Tiskane izdaje
Ana Roš že dolgo ni več neznanka v svetu visoke kulinarike. Še pred slabim desetletjem je z (izposojeno) novinarsko izkaznico spremljala mednarodne kulinarične kongrese, zdaj na njih sodeluje. Počasi je gradila svojo prepoznavnost in si pridobivala spoštovanje stanovskih kolegov, toda ena ameriška televizijska oddaja je bila dovolj, da je iz skritega talenta iz vasi bogu za hrbtom postala mednarodna zvezda in tudi kandidatka za Delovo osebnost leta 2016.
Posočje je v zadnjem času ena najbolj vročih turističnih destinacij daleč naokrog. Obiskovalci prihajajo zaradi izjemnih možnosti za šport v naravnem okolju, stoletnica prve svetovne vojne je povečala zanimanje za muzeje in pot miru po bojiščih nekdanje soške fronte, širi se sloves o izstopajoči kulinarični ponudbi.
Naključnemu turistu ni težko najti primerne gostilne, kjer si lahko priveže dušo, kdor pa želi mizo v Hiši Franko iz Starega sela pri Kobaridu, mora vzeti v zakup, da se brez pravočasne rezervacije odpravlja na misijo nemogoče. In med drugim, da mora zdaj počakati na april, saj je do takrat za obiskovalce zaprto. Ana si bo z družino privoščila dva tedna dopusta, sicer pa bo predavala, kuhala po svetu, uigravala ekipo pred začetkom nove sezone. Prve po velikem preboju, ki ga je zakuhala ena izmed Netflixovih oddaj Chef’s Table, objavljena 27. maja lani. Usodnega trenutka, ki ji je postavil življenje na glavo, se bo Ana verjetno za vedno spominjala.
»Pred dvema letoma sem po elektronski pošti dobila dopis Netflixa z vabilom k sodelovanju v oddaji, o kateri nisem vedela ničesar, pa tudi za Netflix sem komaj kdaj slišala. Ker nisem odgovorila, so mi čez nekaj časa spet pisali in me pozvali, naj si ogledam njihov prispevek o Massimu Botturi, velikem kuharskem mojstru iz Osterie Francescane v Modeni, ki so mi ga poslali v priponki.
Posnetka nisem odprla, sem pa zanj povedala Enricu Vignoliju, desni roki Botture in našemu hišnemu prijatelju, in me je oštel, češ da gre za veliko priložnost, ki je ne smem zamuditi. Ko sem si posnetek nato ogledala, me je navdušil, odzvala sem se Netflixu in sledili so trije dolgi pogovori, po katerih sta me najprej obiskala dva izmed avtorjev oddaje, ki sta se prišla prepričat, ali se res splača vložiti vame. Ko sem želela od avtorja oddaje Davida Gelba izvedeti, kako so me opazili, je preprosto odvrnil, da je to pač njihovo delo – We do our job!
No, če pogledamo v ozadje, vidimo, da izbirajo dobre in zgovorne kuharske mojstre iz različnih držav in da upoštevajo tudi žensko kvoto: med šestimi oddajami sta po dve ženski in pri meni se je očitno vse tako pokrilo, da se je mogočna dvajsetčlanska ekipa že po treh mesecih prikazala na vratih in posnela oddajo, po kateri pri nas ni bilo nič več tako kot prej.«
Kako ste čutili uspeh, ki je bil spočet tisoče kilometrov stran, v okolju, ki komajda ve za obstoj Slovenije, kaj šele slovenske kulinarike?
Zaradi Netflixa se nam je dobesedno porušil sistem. Dnevno število obiskov spletne strani je poskočilo z nekaj sto na več kot deset tisoč, elektronske pošte prihaja toliko, da ji komaj sledimo, iz boja za preživetje in za vsakega gosta smo se znašli v položaju, ko moramo goste odklanjati. Poslovno se mogoče dobro sliši, na človeški ravni pa ne, saj je vse to zahtevalo ogromno dodatnega dela. Preprosto povedano: na tolikšno povečanje zanimanja smo bili bohemsko nepripravljeni. Naš prvi odziv je bil, da smo si naložili dodatno delovno obremenitev, kar seveda ni moglo trajati večno. Zato smo se odločili za drzno potezo in med tednom poleti prenehali pripravljati kosila; zamenjali smo jih z zgodnjimi večerjami, ki jih v ZDA poznajo kot pre dinner service, tako da je lahko osebje vsaj do popoldneva prosto.
Iz gostilne ob cesti, ki upa in računa na mimoidočega obiskovalca, ste torej prešli na gosta, ki se mora boriti za prosto mizo?
V Hiši Franko že kar nekaj let prevladujejo gostje z rezervacijo; naključnih je bila mogoče le desetina. Res pa je, da je bilo dovolj, če so poklicali kak dan ali dva prej, medtem ko so zdaj mize oddane že nekaj tednov vnaprej. Če nimaš dovolj prostora, si ga pač ne moreš izmisliti. To moramo vzeti v zakup tako mi kot naši gostje. Če se le da, se potrudimo najti rešitev, kot so jo tudi za Valterja in mene, ko sem ga želela za triintrideseti rojstni dan povabiti v El Bulli Ferrana Adriàja. Ko sem zvedela, da bi morala še dneve in dneve, pravzaprav mesece, čakati na prazno mizo, sem bila zbegana.
Zdelo se mi je nepojmljivo, da se moram jaz prilagajati restavraciji, saj sem nekako živela v prepričanju, da se mora restavracija prilagajati gostu. Ko sem že odložila telefon, so me poklicali nazaj in me vprašali, od kod sploh sem. Povedala sem, da iz Slovenije, kar jih je prijetno presenetilo in jih skupaj z mojo zmedenostjo pripravilo do tega, da so mi obljubili mizo za naslednji dan. Posebej za naju so zaprli sobo za kajenje cigar in mi omogočili, da Valterju poklonim izbrano darilo.
Ali kdo v hiši vodi statistiko gostov? Od kod prihajajo vaši običajni in manj običajni gostje?
Najbolj pogosti gostje so Slovenci, Italijani in Avstrijci, ki prihajajo zvečine v mesecih manjše obremenitve, v sezoni pa je največ angleško govorečih gostov, med katerimi je mnogo Američanov, zlasti Kanadčanov, pa tudi Avstralcev, Novozelandcev ... Pravo presenečenje so Brazilci; zdi se mi, da bi morali več storiti za prepoznavnost Slovenije v tej oddaljeni državi, ki ima visoko kulinarično in vinsko kulturo ter zajeten sloj premožnih, ki iščejo zanimive destinacije in ki so kot gostje radovedni, prijazni in hvaležni.
Kako se počutite ob prihodu gosta, ki je za obisk Hiše Franko prepotoval pol sveta? Gre za pritisk, posebno odgovornost?
Predvsem gre za zadovoljstvo, ki ga spremlja zavedanje, da moram ostajati zvesta sami sebi. Prodajam jim našo zgodbo, svojo kulinariko, krajevna živila. Črpam iz okolja med Alpami in Jadranom, iz sveta, ki nam ponuja morske in sladkovodne ribe, gojeno in prosto rastočo zelenjavo, domače živali in divjačino, obilo sadja, vino in druge dobrote. Poudarila bi sopomen popolne sledljivosti porekla živila, pri čemer težim k ničnemu kilometru, in pristopa, ki ga imam pri pripravi krožnikov. Odgovornost do gosta se kaže pri nabavi sestavin, znanje pri njihovi obdelavi. Takrat pride v ospredje sposobnost kombiniranja, ki se je je le deloma mogoče naučiti, večinoma pa gre za naravni dar, ki ga nekdo ima ali pa ga nima. In potem je potrebna kilometrina, izkušnje, s katerimi izpiliš tehniko. Šele ko prebiješ med lonci ogromno ur, spoznaš uporabnost živil in odkriješ samega sebe.
Zmotili smo vas sredi ustvarjalnega nemira, ki spremlja nastajanje vaše (prve) knjige z angleškim delovnim naslovom Ana and her Boys, Ana in njeni fantje. Izzivalen naslov, ni kaj: kdo pa so ti vaši fantje?
Pravzaprav so moji fantje ekipa, s katerimi ustvarjamo knjigo, ki bo nekakšen poklon kulinaričnemu svetu Hiše Franko. Sestavljajo jo moj življenjski sopotnik Valter Kramar, v Lyonu živeči italijanski gastronomski novinar in organizator raznih kulinaričnih prireditev Andrea Petrini, izjemen fotograf iz Pariza Benjamin Schmuck in Boštjan Botas Kenda z Akademije za likovno umetnost v Ljubljani, ki naj bi knjigi dal končno podobo.
Koncept sledi letnim časom in želi predstaviti prostor, iz katerega se navdihuje naša kuhinja, in živila, ki se pojavljajo čez leto. Začeli smo poleti, zdaj nam manjka še pomlad, tako zgodnja s prvimi poganjki in bezgom kot pozna z zrelimi češnjami. Potrebnih bo nekaj popravkov poletja, za zaključni del pa se bomo odpravili na lovski piknik. Predstavili bomo neposredno okolico, ki se začenja z našim vrtom, pogledali bomo čez Kolovrat v Brda, šli v Vipavsko dolino in na Kras, se spustili do lagune in v Istro, skočili do tržnice v Ljubljani ... V knjigi bo prostor za poljedelce, vinarje, pastirje, sadjarje, sirarje ... Tudi oni so moji fantje, knjiga pa naj bi izšla v začetku leta 2018, predvidoma zgolj v angleščini.
Z nekaterimi od teh fantov sodelujete že kar nekaj časa.
Res je, z Benjaminom sva se srečala leta 2013, ko me je obiskal ob nastajanju prve številke Itineraries of Contemporary Cuisine založbe Fulgurances, ki mi je posvetila daljšo reportažo. Je krasen fotograf, ki dela z vrsto vodilnih svetovnih kuharjev, med drugim z Alainom Ducassom. Sodelovanje s Pertinijem je iz časov projekta Cook it Raw, ko se je dvanajsterica kuharjev nekje dobila in v sodelovanju s krajevnimi pridelovalci in predelovalci pripravila večerjo. Sama sem bila prvič zraven leta 2012 na Poljskem; bilo je zanimivo in zelo naravovarstveno obarvano, vendar so nastale neke razprtije in zamisel je propadla.
Nekateri smo vseeno ostali povezani, in ko sta nas Fulvio Pierangelini (Gambero Rosso) in Petrini povabila na nekakšno klavzuro v Toskano, smo se dogovorili o mednarodnem sodelovanju kuharjev s projektom Gelinaz! Najprej nas je 28 kuhalo za rojstnodnevno presenečenje Wylieju Dufresneju (WD~50) v New Yorku, zdaj pa si enkrat na leto izmenjujemo kuhinje, kar je nova zanimiva izkušnja, ki na isti dan poveže ves planet.
Pobuda je znana kot Gelinaz! Shuffle in sodelujoči kuharji moramo v nepoznanem okolju in s krajevnimi sestavinami pripraviti večerjo. Številni so dvomili o uspehu, po drugi izvedbi, na kateri je sodelovalo že štirideset šefov in restavracij, pa smo vsi vzhičeni. Gre za trikratno zmago: prihod v novo okolje spodbudi kuharja k ustvarjalnosti, kuharska ekipa dobi novo vizijo vodenja delovnega procesa, za goste pa je to priložnost, da lahko pokusijo stvaritve najboljših kuharskih mojstrov iz oddaljenih krajev.
V Hiši Franko sta doslej kuhala Mauro Colagreco iz Mentona (južna Francija) in David Thompson, ki je v Kobarid prinesel okuse tajske kuhinje. Sama sem gostovala v Čilu in na Danskem; za Južno Ameriko sem si vzela več časa, si ves teden ogledovala tržnice, šla v ribarnice, obiskovala kmete in se tako res dobro pripravila. To je bilo bolj ustvarjalno in izzivalno kot gostovanje na Danskem, kamor sem tudi zaradi večne časovne stiske prišla le tri dni pred večerjo.
Kako se počutite v vlogi ambasadorke slovenske kulinarike?
Postavimo stvari na svoje mesto: kuhanje je še vedno obrt, ki zahteva poleg znanja ogromno ročnega dela. Moje roke so zgarane, spraskane, žuljave. Ne idealiziram tega poklica in zavedam se, da je lahko vsakdo, ki nekaj dobro počne, ambasador svoje domovine. To velja za športnike, kozmetičarke, umetnike ... Res pa je, da v zadnjem času ogromno potujem in da vzbujam po svetu zanimanje za Slovenijo. Sprašujejo me o naši državi, prehranskih posebnostih, kulturi.
Televizijske oddaje so naredile iz kuharjev zvezde, toda to obdobje bo mogoče kmalu minilo. Pomembnejše se mi zdi, da postavljamo temelje za drugačen odnos do kuharskega poklica v sami Sloveniji. Da ne bodo starši odličnega učenca poklicani na zagovor k socialni delavki, če bo njihov otrok izrazil željo, da bi šel v kuharsko šolo. Da se bomo približali državam, kot je Francija, kjer je bila gastronomija vedno čislana in kuharstvo spoštovan poklic. Večkrat rada ponovim, da kuhinja ni za telebane: zahteva zbranost, sposobnost hitrega sprejemanja odločitev, nadpovprečno bistrost ...
