Nedelo izbira; T.O.M.R, St. Andrä, Avstrija    

Okus na stenah in krožnikih pa pet sončkov in pol.

tor, 15.08.2017, 15:00
Kaj, kje, kdaj

 

kuhinja
avtorska kuhinja iz najboljših štajerskih sestavin

kdo Tom in Katarina Riederer, chef Tom Riederer

odprto od srede do petka od 18.30 naprej, v soboto ob 12. uri in od 18.30 naprej, nedeljski brunch ob 11. uri

zaprto v ponedeljek, torek in nedeljo zvečer

naslov St. Andrä im Sausal 1, Avstrija

telefon +43 660 4008734

splet www.tomr.at; pfarrhof@tomr.at

cene degustacijski meni 106 evrov (veliko kulinarično potovanje) in 68 evrov (malo kulinarično potovanje v soboto opoldne); nedeljski brunch 48 evrov

prostor vrt v nadstropje in jedilnica pod oboki

posebnosti prenočišča, dizajn

vinska ponudba obisk je nujen že zaradi vinskega svetovanja Renéja Koleggerja; z Avstrijci je začel s slovenskim modrim pinotom (Heaps Good Wine, 2015), s Slovenci z rumenim muškatom (Gross, 2015); k jajčevcem štajerski chardonnay morillon (Schauer, 2015), k jajcu renski rizling (Warga-Hack, 2015), k ostrižu sauvignon (Sattlerhof, Sernauberg, 2011), k teletini gradiščanski modri pinot (Pöckl, 2011).


Tom je ime, R pa je Riederer, a tudi ®, in vse to je zaščitni znak za kulinarično doživetje ob vaški cerkvi v majhni južnoštajerski vasi, ki ga sestavljajo chefova kreativnost pri uporabi najboljših, le lokalnih produktov, ženino gostoljubje z italijanskim darom za notranje oblikovanje in someljejevo poznavalsko svetovanje ob okušanju najboljših štajerskih in svetovnih vin. Je tako blizu, da je škoda zamuditi aperitiv na vrhu vinograda, kuharjev pozdrav na umetniški keramiki in dobrojedski scenosled v modernem interierju pod oboki starega župnišča.


St. Andrä v Sausalu je prek Lipnice od mejnega prehoda v Šentilju oddaljen 37 kilometrov. Hiš nima veliko, ima pa dovolj velik osrednji trg, da je na njem ob cerkvi tudi veliko (nekdanje) župnišče. Pod njim se začenjajo vinogradi sauvignona, rumenega muškata in rizlingov, ki prek Kitzecka in južnoštajerske vinske ceste strmo valovijo vse do naših goric okrog Svečine.

Katarina in Tom Riederer sta svojo restavracijo iz še bližjih Lučan v župnišče preselila pred dobrim letom. Iz »starega« železa sta dogradila verando, iz starega hleva postavila vrt v nadstropje, stare župnijske sobe spremenila v luksuzne hotelske sobane in starim obokom dodala sodobni restavracijski dizajn. Razen pulta na trati pred spomeniško zavarovano hišo, na katerem postrežeta aperitiv iz domačega vermuta, je, skratka, vse novo.

Kruh na koncu uvoda

Od podolgovatega zgodnjega, a čvrstega krompirja annabelle je ostal le konec, ki je polnjen s kaviarjem krapa. Zraven je miniatura hrust­ljavo ocvrtega kozlička s pikantno gorčično majonezo. Manner so (avstrijske) napolitanke, ki se najlepše drobijo, Ildefonso pa njihova blagovna znamka finih (dunajskih) nugatovih pralinejev, ki se najlepše topijo. Riedererjev ildefonso, kot slasten grižljaj na vrhu kozarca z osvežujočim požirkom domačega in brezalkoholnega camparija, je iz karameliziranega brioša, s sloji žlahtne kreme iz račjih jeter. Toliko, da še preden prav začneš, veš, kam si prišel.

Iz kolobarja pečenega jajčevca je nastal ribji sendvič, ko je chef, ki ima v kuhinji le enega pomočnika, surovi zlatovčici dodal zelenjavne, cvetne, zeliščne sladko-kislo-slane teksture in barve. Pri Tomu slišiš glavne sestavine in okusiš osnovne okuse, vse drugo pa je prepuščeno koncentraciji in domišljiji. Hodov je veliko, vsak pa je en dva v ustih, zato se lahko ohladi, če somelje preveč vneto opisuje vino, ali pozabi, če si preveč ogleduješ, kako so oblikovane noge štirioglate mize ali zavihki keramičnega servisa. Vsak detajl je premišljen, tako na stenah kot krožnikih, da tako dizajn kot kuha ustvarjata nadokus, ki zaokroža kuharjeve ideje, in vzbujata radoved­nost, ki vznemirja jedčeva pričakovanja.

 

                                       Skoraj ribji sendvič – jajčevec in zlatovčica. Foto: Uroš Mencinger

V majhni skodelici so med večerno nevihto, ki pa ni ohladila rekordno vročega avgustovskega dne, mrzli, sladki, sočni lubenica, melona in paradižnik, čeznje pa kosmi mlade, mastne, nežno slane ovčje fete. Vse skupaj ne, da nasiti, temveč da počisti, s svežino mete in pikantnostjo oljčnega olja. »Iz naših oljk, iz Momjana,« razkrije gospodarica Katarina, da že snuje opremljanje gostilne tudi v hrvaški vasi blizu slovenske meje.

In potem končno dočakaš kruh … Je svež, še topel, hrust­ljav in mehek, predvsem pa krompirjev, cela jed, s skuto iz smetane s posnetega mleka in še nekaj dodatnimi kapljicami tistega rumenozelenega momjanskega olja. Šele zdaj (lahko) zares začnemo.

Vsak hod najde bistvo

Najprej z zelenjavo. Vrt je kar pred vrati, še več pa ga je pri sosedih po vasi in južnoštajerski okolici. Vijoličasto-črtasti jajčevci, do kreme dolgo pečeni v pečici, so podlaga marinirani sezonski pestrosti, okusimo mlado kolerabo, rdečo papriko, črno lečo, vonjamo travniške cvetove in grizljamo svetlo zelene, mesnate, čvrste, solatne, po svoje peneče, list(k)e kristalne opoldnevnice (sodavke). To je zelenjava, ki nima zveze z »gostilniško zelen­javo«!

 

Z vrta pred vrati – marinirana zelenjavna pestrost. Foto: Uroš Mencinger

Jajce je Riedererjeva stalnica. Spominja sicer že na preveč penastih krožnikov z rumenjakom iz vodne kopeli s temperaturo 63 stopinj, toda kokoš je sulmtalka, krema je iz poletne buče maslenke, ki se lešnikasto ujema s peno bučnega olja. Bolj lokalno in sezonsko se težko da.


Potočni ostriž
ima provokativno (zakaj?) družbo rdeče kozice, saj je že njegovo meso dovolj čvrsto in polno, da potrebuje krepkejšo, večplastno spremljavo. In jo najde, ravno v tem je Tomova kakovost, saj vsak hod najde svoje bistvo. Tukaj mu podlago postavita paradižnik in ohrovt, dovršenost pa zapečenost rjavega masla. Ko okusiš vse, šele izveš, zakaj je kuhar potreboval tudi kozice. Tudi oči so lačne (barv)!

Ker je meso šele zdaj na vrsti, je v dveh delih, a od enega, seveda štajerskega (Müller Max), telička. Podplečje ni le za juho, temveč tudi za dušenje, z malo azijskega vpliva (marinirano rdeče zelje) in več vrt­ne zelenjave (buča in stročji fižol). Zelenjava se odzove na ugriz, mesu pa zadošča že jezik.

Drugi hod teletine – mladi hrbet in stara sorta korenja. Foto: Uroš Mencinger

Nadaljevanje je iz hrbta, v bogati omaki s pritajenim vonjem tartufov (Momjan?), ker so zraven tudi lisičke, ki jim pomagajo surovi šampinjoni, svoje pa dodajajo še teks­ture, toda, hvala, ne kremne, temveč grizljave, od praženega korenja stare sorte do parjenega ješprenja mlade sorte.


Čeprav je v kuhinji že skladovnica polizanih krožnikov, se ti še vedno zdi, da ima vsak grižljaj svojo zgodbo, a le zato, da si po vsakem – bolj lačen. Toda, tako kot ne vara občutek, ko je v gostilni že na enem krožniku preveč, tukaj vara, da je na vseh premalo. Konec je, namreč, šele takrat, ko je chef pri mizi in ti za slovo preda pismo, da veš, kaj vse si (po)jedel. Takrat si zadovoljèn, saj ne moreš več. A to je šele po korenju in malinah; prvo je sveže, z jabolkom, mangovim sladoledom in karameliziranimi sončničnimi semeni, druge so hladne, a spominjajo na vročo ljubezen … Vanilja je kot puding, maline pa so kot kaviar, sorbet, pena in prah. Ob kavi ni piškotov, je pa sveže pečen kolaček, polnjen z borovnicami.

Zakaj obiskati?

Ne bi vedeli, ali in kako je doma dobro, če ne bi šli kdaj tudi na tuje. Še posebno ker ni daleč. Res da nas bolj vleče v Istro in da so nam italijanski okusi ljubši, toda pri naših sosedih se največ dogaja tam, kjer bi najmanj pričakovali. Ne poznate zaman že Haralda Irke (Saziani Stub’n), Richarda Raucha (Steira Wirt) in Gerharda Fuchsa (Die Weinbank), čisto blizu je tudi Tom Riederer, vse pa povezujeta 47. vzporednik avstrijske Štajerske in chefovska kreativnost.

Prihodnjič: Pri baronu, 
Planica nad Framom

Prijavi sovražni govor