Odprta kuhinja: Ajdovo pivo, alternativni narodnjak

Lahko bi bil neke vrste slovenski dr. House. Prof. dr. Rok Orel je »obraz« novega slovenskega piva, narejenega iz ajde. Brezglutenskega, skratka, posebnosti v vseh pogledih. Orel je po poklicu in izobrazbi pediater gastroenterolog, avtor več kot dvesto različnih znanstvenih del, od člankov do knjig. Najbrž ga pa poznate, samo da ne veste: pred desetletji je prepeval o Mojci z modrcem številka pet, v bendu Klinika za cinike. Verjetno se temu reče večplastna osebnost. Vrhunski sogovornik. Ljubitelj piva, seveda.

Dr. Orel, ker ste bili nekdaj v svetu šovbiznisa: vaše pivo ni nekaj, s čimer bi se ravno nalivali na koncertu Metallice, mar ne?

Stvar okusa. Bi ga pa morali spiti zelo veliko, če bi se ga hoteli »uliti«, kot se reče, kajti vsebnost alkohola je majhna. Bo pa odličen za rehidracijo: enega smo imenovali infuzija, se pravi raztopina za hitro gašenje žeje in potreb po tekočinah. Seveda pa je to pivo, ki je namenjeno sladokuscem: je zelo posebno, z okusom ajde, ki se močno zazna. Medene, sadne note, zato je verjetno namenjen ljudem, ki v pivu iščejo še kaj več kot pijačo, ki odžeja.

Je trg za brezglutensko pivo velik?

Težko rečem. Vemo, da ima približno odstotek populacije celiakijo, ob tem pa obstajajo še druge oblike glutenske preobčutljivosti, ki jih za zdaj preslabo poznamo. Nekateri prisegajo, da je tega izredno veliko, vendar dokazov še nimamo. Brezglutenska piva so že na trgu, vendar so narejena v glavnem iz sestavin, ki izvorno vsebujejo gluten, kot je na primer ječmen, s posebnimi kemičnimi postopki pa ga potem odvzamejo. Problem je, da s tem izgubijo tudi aromo in postanejo grenka voda žalostnega okusa. Ko smo se mi lotili dela, je bila ena glavnih zamisli narediti dobro pivo za ljudi, ki ne smejo uživati glutena. Začeli smo torej res z vidika zdravstvene indikacije, hkrati pa smo se že zavedali, da je vsebnost ajde s specifičnim okusom nekaj posebnega. Ne nazadnje pa, ker smo tu: ajda je del naše tipične kranjske kulinarike. Da njen okus prevedemo tudi v obliko piva, se nam je zdela dodatna zanimivost.

Klasično pivo ima pravzaprav veliko koristnih snovi, vitaminov, aminokislin, mineralov. Je tudi v vašem kaj od tega?

Je, vendar o tem še ne morem debatirati, ker nimam natančnih kemičnih analiz, pa tudi nočem vleči natančnih vzporednic med ajdo kot tako in pivom, kajti gotovo je, da se med predelavo nekatere snovi izgubijo. Lahko pa vseeno dodam, da ima ajda specifično beljakovinsko sestavo: razmerja med posameznimi aminokislinami so zelo ugodna, po drugi strani pa je zanimiva sestava ogljikovih hidratov, med njimi je kar nekaj takih, ki jih ljudje s svojimi encimi ne moremo prebaviti in so torej prebiotiki: so hrana koristnim bakterijam v našem prebavnem traktu.

Kakšna je sploh definicija piva: kako vemo, da je vaš izdelek pivo, ne pa neki ajdov napoj, če tako rečem?

Sploh ga ni težko definirati kot pivo, saj je dejansko sestavljeno iz podobnih osnov kot klasično, le da namesto ječmenovega ali pšeničnega sladu uporabljamo ajdo kot izvor ogljikovih hidratov, ki jih potem glivice kvasovke fermentirajo in iz tega delajo alkohol, kajti pivo pač je alkoholna pijača. Ob običajnem alkoholu etanolu delajo tudi druge oblike alkoholov in estrov, ki dajejo dodatne arome in vonjave. Po drugi strani vsaj naše evropsko pojmovanje piva predvideva, da vsebuje hmelj, čeprav malo. Če bi tole primerjal z govejo juho, bi rekel, da je pri našem pivu ajda kila govedine, hmelj pa je poper, ki ga dodamo na koncu. Hmelj je pri vseh pivih začimba.

Kako pa ajdo pripravite za proizvodnjo piva? Jo je treba nakaliti, sušiti, mleti?

To je bil eden največjih tehnoloških problemov; za razvoj smo potrebovali štiri leta. Ajda namreč ni žito, čeprav jo tako uporabljamo. Ni je mogoče klasično sladiti, zato smo morali razviti tehnologijo – ki pa naj ostane skrivnost podjetja. Recepture, ki smo jo razvijali tri leta, ne bi rad povedal v detajle.

Ste razmišljali tudi o kakšnih drugih vrstah piva? Prav med brezglutenskimi, na primer, je zelo moden sirek.

Razmišljali smo res tudi o drugih vrstah, pa ne samo o tem: zanimajo nas tudi različni prehranski izdelki. Tu se bodo srečale nekatere stvari, ki jih poznamo iz tradicije, na primer med, zelišča, čaj, s sodobnimi tehnologijami in bomo s tem poskušali doseči nove učinke, za zdravje in razvajene brbončice zahtevnega sodobnega potrošnika. Z ajdo bomo pripravljali naprej ti dve pivi, infuzijo in recept, kot se reče drugemu. Zagotovo ne bosta edini. Pričakujem, da bomo imeli čez približno pol leta še temno ajdovo pivo, morda potem še nekaj specialnih vrst. Kakor pravim, pa se ne ukvarjamo samo s pivom; zanimivi so tudi stranski produkti proizvodnje. V procesu fermentacije ajde se sprožijo procesi, v katerih nastanejo oblike kratko- in srednjeverižnih ogljikovih hidratov, ki delujejo kot prebiotiki; v teh produktih so verjetno še bolj koncentrirane kot v samem pivu. Razmišljamo torej, ali bi lahko samo to nakaljeno ajdo, kot jo vi imenujete, dali v okusen prehranski proizvod, ki bi imel prebiotične učinke.

Ker ste se znova dotaknili prebiotikov: vaše ime najdemo v številnih različnih povezavah; ste zdravnik in profesor gastroenterologije, urednik zbornika o prebiotikih, pivovar, nekdanji pevec ... Kaj je sploh bistveni del vaše profesionalne poti?

Predvsem sem še zmeraj pediater gastroenterolog, trenutno sem tudi predstojnik oddelka na Pediatrični kliniki UKC in s tem področjem je povezana večina mojega znanstvenega dela. Sem zelo aktiven v evropskih združenjih in v mednarodnih delovnih skupinah, kjer se ukvarjamo z različnimi raziskavami s področja bolezni prebavil. Sam se v zad­njem času veliko posvečam alergijskemu vnetju požiralnika, bolezni, ki je bila prvič prepoznana pred približno dvajsetimi leti in katere pogostnost strahovito narašča. Pri odraslih ljudeh se kaže kot težava s požiranjem, občutkom, da se ti hrana zatika v požiralniku. Pri majhnih otrocih pogosto spominja na refluks, vendar so primeri zelo nespecifični, zato diagnozo največkrat postavimo šele po tem, ko vzamemo vzorec požiralnika in vnetje v njem dokažemo. To je alergija na hrano, morda celo na alergene iz zraka. V Sloveniji se je v osmih letih pogostost početverila; v ZDA opisujejo enako pogostnost, kot jo poznamo pri kroničnih vnetnih črevesnih boleznih. Drugače pa morda lahko rečem še to, da bom jeseni v Ljubljani organiziral srečan­je evropske delovne skupine, drugo po vrsti. Lani smo vzpostavili evropski register te bolezni, treba pa je določiti nove smernice diagnostičnih in terapevtskih obravnav. Drugo moje veliko področje: sem direktor Inštituta za probiotike. Lani smo izdali knjigo o probiotikih, ki je razširjena po vsem svetu.

Ali je težko združiti poklic zdravnika in podjetnika pivovarja; kot znanstvenik uporabljate podatek, da ima odstotek ljudi na svetu celiakijo, druge težave so nekoliko neoprijemljive in ne dovolj dokazane, ve se, da ima 30 odstotkov populacije genske zasnove za nastanek te bolezni. Za posel z brezglutenskim pivom bi bilo bolje, če bi lahko poudarjali to zadnje.

Seveda odgovarjam kot strokovnjak. Lahko rečem, kot ste sami navedli, da ima odstotek ljudi celiakijo in da obstajajo tudi druge preobčutljivosti na gluten. Obstaja tudi klasična alergija na gluten, ki je sicer redka, in še nekatere druge oblike – dejanske pogostnosti pa ne poznamo. Po mojem strokovnem prepričanju gre za precej manjšo pojavnost, kot je o tem prepričana laična populacija. Težko pa je reči, ker nekaterih bolezni preprosto ne znamo natančno diagnosticirati, kot to znamo pri celiakiji. Zato nam včasih ne preostane drugega kot poskus, pri katerem določeno snov, na primer gluten, izločimo, potem pa znova uvedemo, s provokacijo, in opazujemo reakcijo. Problem pri hrani je, da ne moremo narediti placebo kontroliranega poskusa: pri ljudeh je tako, da ko verjamemo, da nam nekaj koristi – to tudi tako občutimo.

Subjektivnost človekovega doživljanja. Kaj ljudje pravijo o vašem pivu?

Vsi opazijo, da je to popolnoma drugačen okus kot karkoli, kar so kdaj pokusili pri pivu, kajti okus ajde je tako značilen, da je nezgrešljiv. Nekateri ljudje, ki tradicionalno niso pivci piva, so prav zaradi tega navdušeni, kajti ne pričakujejo sladko-medenega, sadnega okusa in vonja ajde. Prikliče jim občutek tradicio­nalne slovenske kulinarike. Ko pa vzamemo populacijo, ki se zanima za butične vrste piva, ki jih delajo mali pivovarji, se je je del nad našim pivom prav tako navdušil – nepričakovano, pravzaprav. Tem drugim smo se poskušali približati z infuzijo, torej drugim pivom, ki je močno hmeljano, je pa po vsebnosti alkohola še vedno samo 4,5-odstotno, pa še to smo deklarirali na najvišjo mogočo stopnjo. V malih pivovarnah namreč te vsebnosti nekoliko nihajo.

Koliko pa nameravate tega piva zvariti?

Najbrž prav veliko ne. Recimo, da bo »navzoče«. Želimo, da bi ga bilo mogoče dobiti v specializiranih pivotekah, v lokalih, kjer strežejo velik nabor vrst piva, ter morda v trgovinah z dietetičnimi izdelki. Ni pa to pivo, ki se bo jutri dobilo na policah supermarketov. Če že moram oceniti red velikosti, recimo deset tisoč steklenic: vseeno moramo počakati na podatek, koliko bo tega piva trg v resnici želel. Poleg tega govoriva vendar o malih pivovarnah: tu na splošno ne gre za milijone steklenic, čeprav so male pivovarne trend ... Del ljudi spoznava, da podobno kot kultura pitja vina obstaja tudi kultura pitja piva. Nič nimam proti unionu ali laškemu, vendar je to tako, kot če bi naročil namizno belo vino. Kar delajo mali pivovarji, so, če ostanemo pri isti primerjavi, buteljčna vina znanih vinogradnikov. Mi smo šli samo v neko drugo zvrst: drugi mali pivovarji morda gledajo na to, da bodo naredili renski rizling, teran ali sivi pinot, mi pa smo pripeljali samoniklo trto, kot je za primer zelen – ki je skoraj ni bilo več. In smo morda edini v svetovnem merilu, ki to proizvajamo.

No, ajdovih piv je pa res kar veliko ...

Ne, ajdovih ne. Mogoče z dodatkom ajde, narejenih iz običajnih surovin. Svetovno znani poznavalec ajde, prof. Ivan Kreft, je rekel, da kolikor se spominja, tudi sam ni srečal piva, ki bi bilo narejeno samo iz ajde, razen pri ljudstvu Yi, ki živi v Himalaji, na 2500 metrih. Tam žita ne rastejo, ajda pa.

Kaj še naklepate v prihodnosti; s čim boste božali črevesne resice ...

... in okušalne brbončice. Veste, če je nekaj zdravo in zanič, pač ni velikega užitka. Kar težko je narediti nekaj, kar je oboje, saj veste, kako pravijo: vse, kar je dobro, je škodljivo, kaznivo ali pa redi. Nič ne bi rad vnaprej napovedoval, dokler ne bomo imeli česa oprijemljivega v roki. Za pivo sem se pred tremi leti zagovoril, da ga bomo naredili, potem pa sem bil precej časa v resnih dvomih, ali nam bo uspelo. Zelo resno razmišljamo o pivu s probiotiki. Zveni zanimivo?

Niti ne.

Ne? Jaz pravim, da bi bila to prva aplikacija probiotikov za odraslega moškega. Potem pa lahko ugibate, ali imam raje jogurt.

Kako odgovarjate na dilemo o tem, ali zdravnik lahko priporoča pitje piva? Ne nazadnje gre za alkoholno pijačo, čeprav dokazano vsebuje tudi številne koristne snovi.

Vsi vemo, da je alkohol zelo škodljiv, z vidika zdravja, pa tudi z vidika družbe, če ga uživamo čezmerno. Zanimivo je, da so številne raziskave pokazale, da so majhne količine alkohola za zdravje koristne, manj je bilo srčno-žilnih bolezni, manj sladkorne bolezni tipa 2 … Če poteg­nemo vzporednico z zdravili, ki se ponuja kar sama. Marsikatero zdravilo, če ga užijete v močno prevelikem odmerku, lahko škodi, celo ubija. Pa nikakor ne želim namigovati, da je pivo zdravilo. To bi bila že »zdravstvena trditev« in te so za prehranske proizvode prepovedane (smeh). In mislim, da ljudje, ki uživajo alkohol z namenom, da bi se napili, ne bodo posegali po našem pivu. Ima nizek odstotek alkohola in visoko ceno. Se pravi, razmerje med stroškom in učinkom, oziroma kakor radi rečemo, »cost and benefit«, bi bilo grozljivo slabo.

Pa še ena primerjava. Če bi recimo dal na trg med Dr. Orel, se vam to najbrž ne bi zdelo nič spornega. Vsi vemo, med je koristen in zdrav. Ampak vsebuje ogromno sladkorja, je pravzaprav koncentrirani sladkor. In ljudje, ki se ukvarjamo z zdravo prehrano, vemo, da je v razvitem svetu čezmerno uživanje sladkorja še hujši zdravstveni problem kot čezmerno uživanje alkohola. Debelost, sladkorna bolezen, metabolični sindrom, srčno-žilne bolezni … In nealkoholni steatohepatitis, bolezen, ki spremlja metabolični sindrom, je v nekaterih delih razvitega sveta že precej bolj pogost vzrok jetrne ciroze kot alkohol. Hočem samo reči, vse je relativno. Zato zmeraj in pri vsem z mero in pametjo.

Ali se sme slika zdravniškega recepta uporabiti kot etiketa na steklenici?

Slabo opazujete! Ne gre za zdravniški recept, ta se vpisuje na za to ustrezen obrazec, ampak za recepturo, iz česa je sestavljeno naše pivo. V latinščini. Je pa res, da se pri oblikovanju celostne grafične podobe malo igramo, provociramo … Tudi na krožniku je videz jedi pomemben, saj veste, jemo, in če hočete, pijemo tudi z očmi. Mislim, da je naša grafična podoba že zdaj vzbudila kar veliko pozornosti pri poznavalcih. Je prepoznavna in s svojo ironično noto v dodatno veselje tistim, ki jo razumejo.

Ker ste nekdanji pevec: ste za dogodek ob predstavitvi piva načrtovali kakšen lasten pevski nastop?

Ne, vsaj upam. Ali vi malo povezujete javno prepevanje s pit­jem? Za to nisem najboljši naslov: pred tridesetimi leti, ko sem se še aktivno ukvarjal z glasbo, sem bil znan kot posebnež, ki skoraj ni pil alkohola – ampak veliko mleka. Še zdaj pa včasih prepevam na kakšnih strokovnih kongresih, nazadnje na evropskem gastroenterološkem kongresu v Amsterdamu.

Katera znana pesem iz svetovne glasbene zakladnice bi bila primerna glasbena spremljava vašemu pivu?

Ob vsej tej ajdi avtomatično dobim asociacije na slovenske narodne pesmi, zato težko vidim tole v kontekstu rokenrola. Sicer pa, ali je kaj narobe s slovenskimi narodnimi pesmimi? Veste, ko sem bil mlad, nisem imel samo rock benda, ampak tudi narodnjaškega, Ansambel bratov Orel. Malo posebni smo sicer bili, rekli smo, da smo diverzija na narodnozabavno glasbo: imeli smo klasično sestavo, torej kvintet s pevcem in pevko, dodali več ritmov v slogu današnjega turbopopa, besedila pa so bila angažirana in so govorila o aktualnem momentu, ki smo ga v Sloveniji imeli konec osemdesetih let. Ukvarjali smo se s klasičnimi »slovenskimi« tematikami, od alkoholizma, samomorilnosti, teritorialne obrambe (to so bila leta tik pred osamosvojitvijo Slovenije) naprej ... Bili smo alternativni narodnjaki.

Saj tole vaše ajdovo pivo je tudi nekakšen alternativni narodnjak.

Res je.