Nedelo izbira: Sonét, Kranj    

Na steni so stare smuči, a jih nihče ne opazi. Zrak je zadim­ljen od novega žara, a to nikogar ne moti. Za predjed je pašteta, a jo vsi naročijo. Glavno je meso, a imajo tudi ribe. Med tednom je stari del Kranja prazen, a v Sonetu so zasedene vse mize. Nekaj mora biti v tem! Tam, kjer je pesnik ljubezen rimal v kvartine in tercine, zdaj Sonet rima uležano meso v okuse in nadokuse.

Že junčja pašteta je znak, da je Sonét mesna gostilna. Čeprav imajo v posebni ponudbi (ob brancinu z grahom in panceto v redni) tudi vedno kaj modnega, na primer školjke pokrovače na korenčkovi kremi. Globok krožnik, žive barve, drobnjakovo olje v okroglem vzorcu ličnega krožnika in debele kapesante, ki pa imajo, žal, splošno napako. Premajhna vročina jih je bolj skuhala kot spekla, skorje ni, sredica je zato le mehka, ne pa morska, zmanjka kislosti in soli, preveč je povprečnosti in všečnosti, kar pa omenjam le zato, da se lahko vrnem na začetek. Ker, kar ima Sonét naštudirano, je veseli del sosedove – pesnikove duše! To pa pomeni, da je pašteta krepka in ponosna, da nasiti in razveseli, da jo lešniki nadgradijo in hruškova marmelada posladka. Ravno to pa od paštete v gostilni, ki se z ulice začne s kavarno in nadaljuje z restavracijo, pričakujemo. Sonét (Blaž Matijašević), ki se je kalil tudi v tujini, predvsem pa z ekipo opravil mojstrski izpit pri Žagarju v Skaručni, ni le popestril Kranja, temveč je vrgel rokavico vsem, ki si pri nas še upajo snovati nove gostinske projekte. Morda pa nove restavracije ne bodo več le bodisi umetno stare bodisi trendov­sko uniformirane? Ampak gostilne, v katere se gremo dobro najest in se prijetno imet!

Kvartine in tercine

Od albuminske skute zato dobimo celo več kot le dva žličnika … Kar je medu in sadnega kulija, zelenih listov in črtnih risb, je sicer le okras, kar je jabolčnega v skuti, ki je zato mehka in voljna, sladka in slana, mazava in nežna, pa je sočnost, ki ji daje novo kvaliteto.

Najbrž smo tako pomazali, da je šef, ki vse pozna, vsem natoči in vse razreže, kar dokazuje, da ima talent za goste, ki so zato v Sonetu srečno, ne pa nesrečno zaljubljeni, prodal še rostbif. »Res ga morate pokusiti, malo je še topel,« je opisal debelo desko in tanko meso, nežno in bolj rdeče kot rožnato opečeno, da se je grizlo in topilo hkrati, na mladi špinači in pod oblanci tolminca. Še kalčki kislice niso bili le okras in celo črne olive, ki tu niso običajne, so našle svoj zato. Sonet s preprostimi triki in drobnimi pozornostmi doseže veliko. To pa je že nadokus, ki se v tej gostilni tudi začuti; ni velikih družb, temveč so hladilne posode in kozarci v parih, zato pa se vsi poznajo, se kar počez pogovarjajo, gredo skupaj kadit in spet vsi vstopijo.

Zato so Sonetu dovolj le štiri kitice, tukaj hôdi, da v kvartinah, tukaj predjedeh, razvije temo, tukaj mesno, v tercetnem delu pa nato še sklep, tukaj na rdečem žaru. A Prešerna boste zaman iskali. Morda je na kakšni polici, sicer pa le pri sosedih v starem mestnem jedru. Sonet se ne skriva za slavo svojega pesnika, temveč se zanaša bolj na svoje prozne (mesne) jedi.

Venec jedi

Krožniki imajo ubrano obliko, toda predvsem gre za vsebino. Niso le jetrca, ker so zajčkova, niso le za malico, ker so s karamelizirano rdečo čebulo, niso s kruhom, ker so raje z vinom. Sonet ima chefinjo in chefa in ta kombinacija mu daje pravo mero. Kako se že reče? Zlati rez!

Čeprav, ko pride Sonet do sklepa, ki je tukaj velik kos mesa, ga reže šef … Zato, ker je to obred. Ker ima le gospodar lahko tako velik in tako oster nož. In zato, ker je pomembno, kako je odrezan! Le počez na debele trakove bo v ustih z majhnimi grižljaji pravilno mehek, sočen in nežen. Le tako bo, namreč, v ospredju okus (govejega) mesa, ki mu kakovost daje zorenje. Čeprav ni bilo dovolj hrustljave skorje, je bilo dovolj uležane sredice. Prihodnjič pa bo družba večja, da bo zmogla cel goveji hrbet s kosti, ali pa ne bo rezanja, saj bo odojkova krača v konfitu.

Ko je glavno meso, zraven ni treba sonetiti. Mora biti le prav opečeno, da ima pravi okus, barvo, strukturo in temperaturo. Pa čeprav je vse tako preprosto in, pravzaprav, klasično. Toda pire v Sonetu ima viskoznost, ki bi si je želel v vsaki domači gostilni, in cvetača ugriz, ki ga pogrešam v številnih vrhunskih restavracijah.

Piščancu se je poznalo, da vsi ne jedo rdečega mesa. Na seznamu je bolj zato, ker mora biti. A tudi to je raz­log, da je Sonét hitro postal kranjski hit. Tudi tistega, kar mora, ne naredi površno, temveč najmanj korektno. Marinirano piščančje bedro je brez kosti bolj všečno in z mocarelo je še bolj žensko in z zelenjavo, ki je takšna kot na govejem krožniku, je tudi praktično. To so jedi, ki resda ne navdušijo do stropa, toda bolj pomembno je, da ne razočarajo, ker nasitijo, in še zadovoljijo, ker so boljše kot kar nekje in ker vse skupaj ni kopiraj in prilepi.

Čokoladno pito iz dveh nemočnatih plasti so postregli z »Res je dobra!«. Zato je nima smisla še kako drugače opisovati. Na drugem krož­niku je bilo vse, kar je bilo včasih v kupi: maskarpone, vaniljev sladoled, bananova meringa, praženi lešniki, kuli gozdnih sadežev, sveže maline, mangov pire … Uspešna modernizacija. Saj pravim, da Sonét zelo dobro pozna svoje goste!

Zakaj obiskati?

Sonét ni zato, da veliko razmišljaš, iščeš, odkrivaš. V Sonet greš, ker se vse lepo rima in ker se vsak hod, od največ štirih, lepo nadaljuje. Najprej je le Sonet, potem pa je kar sonetni venec. In zato prideš spet. Takšna je urbana domača gostilna! In takšen okus ima slovenska uležana govedina v starem mestnem jedru!

Prihodnjič: Skipass, Kranjska Gora