Tiskane izdaje
»Tu delajo glavni ustvarjalci, ki trenutno nič ne ustvarjajo,« se ob pogledu na prazne mize čokoladne delavnice kislo nasmehne Marinka Dobnik, kreativna in operativna sila čokoladnega ateljeja Dobnik. »Tu pa je pakirnica,« pokaže na sosednji prostor z velikima mizama. Za eno gospa Breda v predpasniku barve čokolade in beli čepici pripravlja pošiljko bombonjer s pralineji za Dobnikovo ljubljansko slaščičarno v podhodu blagovnice Maxi. »V ponedeljek, torek in sredo naredimo zalogo pralinejev, v petek pa pakete odpravljamo v slaščičarne v Ljubljani, Celju, Mariboru in Celovcu,« pove Breda.
V beli škatli s cvetličnim vzorcem je spomladansko-poletna kolekcija pralinejev »bolj osvežilnih okusov«: z rožmarinom, pistacijo, pomarančo, limeto, borovnico ter marcipanom in nugatom, obveznima sestavinama vsake bombonjere. Povpraševanje po bombonjerah, ki družinskemu podjetju prinašajo največ prihodkov, doseže vrhunec novembra in decembra, ko jih posamezniki in podjetja kupujejo za poslovna darila. Med najbolj zaželenimi so Prešernove fige in Frančeve čvešpe, zaščiteni posebnosti ateljeja Dobnik.
Pakirnice se drži pisarniški kotiček, nasproti katerega je sladoledarski, kjer v prvih dnevih aprila začnejo pripravljati naravni sladoled. A veliko bolj kot ustvarjanje zamrznjenih dobrot Marinko privlači ustvarjanje s čokolado, biskviti, penami, pastami, sadnimi pireji, karameli in nugati v slaščičarski delavnici.
Tortice po francoski metodi
V njej gospa Mateja s svilnato gladko in svetlečo čokolado preliva pomarančne tortice, pomanjšane različice klasičnih okroglih tort, ki so prepoznavna oblika Dobnikovih tort. Presežek čokolade, ki mimo rjavih lepotičk na kovinskih rešetkah steče na pladenj, z lopatico popelje na rob pladnja, ga zlije nazaj v posodo in postopek prelivanja ponovi pri torticah na drugem pladnju. »Takšne odidejo v zamrzovalnik, dokončane pa bodo jutri zjutraj,« pove Marinka. Pri peki tort se držijo francoske metode, po kateri tortice po vsaki fazi priprave na hitro zamrznejo. »Takšen pristop je napreden, saj ni časa, da bi prišlo do kontaminacije, hkrati pa mehkih krem, ki jih uporabljamo, niti ne moremo naložiti ene na drugo, ne da bi se med seboj pomešale,« pripoveduje Marinka, medtem ko podrži odprta vrata zamrzovalnika, v katerem kot speče Trnuljčice na slaščičarskega princa čakajo nutelice, pomarančne, malinove, vaniljeve in čokoladne tortice.
Pod njimi so eden na drugega naloženi roza, beli in zeleni makroni. V Sloveniji so te popularne sladice prvi pekli prav v ateljeju Dobnik, danes pa jih je mogoče kupiti tako rekoč na vsakem koraku, tudi v McDonaldsu. »Če na embalaži piše, da ima rok uporabe deset dni, to ni pravi makron. Makron je za uživanje primeren tri dni, dela pa se ga štiri, zato je ta drobcena sladkost tako draga,« pojasni Marinka. Z dobrimi in slabimi makroni je tako kot z dobrimi in slabimi čokoladerji. »Čokoladerjev je kot listja in trave, naš dvomilijonski trg vseh ne more preživeti. Nekaj nas kotira visoko, ker smo kakovostni, drugi pa so balast, ki nam jemlje promet – vedno bo obstajal določen odstotek potrošnikov, ki se ne spoznajo na kakovost,« skomigne Marinka. »Tisti, ki vedo, kaj je kakovost, pravijo, da smo še vedno številka ena,« zaključi.
Kdor prisluhne pripovedi, kako se je potopila v čokoladerstvo, in je že kdaj zasadil vilice v katero od njenih tortic ali okusil svež praline, ji neskromno izjavo težko oporeka. V dobrih dvajsetih letih, kolikor se ukvarja s čokoladerstvom, ji je čokolada dodobra zlezla pod kožo. »Je strast in moj način življenja,« pove gospa z lasmi v barvi čokolade s kančkom čilija.
S pralineji so jo zasvojili belgijski prijatelji, ki jih je spoznala, ko je še kot srednješolska učiteljica francoščine in angleščine z enomesečno državno štipendijo delala v Besançonu. »Belgijci so bili takoj pripravljeni prihajati v Slovenijo na dopust, s seboj pa so nosili ballotine, v katere si nabereš bombončke, česar pri nas nismo bili vajeni. To so bila prva leta po osamosvojitvi Slovenije in rekla sem si, Dobnikova, tudi ti se daj. V šoli si dosegla vrhunec, v poučevanje si dala vso energijo in veselje, najdi se še kje drugje.« Čokoladerstvo ji je bilo popolna neznanka, res pa je od družine, zlasti »mamice in stare mame«, podedovala občutek za popoln okus in estetiko. »Priznati moram tudi, da sem po duši perfekcionistka,« dodaja.
Po čokolado v Belgijo
Belgijski čokoladerji, pri katerih se je naučila osnov, z recepturami niso bili najbolj darežljivi, sarkastično pripomni, a idej ji tako ni manjkalo. »Ogromno receptov sem našla v domačih kuharskih knjigah. Če bi prišli k meni v hišo, bi videli, da sem z vseh strani obdana s strokovnimi knjigami. Sem neizmerno vedoželjna, še vedno hodim na tečaje, tudi ko sem na dopustu,« pripoveduje z navdušenjem slaščičarske začetnice.
A na začetku je bilo težko. »Ni bilo interneta, surovin, šol in seveda – ni bilo od kje jemati.« Roke večkrat dvigne nad glavo, ko razlaga, kako se je s starim najetim kombijem in majhno hčerko, ki se je v ozadju igrala med škatlami, odpravila v Belgijo po 200 kilogramov čokolade Callebaut, ki je takrat pri nas še ni bilo mogoče kupiti. Vsa družina – najsi je želela ali ne – je bila obdana s čokolado. »A prišel je tudi čas, ko sem rekla: moji dragi otroci, klonirati se ne morem. Proizvodnje, slaščičarstva, kavarne in trgovin sama ne zmorem več obvladovati. Sin David je sicer imel lepo službo, vendar se je odločil, da se mi bo pridružil. Prevzel je marketing in mislim, da sva super kombinacija.«
Ob daljši steni čokoladnice velika mešalnika mešata črno in mlečno čokolado, manjši pa belo. »To je stroj, ki temperira čokolado,« pojasni Marinka. »Čokolado stopi, jo dvigne na temperaturo okoli 45 stopinj, da postane gladka, nato temperaturo glede na vrsto čokolade spušča do določene ravni. Preden z njo začnemo delati, jo malenkostno segreje na delovno temperaturo, ki se giblje med 28 in 32 stopinjami.« Takšna obdelava čokolade je po Marinkinih besedah pomembna zaradi obvladovanja kristalčkov v njej. »Če jo preveč segreješ ali je ne ohlajaš pravilno, ne bo krokantna; prava čokolada mora hrustati. Postane siva in se prekrije s pikicami, kakor da bi imela ošpice. Ni je bolj muhaste ženske na svetu, kot je čokolada. Zato pa tako bedim nad njimi,« nakaže na svoje zaposlene. »Pogosto rečem: tole ste naredili? Mi smo vendar čokoladni atelje Dobnik. Proč, še enkrat! Glede kakovosti sem stroga. Zelo hitro bi lahko zlezli na povprečje,« iz nje spregovori učiteljica, a takšna z upravičeno avtoriteto. »V marsikaterem intervjuju sem rekla, da mi zaposleni težko sledijo, a končno se ustvarja prava ekipa, ki razmišlja podobno kot jaz,« pogleda proti visokoraslemu čokoladerju Luki.
Po naravi ni pretirano sladkosneda, vendar ima čokolado kot vsi drugi njeni zaposleni na jedilniku vsak dan – če ne zaradi drugega, da preskusi, ali okus ustreza receptu. »Ko grem v tujino, je lahko naokoli kolikor hočeš sladkosti, jaz pa hrepenim po domači čokoladi,« se nasmeji. »Karamela z viskijem … Umiram zanjo, a mi jo vedno skrijejo.«
