Nedelo izbira: Vrtnarija, Bled

Kakšno hrano bi gostom ponudila vrtnarija, ki bi se odločila, da odpre še gostilno? Najbrž ne bi pekla ameriških stejkov, tajskih lignjev in balkanskih čevapov. Če meso, potem kvečjemu sosedovo, in še to kot prilogo, vse drugo pa bi bila zelenjava, toda ne kot zelenjavna plošča in tudi ne kot vegetarijanska dieta, temveč kot prave, dišeče, okusne jedi. Točno to, kar je naredila blejska Vrtnarija – ne le z vrtnarjem, temveč tudi s kuharjem. Pa sploh ni več vrtnarija, temveč kar Vrtna vas!

Sprva se je morda zdelo, da bodo mize, s katerih raste trava, glavni mik blejske Vrtnarije, saj je za tisto, česar sicer na opuščeni vrtnariji pod Stražo in nad jezerom, med Selom in Mlinom, ni malo, treba prespati. Toda odkar je protokol (Brdo) izgubil dolgoletnega kuharja, je drugače. Glavno v restavraciji je tisto, kar je na travi!

Zelenjava je glavna

Po desetih letih na Brdu je Dušan Jovanovič sprejel nov chefovski izziv. Namesto hotelske kuhinje ima zdaj sicer le steklen boks sredi lesene restavracije, toda čudovit pogled na biotopno gladino in vso svobodo pri ustvarjanju. Zjutraj zdrav zajtrk, opoldne lahki prigrizki, zvečer pa sodobni krožniki z veliko zelenjave, zelišč in cvetlic. Od sestavin je vse le z okoliških kmetij, zelenjava je skoraj vsa lastna. To tudi pomeni, da v mes­nem delu ni govedine, ker »trenutno na Gorenjskem ne moremo dobiti, kar bi želeli«, je pa očitno juha, saj je v pozdravu govedina v solati, toda s hrenovo peno, hrustljavim domačim kruhom in zelenimi lanenimi prtički. Gostje iz hišk, šotorov in z dreves čofotajo v vodi, okrog katere cvetijo dišavnice, otroci se sladkajo s sladoledom ob tabornem ognju, na jedilnem listu pa nam končno nekje ni treba jesti (le) mesa.

Zelenjavni tartar je osvežilno mariniran, tako da še diši, hrusta in se cedi. Le kdo bi si kaj takega upal dati na jedilnik, pa da se ne bi skril za imenom solate? Toda tukaj je na vrhu drobno zrezane poletno pestre zelenjave pod ribanim ovčjim sirom, ki lahki jedi doda globino, sočno in koristno kislo jabolko, zraven pa hrustljavec rženega kruha, ki je bil tako dolgo sušen, da je jasno, kako zmorejo tako pisane in elementov polne krožnike ažurno na travnate mize pošiljati zgolj trije kuharji. Priprava za večerjo se začne zjutraj, je sporočilo, namen­jeno tistim vsevedom, ki začnejo kuhati (beri: cvreti) šele, ko gost naroči.

Zato v Vrtnariji postrvi ni le za klasičen tris, temveč je med cvetove kapucink skrbno zložena trojka kuharjevih postrvjih vizij, kot gorenjski suši, z ješprenjem v blitvinem listu, kot hladno dimljeno nežno meso, z redukcijo jabolčnega kisa, in bolj paté kot pašteta, s penastim zeliščnim kruhom. Chef Jovanovič je estet, ki ima rad moderne tehnike in trike, toda ko peni, obliva, dehidrira in reducira, ne pozablja na uglašenost okusov, ki se zato ne vdajo obliki. Njegove jedi so všečne, toda tudi kompleksne, predvidljive, toda tudi zanimive, lepe, toda tudi dobre. Predvsem pa ima rad zelenjavo!

Njegova juha iz blitve in zelenjave zato ni mrtva, ker je cvetoča, ni baby, ker se tudi grize, ni dolgočasna, ker je zelena, rumena, bela, modra, rdeča pa še hrustljava (ocvrt žepek, polnjen s skuto in sivko). Saj se v vrt­nariji, četudi bivši, drugače niti ne sme. A zakaj smejo biti drugod zelen­javne juhe tako drugačne?!

Meso je spremljava

Zato je v Vrtnariji smiselno še kar ostati pri zelenjavi. Še posebno ker ni vegetarijanska, saj je ob kanelonu s stročjim fižolom za začimbo v sušenem prahu tudi nekaj slanine. Iz rdeče pese je gladka krema, v nadevu je dovolj sočnosti, kar pa se pozna, žal, tudi pri testu, ki se preveč vleče in premalo drobi. Toda saj od vrtnarije ne pričakujemo vrhunskosti, ker bi bilo to ob vsej ekskluzivnosti in odličnosti Vrtne vasi kar preveč. V ospredju ostaja uresničena ideja, ki je iz opuščenih tal ustvarila (turistična) nebesa, pa čeprav le na drevesih, kolih in vodi. Jovanovičeve jedi zaradi tega niso ljubosumne, njegova kreativnost je raje omejena na kombiniranje, sestavljanje in zlaganje naučenega kot pa na izum­ljanje avantgardnega. Dovolj, da je gobji krožnik ozvezdje daleč od klasike à la omaka, polpet in z jajcem. Gobov zavitek ima sicer preveč trdote v robu, a dovolj okusa v nadevu, nežno rahel gobov narastek je pravi souffle, ajdov žepek s skuto pa kuharjev pogled na gorenjski ajdov krap (ki pa je kljub gluhosti bolj sočen).

Čeprav imajo tudi cene v Vrtnariji nekaj od ekskluzivnosti, njen chef nima namena svojih gostov do konca prestrašiti … Točno, tudi meso imajo! A vseeno naj ne bo preveč mesojedsko, če zapišem, da je bilo jagnje z idrijskimi žlikrofi in zelenjavo celo najboljši krožnik zelenjavnega večera. Prvič zato, ker nobenemu chefu ni lahko po drugačnih predjedeh pri glavnih jedeh še dodati nekaj podpisa, in drugič, ker je bil krožnik res kompleksen in uspešen. Sosedovo jagnje na tri načine, kot zarebrnica, sočna, mehka, mastno-sladka, kot prsi, polnjene, ovite, v žametni omaki, in burger, majhen, debel in s svojo, pravo štručko. Zraven pa zelenjave, da je je bilo še za gobe (ponovitev) dovolj. Naštejmo, ker je mnogi (kuharji) toliko ne poznajo: rumena koleraba, dve vrsti stročjega fižola, cvetača, brokoli, korenja več vrst, pire zelene, bučke, paprika, čebula … In, kar je glavno, vse še živo!

Čeprav sladko ni bilo zelenjavno (a je moderno), je imel narastek vse za uspeh. Iz prosene kaše ni bil le rahel, temveč je imel tako lepo izrazit okus, ki je ostal še dolgo, ko se je čokolada že stopila, borovnice pa zbledele. Le zaradi kremšnite Garden Village original še ne bo sameval spodaj ob jezeru.

Zakaj obiskati?

Prespati na drevesu, se kopati pod slapom, loviti ribe v potoku ob šotoru in plavati v naravnem biotopu je – najbrž – doživetje. Toda že večerja v Vrtnariji, v družbi živih zelenjavnih jedi z lastnega vrta in ob spremljavi malo mesa od sosedov, da dovolj, da raje pohitite. Pozimi ni zelenjave in ne Vrtnarije.

Prihodnjič: Hiša Franko, Kobarid