Ana Roš je predala kuharsko krono

Po letu dni na prestolu je Slovenko nasledila varovanka Gordona Ramsayja: Clare Smyth.
Objavljeno
18. maj 2018 10.06
Posodobljeno
18. maj 2018 10.15
Clare Smyth v svoji prvi restavraciji, londonski Core.
Do lestvice World's 50 Best Restaurants, ki od leta 2002 pod okriljem britanske revije Restaurant in s številnimi sponzorji (med prvimi je bilo milansko podjetje Sanpellegrino) na svoj način rangira sto najboljših restavracij na svetu – ocenjuje in postavlja vsako na posebno lestvico tudi azijske in latinskoameriške restavracije –, slovenski ljubitelji kulinarike verjetno gojijo posebno naklonjenost.

Ne le da so njihovi ocenjevalci pred leti videli tisto, kar nameščenci znamenitega Michelinovega vodnika in ljudje za njim niso zmogli videti – da se v Sloveniji zna kuhati na vrhunski ravni in so na lestvico kot prvega postavili slovenskega chefa Janeza Bratovža -, ampak so v kategoriji najboljše kuharice na svetu na piedestal za eno leto postavili Ano Roš.

Pred kratkim se je akademija, v kateri ocenjujejo profesionalni kuharji, poklicni ocenjevalci, lastniki restavracij, enogastronomski publicisti in strastni, kulinarično razgledani dobrojedci, vseh je skoraj tisoč, kar daje njihovim odločitvam imenitno kredibilnost (verjetno bi bilo smiselno pomisliti, da veliko večjo, kot jo imajo anonimni Michelinovi tajni agenti), odločila, kdo bo naslednica mojstrske kuharice iz kobariške Hiše Franko: 19. junija bodo s prestižnim nazivom na slovesnosti v Bilbau nagradili Clare Smyth, lastnico londonske restavracije Core.
 

Odločitev pri štirinajstih


V tem primeru se znova potrjuje, da je sestavljati po spolih ločeno lestvico zagovedna topoumnost oziroma, kot je lani modro navrgla Ana Roš, naslednica Elene Arzak, Nadie Santini, Helene Rizzo, Hélène Darroze in Dominique Crenn, da gosta ne zanima, ali kuha moški ali ima kuhalnico v roki ženska. Pomembni so pač ideje, poznavanje tradicije, kuharsko znanje in konsistentna izvedba, vse to pa ima tudi Clare Smyth.

S preveliko skromnostjo o sebi pravi, da je tradicionalna, dolgočasna kuharica, vendar je s tem povedano premalo – to, da je tradicionalna, pravzaprav ne more biti dlje od resnice.

image
Core By Clare Smyth/ Na mizo se v Core čaka tedne dolgo.


Na svoji poti k vrhu, ki jo je začela, ko je kot šestnajstletnica zapustila kmetijo v severnoirskem okrožju Antrim in se vpisala v gostinsko šolo v Portsmouthu, je izkusila marsikaj.

»Stara sem bila štirinajst let, ko mi je glavni kuhar severnoirske restavracije poklonil knjigo o klasičnih omakah. To me je usmerilo h kuharskemu poklicu.«


O podeljevalcih nagrade za najboljšo kuharico je prejšnji mesec povedala: »Delala sem v kuhinjah nekaterih največjih svetovnih kuharjev, petnajst let sem preživela v kuhinjah restavracij s tremi Michelinovimi zvezdicami in vadila sem, da bi bila čim boljša. Ni se kar zgodilo, nobene čarovnije ni bilo, v vse sem vložila veliko trdega dela. Z ramo ob rami sem stala s kuharji v najbolj napornih kuhinjah na svetu in bila uspešna – in še všeč mi je bilo. Da me zdaj z nagrado ločujejo od moških kolegov, se mi zdi čudno. Premalo žensk vidimo na kuharskem vrhu in nekaj je treba storiti.«


Ramsay: Ženske ne znajo kuhati!


Zdaj, še pred štiridesetim, se Clare Smyth lahko pohvali, da je prva in doslej edina britanska kuharica, ki je za restavracijo, ki jo vodi oziroma jo je vodila, prejela in obdržala tri Michelinove zvezdice, da ji je kraljica za zasluge podelila naziv MBE in da je lani avgusta šla na svoje, saj je v londonskem predelu Notting Hill odprla restavracijo Core, ki je ocenjevalci ne morejo prehvaliti.

Pot do te točke ni bila lahka. Več kot zabavno je bilo pred leti spremljati komentarje, ko se je preklinjajoči mačo, kakršen je razvpiti otoški chef Gordon Ramsay, kot glavno v svoji najboljši, trizvezdični londonski restavraciji na Royal Hospital Road odločil postaviti žensko. To je storil prav tisti Ramsay, ki je nekaj let prej glasno zatrjeval, da ženske ne znajo kuhati, pa če bi jim šlo za življenje, tisti malce divji možakar, ki je marsikomu na glas zabrusil, da ga bo na gobec, a ki je vendar znal odkriti Angelo Hartnett in Gemmo Tuley.

No, Ramsay tega, da postavi na čelo najbolj prestižne restavracije svojega imperija damo, ni storil brez tehtnega razloga: gospodična Smyth je imela za seboj nič kaj nežna učna leta, že med šolanjem se je odločila, da bo izkušnje nabirala tudi zvečer v kuhinjah, a ne kar katerih. Nekaj časa je delala v kuhinji Hestona Blumenthala pa v odlični londonski restavraciji Terencea Conrana Bibendum ter v The Waterside Innu pri bratih Michelu in Albertu Rouxu, kjer se je učil tudi Ramsay.

image
Core By Clare Smyth/ Za okuševalni meni v Core je treba odšteti 105 britanskih funtov.


Ko je prišla k Ramsayju, jo je za nekaj časa poslal k Thomasu Kellerju v French Laundry v Kaliforniji in v restavracijo Per Se v New Yorku, leto in pol pa je kuhala v enem od svetišč svetovne kulinarike, v monaški kulinarični katedrali Alaina Ducassa Le Louis XV.

Francoščine se je naučila na enomesečnem intenzivnem tečaju, praktikantki, ki jim jo je poslal Ramsay, so tam pravili malo angleško dekle, čeprav je Irka.

Ko je Clare Smyth po vrnitvi lojalno sprejela mesto glavne kuharice na Royal Hospital Road, so ji običajni kibicerji prerokovali kvečjemu teden, dva in namigovali, da jo bo delo sredi legla strupenih mačev uničilo in pregnalo, a to se preprosto ni zgodilo. Kar kuhala je in kuhala.

Takrat so se tudi vsi spraševali, koliko ji bo dovoljeno spremeniti hrano Ramsayjeve prve restavracije, in pokazalo se je, da je imela pri tem precej proste roke: na menijih je morala sicer obdržati nekatere jedi iz železnega repertoarja iz časa, ko je tam Ramsay še kuhal, na primer njegove raviole z jastogom in nekaj drugih jedi, a glavnina jedi je bila njenih, natančno sestavljenih kompozicij jasnih okusov.

Eden tistih, ki so jo lahko opazovali pri delu, je povedal, da se njen način dela ne razlikuje veliko od Ramsayjevega: med pripravo sestavin vlada v kuhinji izjemna umirjenost, ko pa se strežba začne zares in pridejo naročila, gospodična oživi in med ukazovanjem svojim osemnajstim kuharjem ne preklinja nič slabše od šefa. Če bi rekli po slovensko, ji besede na k in p nikakor niso tuje.

Je pa hkrati res, da je iz pravega testa: v nekem intervjuju je priznala, da si na svoji poti navzgor, izgubljena v svetu moških mačističnih svinj, nikdar ni mogla privoščiti reči, da je na primer utrujena ali da se je urezala v prst, saj bi ji rekli, da je to zato, ker je ženska.

Njen delavnik se je na Royal Hospital Road začenjal ob pol osmih zjutraj in se običajno končal opolnoči in mogoče je domnevati, da tudi zdaj v Coru ni nič drugače. Njena zaveza izpred let je najbrž ostala nespremenjena: »Gost mora dobiti najboljše. Vse mora biti brezhibno, hrana, vino, postrežba.«