Nedelo izbira: Tantris, München, Nemčija

Zgodovina pod oranžnim stropom, pet sončkov in  pol

Objavljeno
06. januar 2017 11.47
Uroš Mencinger
Uroš Mencinger
Pred 45 leti je bila v kulinariki le Francija. Bili so le francoski chefi in bila je le francoska visoka kuhinja. Kdor ni razumel francosko, sploh ni vedel, kaj jé. Potem pa se je nemški podjetnik naveličal potovanj v Francijo, pripeljal iz ZDA najboljšega nemškega kuharja in skupaj sta poiskala brezhibnost.

Od takrat se je ogrom­no spremenilo v evropski vrhunski kulinariki. Samo v Nemčiji je zdaj 292 restavracij z Michelinovimi zvezdicami. Le Tantris je še vedno enak. V kuhinji je še vedno isti štedilnik, v jedilnicah so še vedno enako kričeče barve, na stropu je še vedno oranžni tapison in še vedno je vsak večer polno. Zato to ni (le) restavracija, je spomenik!

Vse je oranžno-rdeče, strop, stene, luči, jedilni list. Pod njim ni chef le podpisan, temveč ga je lastnoročno tudi napisal. »Prisrčno dobrodošli v Tantrisu! Vaš Hans Haas.« Jutri pride častni gost, prvi Tantrisov chef in nemški kuhar stoletja Eckart Witzig­mann, in s Haasom bodo v kuhinji njuni številni pomočniki, zdaj svetovno znani chefi. Nocoj pa je v betonskem gourmet templju, ki med bloki, nasproti predmestne policijske postaje v Schwabingu, spominja na modernistično cerkev, običajen večer, ko so veliko dvorano, z nivoji, krili, barvami, tantričnimi besedili in ogromnimi slikami, razbito na štiri dele, napolnili običajni Tantrisovi gostje. To ni restavracija pomembnežev in zvezdnikov, tukaj na parkirišču ne postopajo livrirani šoferji, to ni ekskluziven lokal za izbrance. Tantris ima kar sto sedežev in chefa, ki je znan po preprostosti! München je sicer veliko in bogato mesto, toda Tantris je postal kult, ki so ga zaradi njegovega prispevka k razvoju sodobne vrhunske kulinarike spomeniško zaščitili, zaradi kakovosti, ki je enaka že skoraj pol stoletja.

Kričeče in umirjeno

Krožniki so kristalni in rebrasti, zato še bolj zrcalijo barve stropa in sten, ki so tako močne, da so rožnati šampanjski mehurčki iz magnum steklenice kot balzam, ki umirja čustva za mizo najbolj kričeče restavracije, kar sem jih imel čast obiskati. Ščukin žličnik pa je čisto nasprot­je, sicer ocvrto hrustljav, toda na mariniranem kitajskem zelju prav nič domišljav in prevzeten, temveč zelo skromen in le – dober. Tudi kostanjeva juha, naslednji chefov pozdrav, je takšna, čeprav s črnimi zimskimi tartufi. Nobenega bahanja, vse je umirjeno, sproščeno, prijazno, toda elegantno, dovršeno, vrhunsko. Postrežba je smehljajoča in v juhi je sipa, ki jo grizeš, čeprav se kar topi, in ti pove, da bo prijeten večer. Ob tuni in škampu je najboljša rdeča pesa, ker se ujema z obema. Gre za odtenke tekstur, ki se uspešno prelivajo, tudi dobesedno, v ustih, ki so polna sočnosti pese, a vseeno zaznavajo temperaturo, ki je le ogrela tuno in le objela rep.

Stopnjo višje, celo zelo haute, kakor se je chef, Avstrijec s Tirolskega, učil v Alzaciji pri Haeberlinu, je »juha«, ki pa je, seveda, omaka mignonette, le da šalotka in vino ne spremljata ostrig, temveč majhne sipe, polnjene z rumenjakom in kaviarjem. Tantris ima »le« dve mišelinki, a že tako dolgo kot nobena druga restavracija v Nemčiji.

File morskega lista z bučnim pirejem in limonovo omako s curryjem spremlja obisk glavnega Tantrisovega someljeja Justina Leoneja, ki pove, da ima tudi Slovence ter da ljubi opoko in Brda, a da gre s to »kislino in pekočino, ki se spogledujeta z indijskimi začimbami, najboljše ognjeni sauvignon iz doline Loire«. Ko se je gradbeni podjet­nik Fritz Eichbauer pred skoraj pol stoletja odločil, da ne bo poslušal dobronamernih, ki so mu rekli, da ne more v Nemčiji posnemati Francozov, je v Washingtonu Kennedyjem izmaknil Witzigmanna. Ko se je v Tantrisu upokojila legendarna Paula Bosch, ki je točenje vin nadgradila v vrhunsko svetovanje, je sin Felix trizvezdni Alinei v Chicagu speljal mladega Kanadčana. Kričeči ambient je dobil še temu primerno »punk-rock« vinsko spremljavo.

Mojstrstvo preprostosti

Najbrž je bilo pred tem že preveč dobrega, da topinamburjevi ravioli z gosjimi jetri in belimi tartufi niso bili za bis, četudi, spet, izvedeni brezhibno, a vseeno že penasto, doživeto. Ne zadostuje pa to, da bi Hansu Haasu lahko očitali modnost. Nas­protno, ko že po polnoči v baru sprejema čestitke, poudari svoje načelo, ki se ga drži že četrt stoletja: »Bistvo namesto blišča! Molekularno pa niti ne znam. Ker nočem! Sicer pa je preprosto, v ospredju mora biti narava, mi pa v ozadju, tako da jo čim manj spreminjamo.«

Zato ima srnin hrbet, dva debela medaljona, tako tradicionalno družbo, gozdne gobe (jurčki, črne trobente) in rdeče zelje, da se na vilicah zdi preprosto, ko primeš še žlico, pa postane zahtevno. Ker to niso pene, temveč resne, polne, kompleksne, predvsem pa satenaste omake. Ko se to zgodi pri četrtem hodu zapored, a zaradi tega ne obležiš, pač pa si še kar želiš, ti postane jasno, da »težke« omake preganjajo le tisti sodobni kuharji, ki se niso naučili (francoskih) osnov. Tantris, ki je bil včasih avantgarden, zdaj pa je zato kulten, ni nostalgičen. To, da je živa legenda, je neminljiva vrhunskost, ki pa ni toga in poštirkana, še manj elitistična ali privilegirana. Chefov meni je dolg, toda mize se obračajo, ker nekateri pridejo le na dva hoda, mnogi pa so tukaj vsak teden. Tako je in ni zaradi Haasove kuhinje. Malo je chefov, ki so v isti kuhinji tako dolgo (25 let!). Še manj jih je, ki se ne vdajo modnim vplivom. Haasa trendi ne zanimajo, ne nazadnje je ravno Tantris tisti, ki jih je vedno postavljal. Tudi danes, ko ima München kar pet restavracij z dvema zvezdicama, je to vrhunska bavarska kuhinja pod francoskim vplivom, toda še bolj je to mojstrstvo preprostosti. Najbrž je Tantrisova kultnost ravno v sožitju nasprotij. Ambient kriči z velikostjo, barvami, neobičajnostjo, pri sosednji mizi pa se pritožijo, ker so se v večji družbi preglasno zasmejali. To je arhitektura, ki je že zdavnaj v muzejih, toda ko so pred leti obnavljali, niso čisto ničesar spremenili! In ko se privadiš, se pod tistimi oranžnimi plastičnimi lučmi, ki smo jih nekoč vsi imeli v kuhinji, resnično prijetno in tantrično počutiš. Predvsem pa, ko je kulinarika vedno bolj priljubljena, nadobudni chefi vedno bolj kopirajo, zato so novi okusi vedno bolj uniformirani, tradicionalni pa vedno bolj redki. Saj smo že skoraj pozabili, da morajo chefi predvsem resnično (in) dobro kuhati!

Zato je Haasov soufflé le videti kot modni čokoladni narastek. In, zanimivo, je edini z nocojšnjega seznama, ki ni brezhiben v izvedbi. Toda le zato, ker se čustev v njem pač ne da zlahka kontrolirati. To je ves praznični december, s Tantrisovo obletnico vred. Medenjaki se topijo v otroškem spominu in od rumovega lonca je, seveda, le ime, saj je en sladoledov quenelle (žličnik) iz rdečega vina, drugi iz kisle smetane, zraven pa je še kremna stracciatella rezina. Nič drugače kot celoten Tantrisov meni: sredi absurda te pomirja pričakovanje nadaljevanja.

Zakaj obiskati?

Oktoberfest traja 18 dni, Tantris pa vse leto. Nakupovanje v Münchnu je že preteklost, Tantris pa je tudi po 45 letih še vedno enak, vrhunski in aktualen. Zato, ker na oranžnordeči steni piše »vesel, srečen, ognjevit«, tantris pa pomeni iskanje perfekcije. Živi spomenik in kultna restavracija! Predvsem pa je do Münchna bližje kot do Pariza.

Prihodnjič: Atelje, Ljubljana