Nedelo izbira: Stara gostilna, Piran

Ne (le) večerja, temveč večer za štiri sončke.

tor, 05.09.2017, 15:00
Kaj, kje, kdaj

 

kuhinja
sredozemske jedi na sodoben način

kdo Donata Posavec, chef Gradimir Dimitrić

odprto vsak dan od 18. do 24. ure

zaprto novembra in od 15. januarja do 28. februarja

naslov Savudrijska ulica 2, Piran

telefon 040 777 979

splet www.stara-gostilna.com; info@stara-gostilna.com

cene hladne predjedi 12 do 20, juhe 7, tople predjedi 15 do 19, glavne jedi 23 do 36, sladice 5 do 7; degustacijski meni 60 evrov (6 hodov)

prostor stekleni vrt med starimi piranskimi hišami

posebnosti sobe in apartmaji Donatella

vinska ponudba hišni vinar je Boris Lisjak, ki je tudi svetoval pri izboru; na kratki primorski karti (40 etiket) so boljše steklenice bolj znanih (19) vinarjev. Najbolj priljubljeni Boris Lisjak, Edi Simčič, Batič, Mavrič, Kabola. Morski in mesni meni je uspešno spremljala rebula, 2016, Edi Simčič; ob bifteku se je izkazal merlot, 2011, Krapež.

Nisi turistični kraj, če nimaš promenade, ob morju, jezeru, jami, pod gorami, tam, kjer so vsi turisti s fotoaparati, vse terase z mizami in stoli, vse oglasne table z meniji, vse ceste samo za pešce z drug čez drugega parkiranimi avtomobili. Toda, si le turistični kraj, če nimaš tudi ozkih ulic, skritih trgov, zlizanih tlakovcev, senčnih vrtov in starih gostiln. Piran je zato eno in drugo! Saj ima med starimi gostilnami eno celo z veliko začetnico, čeprav je v resnici nova gostilna. In je za turiste, ki to sploh niso!

Mehurčke Silveri white pri mizi natočijo v slogu, pravilno ohlajene, v primernem kozarcu, s prijaznim pozdravom, na udobnih stolih, ob pridušeni svetlobi, s pogledom v jedilnico s kamnito steno, slikarskimi tihožitji in visečimi ribami ter v kuhinjo, majhno in ozko, toda z veliko chefovsko postavo. Gradimir Dimitrić je v Piranu začel v Casi Nostromo in že tam pokazal dar za predstavo in željo po ustvarjanju. Tukaj ima za oboje pravi prostor in lokacijo. Stara gostilna ne tekmuje s promenado, s cenami prestraši mimoidoče, z ambientom vabi zaljubljene, z jedilnim listom nagovarja dobrojedce.

Črnilo in uštipci

Vsi si vzamejo čas. Chef, ker ne gre hitro, gostje, ker niso prišli le jest. Zato ne začneš z usti, temveč z očmi, ko gledaš, kaj malega zlagajo na veliki voziček, kaj težkega nosijo v rokah, kaj raste na drevesu sredi mize in koliko krožnikov, skodel, šatulj, desk, naprav uporabijo, da pozdravijo iz kuhinje. Uštipci so na žici in namesto kruha, črni so s sipinim črnilom, beli niso lepinje, olive so na oljki, s peškami in brez, sardelni file je zvit in s kaviarjem, za mazanje je še pâté, iz piščančjih jeter, mesa in maščobe, odišavljen s tartufi in začinjen z zelišči. Kruh v košari je domač, z olivami in tartufi, zelo temen, a tudi zelo zbit in težek. Toda vseeno, ne gre le za vtis, Piran je takšno ponudbo res potreboval. Ker ni stara, ampak je nova, ni gostilna, ampak gostilnica, ni na rivi, ni poceni in ker se še turist na dopustu naveliča monotonosti in ji vsaj en večer želi nežno zreti v oči.

Ko prinesejo tako velik krožnik in na njem le dva koščka mesa, ima za slednje tudi dovolj priložnosti. Kajti ne sme jesti hlastno, površno, lačno in hitro, pač pa počasi, okušajoče, razmišljujoče in fino. Imenuje se new style dry age beef, zraven je še vasabi in spodaj malo rezancev solate. Poudarek je na mesu, ki je bilo dolgo zorjeno in kratko popečeno, ogreto le na površini in živo v sredini, a zato z okusom po mesu, ki se z majhnimi grižljaji najprej grize, šele potem topi.

Suho zorjena govedina z vasabijem in solatnimi rezanci. Foto: Uroš Mencinger

Tudi sašimi tuna poskrbi najprej za predstavo. Pod seboj ima na krožniku, ki hoče zase največji del mize, za celo poroko svilenih cvetov, leži na morskem kamnu velikosti ležalnika na piranski sezonski plaži, od govedine si je tun sposodil vasabi, iz kuharjevega pozdrava kaviar, v spremstvu ima kremni limonov sorbet in nekje vmes je še nekaj sojine omake in povrhu tudi solnega cveta, toda vse je tukaj zaradi okusa (ribjega) mesa, ki ostaja kljub šovu prvinsko in živo. Takšnega kosa nima vsak (tun).


Sašimi tuna na morskih kamnih. Foto: Uroš Mencinger

Goveji tatarski biftek nadgrajujejo tri vrste gorčice z zrni, morskega tatarca iz kozic – napovedali so škampe, a se hitro popravili, da so gamberi – pa (spet) kaviar. Morje je v šatulji, ki se polna cvetja in zelenjave dimi, kar kozicam vsekakor godi. Zmanjka jim sicer kisline, ki je podložene rezine poletno izmučenih kumar nimajo. A kaj, ko so se, baje, Italijani pred nami pritožili, da je prekislo. Pa kaj, oni so pač vajeni kuhanja surovih karpačev, ki niso več sveži, z limono.


Govejega tatarca ne krasi le izbira gorčic, temveč tudi drugačnost. To ni iz trgovine in tudi ne na kilograme. Meso je nastrgano, sicer blago začinjeno, toda saj takšen je tudi večer. Ne čuti se, da je še sezona, a tudi, da ni več, nihče nikogar ne moti, nikomur se ne mudi, smo v Piranu, pa vseeno nikogar ne poznamo.

Pljukanci vsako jutro

Ne smeš pa opaziti vsega … Da na jedilnem listu v degustacijskem hodu piše nekaj čisto drugega. Da je v skoraj vsakem hodu kaviar in da ga imenujejo beluga, čeprav je le od morskega zajčka, je črno pobarvan in ni ruski, temveč se mu reče nemški … Da naj bi bil tatarski iz govedine kobe, da naj bi bili pljukanci z belimi tartufi, da naj bi se začelo s foie gras in končalo z račko … Toda zato so med mešanimi gobami na svežih solatah v lončeni skodeli tudi veliki jurčki in v tubi je maslo s parmezanom in na drugi strani so v ponvi tako vroči kamni, da jakobove pokrovače v maslu glasno in sveže cvrčijo. Dimitrićeva degustacija je pač ves čas tudi predstava, v kateri pa glavnemu igralcu ves čas uspeva gledalce jedce držati v pričakovanju. A la: ne kaj, temveč, kako bo sledilo. Fuži so bili v črnem ovalu, pljukanci v rožnatem, prvi z dimljenim brancinom in češnjevimi paradižniki, drugi s kremo črnih tartufov. Toda bilo je le videti malo na veliki površini, saj sta bili pašti pravi; testenini sta bili glavni, omaki sta jima koristili in informacija o pljukancih: »Delamo jih vsako jutro!« se je okusila. Preprosto in le z dobrimi sestavinami, kakor se za primi spodobi. A vse do sem še ne za tako lepo oceno, če ne bi bilo nadaljevanja!

Ne sicer zaradi tuna, ki se je pač ponovil, tokrat iz vodne kopeli in s pretlačenim krompirjem, ki ga je nemorsko in barvno neučinkovito izboljšalo bučno olje. Zmanjkala je omaka, tun je ostal osamljen, pogrešali smo obljubljeni porov džem, že zaradi radovednosti.

Toda zato je biftek v olju, z balzamičnim kisom in sojino omako, tista jed, ki v Staro gostilno ne vabi le zaradi stranske ulice in velikih krožnikov. Krompirjev pire je bil tukaj sicer obarvan rdeče, s peso, a prišli smo tako in tako zaradi mesa, ki ne potrebuje velikega kosa, saj ima dovolj nadokusa!

Hvala tudi za rože … V cvetličnem lončku je sicer rastlina le za okras, toda zemlja je za sladkanje. Spodaj je čokoladni toblerone mousse, vmes so višnje, na vrhu pa še zdrobljeni piškoti oreo. Kombinacija je v šestem hodu obilno pregrešna, toda saj v Piranu nismo doma.

Čokoladni mousse z višnjami v cvetličnem lončku. Foto: Uroš Mencinger

Zakaj obiskati?


Staro gostilno je treba doživljati s pozitivne strani, tudi zaradi cen, ki so morske. Torej, kot dogodek sredi dopusta, kot nekaj drugačnega sredi Pirana, kot poletni večer ob morju, kot romantično razvajanje v najbolj romantičnem slovenskem mestu. Zato, ne le na večerjo v gostilno, temveč na večer s predstavo, v kateri so sicer krožniki večji od jedi, a jedi niso manjše od dobrega počutja.

Prihodnjič: Naš raj, Gorenja Trebuša

Prijavi sovražni govor