Nedelo izbira: St. Hubertus, San Cassiano, Italija

Kuharji so vplivni ljudje. Večina jih sicer vpliva le na sedanjost, a nekateri tudi na prihodnost. Krojijo njihove jedi le naše trenutno razpoloženje ali tudi naše prihodnje ravnanje? Norbert Niederkofler iz Rose Alpine je eden tistih redkih kuharjev, ki ne vplivajo le na prihodnost svojih gostov – še se bodo vrnili v enega najlepših hotelov v Badii in Dolomitih –, temveč cele doline, ki se je z njegovo pomočjo razvila v eno najbolj pestrih kulinaričnih destinacij v Evropi. Ker v Dolomitih vsako zimo smuča toliko Slovencev in ker ima chef St. Hubertusa toliko prijateljev med našimi chefi, smo konec leta preverili njegov vpliv na krožnike, ki nas ne le v Dolomitih, ampak tudi drugje čakajo v prihodnjem letu.

Zunaj ni snega, notri pa je vseeno polno gostov. Nič čudnega, da je v kuhinji gneča. Pa ne le zaradi številnih mladih kuharjev, ki pod vodstvom sous chefa Philippa Fallmerayerja v veliki kuhinji družinskega hotela Pizzininijevih z urarsko natančnostjo oblagajo krožnike. V St. Hubertusu, ki je pod Niederkoflerjevim chefovstvom leta 2000 dobil prvo Michelinovo zvezdico in leta 2007 drugo, v njem pa se je pred desetimi leti rodila tudi ideja o Chef’s Cupu, vsakoletnem smučarskem srečanju vrhunskih chefov iz vse Evrope, je pozdrav – v kuhinji! Ko natočijo hišni prosecco in ponudijo karamelizirane jurčke v obliki listnatih hrustljavcev in na žlici grahov pire s sladko-slanim timijanom, je čas, da osebno spoznate še chefa. Če ga niste že prej, dopoldne na snegu ali v koči Col Alt, kjer je bila pri jagnječji krači na koruzni polenti s čebulno solato predolga vrsta in je tudi glavni priskočil na pomoč.

Le lokalno in sezonsko

Na jeziku je okus po jurčkih, kot da bi jih nabirali z usti, s teksturo nežno drobljivega čipsa, po katerem ste pripravljeni za resnejše mletje. Ladinski kruh ima le skorjo in kumino, izvršni chef iz Aurine blizu Bolzana pa le posluh za lokalne sestavine. Kako drugače kot ob prvem obisku pred desetimi leti, ko se je začelo s sušiji … Zdaj pa se nadaljuje s sožitjem klasike in inovativnosti. »Uporabljamo 90 odstotkov lokalnih sestavin, samo sladkovodne ribe, nobenega paradižnika zunaj sezone. Imamo lokalnega pridelovalca, ki nas oskrbuje s 350 različnimi vrstami in sortami zelenjave.« A vseeno Nie­derkofler, ki je kuhal v Nemčiji, Švici, ZDA, Avstriji in se učil tako pri Eckartu Witzigmannu kot pri Nadii Santini, pred svaljki iz sladkega krompirja, na kremi iz črnega ribeza, postreže požirek vode, v kateri je ob meti tudi limonska trava.

Niederkofler je skupaj z lastnikom Rose Alpine Hugom Pizzininijem pobudnik projekta Cook the Mountain, v katerem najboljši kuharji Južne Tirolske kreirajo novo kulinarično identiteto Dolomitov. Projekt povezuje kuharje s pridelovalci, vinarji, zgodovinarji, etnologi, botaniki. »Za prihodnje generacije, dediščina, navdih in hkrati odgovornost,« pojasni chef.

Vrtni polži so glazirani in gratinirani, mehki in hrust­ljavi, druži pa jih topinambur, ki je tudi dvojen, sredica je kremna, olupek je skorjast. Diši po zemlji in redkvici, okuša se peteršiljev koren, ki se z želejem približuje konsistenci polžev. Elementov je veliko, a ne preveč, okusi valovijo, s krožnikom vred, do skupnega nadokusa. Pri Niederkoflerju – kot pri vseh najboljših chefih – je pomembno, kaj gost zmore po degustacijskem meniju z desetimi krožniki. Kjer obležiš, si sicer tudi sit, a le kjer poletiš, si tudi zadovoljen!

Naslednji hod je bolj zakrit, a ponuja še več. Pod pirejem cvetače se v rahlem okusu mlačnega dima kopa jegulja, ki jo na površje dviguje krepek okus črnega oreha. Nenavadna kombinacija okusov, ki se združi v presenetljivo sožitje jedi s kuharjevim podpisom.

A to je le napoved za rdečo peso! Kadar Niederkofler govori lokalno in sezonsko, mu je prav malo mar, da rdeči pesi očitajo modnost. On iz nje ne črpa le barve in soka, temveč ji spreminja predvsem teksture in stanja. Ena njegovih najbolj prepoznavnih jedi so pesni njoki. Rdeči, da bolijo oči in rdijo višnje, le z malo kreme redkve daikon in nekaj okusa črnega piva v drobtinah posipa, sicer pa predvsem občutek v ustih: najprej je neoprijemljivo, spolzko, upog­ljivo, potem pa se razpoči, da se razletijo okusi in občutki. Ko švicarski somelje in chef de service, ki upravlja eno najbogatejših vinskih kleti v Dolomitih, to nadgradi še z rubinastim modrim pinotom, ki diši po borovnicah in ima okus po višnjah (Girlan, Trattman Mazon, 2011, reserva), ni nič hudega, ker na smučišču (še) ni snega.

Inovativnost in klasika

Po jagnjetini v dveh dejanjih, od katerih prvo ni krepko, ker je omaka močno reducirana, a vseeno zaradi brusnic in hruške kiselkasto lahka, drugo pa ni tanko, čeprav je iz drobnega rebra, ker je bolj sladko kot mast­no, in z majonezo, ki je pehtranova, je nekaj posebnega še jabolčni štrudelj. Preveč je poskusov njegove razgrad­nje, da se ne bi vprašali – zakaj? Če pa sta možnosti le dve; preprosto kot v smučarski koči ali komplicirano kot v Hubertusu. Inovativnost asociira obgrizeno jabolko iz penastega želeja, na listnati millefoglie pa je toliko barv, tekstur, oblik in okusov, da je dekonstrukcija plehka beseda. To je nova jed!

V klasiki je potočnica v tartarju, a s kožo, ki hrusta, smuč pa je nežno dimljen, z zapečeno rikoto in (tudi) rdečo peso. V ozadju je kumina, ki je v ospredju kruha pücia. Zapičen je v kremo iz sivega sira (graukäse), ki prekriva kremasto rižoto. Riževa zrna so kuhana tako na zob, da se kar drobijo, jed pa je tako polna, da vam da koraj­žo za Gran Riso (današnji veleslalom v bližnji La Villi). Moči povrne sorbet iz kozjega sira s kutinovo kremo, na katerem pa je še čips. Iz goveje ahilove tetive!

File planinskega vola je do sočnosti prišel v senu, do lepote pa na vrtu. Že korenje, vseh barv in le ene, žive teksture in zavidljive sortne starosti, je dovolj, da je goveja klasika nekaj posebnega. V drugem dejanju do tega ličnici pomagajo gremolata lisičk in gorska zelišča. Naj bo inovativno ali klasično, povsod so v ospredju sestavine, v ozadju pa nadokus.

In ko je lanski tudi sneg Dolomitov, v oblaku listov, krem, sladoleda in beline, Niederkoflerjevemu slaščičarju še vedno ni dovolj. Po drobnem pecivu (sladkorna vata, malinova lizika, čokoladni makron z meliso, karamelni praline) speče še torto. Vsak dan drugo! Ob njej na sprehod pred kulinaričnimi sanjami pospremi čaj gorskih zelišč.

Zakaj obiskati?

Tudi Slovenci so gostje v Rosi Alpini … Tudi slovenski smučarji, ki množično z vozovnico Superski Dolomiti smučajo po Selli Rondi, ne kuhajo le sami … Tudi dobrojedci iz Slovenije si želimo pod novoletno jelko povabilo na večerjo v dvoje v restavraciji z dvema zvezdicama … Restavracija, ki mora biti zaradi luksuznega ambienta petzvezdičnega hotela, od polne mize bonbonov v lobbyju do 320 kvadrat­nih metrov velikega chaleta Zeno v novem prizidku, prijazne profesionalnosti celotne ekipe, od lastnika hotela do gospodinje vaše mize z mad­žarskim naglasom in inovativnosti ladinske tradicije v jedeh izvršnega chefa, od rižote iz južnotirolskega svežega sira do tekočih njokov iz rdeče pese na drobljencih iz piva, na seznamu bodočih kulinaričnih investicij tistih, ki so radovedni, kje, kako in kaj kuhajo najboljši.

Prihodnjič: Pregled minulega leta