe. Vso noč počasi kuhana kosmatinčeva prsta sta bila v polni osnovni omaki, obogateni z aromo (iglic) jelke, zato dveh tretjin krožnika ni bilo treba pomivati, Šiftarjevo specialiteto pa so nadgradile gozdne jagode. Napol še pomrznjene, kot zima, v kateri medo ne ve, bi še spal ali se že sladkal. S korenčkovo kremo z rahlo noto slanine ni potreboval nič drugega!

Pečeni mošnjiček s suho viljamovko, po ingverjevem sorbetu s čokoladno zemljo, je z gelom kuhanega vina in hruškovim sladoledom na ajdovih drobtinah le potrdil fini večer po grbasti smuki: v Kranjski Gori smučarska vozovnica ni (več) le za smučanje!

Zakaj obiskati?

Skipass ima velika okna, a minimalistične mize, zato se od zunaj ne vidi, da gre znotraj zares. Z novim chefom in njegovo ekipo je restavracija naredila še korak naprej v smer prestižne kulinarike, ki je Kranjski Gori ob kulinarični poti in lepo zloženih drveh okrog Martina v preteklosti manjkala. Zdaj se že ve, kam hodijo Avstrijci na lignje, kam pa dobrojedci na chefov degustacijski meni. Naše najbolj znano zimskošportno središče potrebuje oboje!

Prihodnjič: Libanonske meze in drugi užitki, Ljubljana